潍坊工程职业学院李京东教授告诉记者，谷类脂肪含量很低，仅占1%—3%，玉米可达4.6%，谷类脂肪主要含有不饱和脂肪酸，还含有少量植物固醇和卵磷脂，主要存在于胚芽及糊粉层中，在谷类加工中，大部分转入副产品中。从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油中，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸可达60%，具有降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化的作用。
李京东介绍说，谷类无机盐大部分集中在谷皮和糊粉层中，含量因加工程度而有较大差异，为1.5%—3%，含有钙、磷、铁、铜、钴、锌、锶、锰、钼、镍、铬等元素，其中主要是钙和磷。由于多以不溶性的植酸盐形式存在，几乎不能被机体吸收利用。谷类胚芽和谷皮中含有植酸酶，当米面经过蒸煮时植酸酶可分解植酸盐释放出游离的钙和磷，可提高其吸收利用率。
另外，谷类是膳食B族维生素的重要补充来源，以硫胺素和尼克酸含量最高，主要分布在胚芽和糊粉层中；谷胚芽中还含有较多的维生素E，黄色玉米中含有少量的胡萝卜素，但玉米中的烟酸主要为结合型，必须经过加工处理将其转变为游离型后，才能被人体吸收利用，谷类不含维生素A、维生素D和维生素C。
李京东表示，谷类加工有利于食用和消化吸收，但由于蛋白质、脂肪、无机盐和维生素主要存在于谷粒表层和谷胚中，不同加工方法与营养素的存留程度有密切关系，加工精度越高，营养素损失越多。影响最大的是维生素和无机盐，如谷类过分加工碾磨或烹调蒸煮，在水中长时间浸泡和过分搓擦，都可以造成大量营养素损失，尤其赖氨酸和B族维生素损失更甚，长期食用精制米面，不注意对副食的摄取，易患脚气病。
本报记者 高泓娟
联系客服
