本报讯 （记者 高泓娟）大家也许有过这样的经历：精心烹调出一道道美味佳肴后，自己却什么也不想吃了，食欲不佳、眼睛发涩、喉头胀痛，有的人时间长了还会肚大腰粗，其实这就是醉油综合征。
武汉轻工大学教授何东平告诉记者，高温下的油烟中所含的丙烯醛，是导致醉油的根源。当油热至250℃时，便会挥发出大量的丙烯醛等有害物质，尤其是用油反复炒菜或炸食物时，毒物会越来越多。这类挥发物不仅会使人引起醉油症状，还能导致慢性中毒、诱发癌变。所以炒菜时一定不要使油冒烟，更不能在火中炒菜，以免患上醉油综合征。
促使油脂发生变化的远不止高温这一因素，而有些物质可以使油脂变得越来越好。何东平告诉记者，色素会对油脂品质有影响，比如，叶绿素有助氧化、抗氧化和抑制氢化的作用。当叶绿素含量大于每毫升2毫克时，在荧光作用下会加速甲基亚油酸的氧化。然而在适当的条件下，植物油中的叶绿素有相反的抗氧化作用。另外，胡萝卜素是天然的油脂稳定剂，还是维生素A原，胡萝卜素含量的高低是决定油脂品质和营养价值的重要因素之一。在油脂中添加一定量的胡萝卜素，特别是β-胡萝卜素会大大加强油脂的抗氧化能力，延长贮藏期。
详见今日中国食品报第3版
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