本报讯 （记者 高泓娟）所谓美味佳肴，应该原料多种多样，营养搭配合理，烹调方法丰富多彩。中国的烹调技术博大精深，给予了人类美好、多样的膳食享受，每一种烹调方法都是中国人几千年来积累形成的，蒸、煮、煨、腌、卤、炸、滑炒、烤、熏……这么多方法，每一种都有什么特点？有没有优劣之分？
有的快餐店打出来的招牌是全部食品是蒸出来的，那么蒸是不是优于其他几种方法？浙江大学教授沈立荣告诉记者，蒸的优点是可以少用油，营养素损失比较少，还可以保证一定的形状，但实际上并不是说只有蒸是最佳的烹调方法。比如说，因蒸的过程时间偏长，有一些营养素，如维生素B就容易被破坏。所以丰富多彩的烹调方法，对保护营养素说是非常重要的。蒸对营养素的影响和煮相似，但矿物质不会因蒸而遭到损失。
沈立荣介绍，煮对蛋白质起部分水解作用，对脂肪影响不大，但会使水溶性维生素（如B族维生素、维生素C）及矿物质（钙、磷等）溶于水中。煨可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内，只有一部分维生素遭到破坏。腌的时间长短同营养素损失大小成正比。时间越长，维生素B和维生素C损失越大，反之则小。卤能使食品中的维生素和部分矿物质溶于卤汁中，只有部分遭到损失。炸，由于温度高，对一切营养素都有不同程度的破坏。蛋白质因高温而严重变性，脂肪也因炸而失去其功用。滑炒，因食物外面裹有蛋清或湿淀粉，形成保护薄膜，故营养素损失不大。烤，不但使维生素A、维生素B、维生素C受到相当大的损失，而且也使脂肪受到损失。如用明火直接烤，还会使食物含有致癌物质。熏，会使维生素（特别是维生素C）受到破坏及使部分脂肪损失，当然，熏会使食物别有风味。
详见今日中国食品报第3版
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