如果不能把五周年纪念茶的品质与口感做到极致，即使有再多的豪言壮语和家国情怀，都只会是一场空谈。
——隆平茶业
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黄金时代 | 隆平茶业五周年限定
文 | 隆平茶业
进入六月，我们保持了半个月的缄默，
把时间交给了手艺人、茶砖和烘房。
天气还没有真正热起来，正是制作茯砖茶最好的季节，也是茯砖发花的最佳时节。一旦酷暑来临，气温居高不下，烘房温度的调节将会变得棘手，稍有闪失，将直接影响成茶的品质。
鲜叶采摘和毛茶的制作在清明之后就已经有条不紊的完成了，而现在，筛选过的毛茶经汽蒸软化，称重、装袋（牛皮纸袋）、入模、手筑定型之后，茶砖便会转入烘房里干燥发花。
毛茶摊晾。
茯砖的压制需要一定量的茶梗（国家标准对于黑茶的含梗量有明确的规定，例如，茯砖茶的含梗量要在15%到18%之间），茶梗能增加茯砖砖身内空隙，保证氧气充足，有利于品质的形成。当茯砖茶含梗量太低时，会因为砖身过紧而影响透气，不利于金花的生长和繁殖。此外，一定的含梗量更有利于砖内水分的排出，以及增加砖身的结构力和强度。茶梗作为鲜叶的营养传导器官，其所含的营养物质含量有别于茶叶，比如茶多糖含量较高，对提升茶品的甜度与品饮口感都有帮助。
毛茶称重，高温汽蒸。
牛皮纸包裹、入模，手工压筑定型。
棉绳捆扎。
码放整齐，准备送入烘房。
烘房干燥发花是茯砖茶制作中最重要的环节，也是一个漫长的过程，需时约二十天到一个月，慢烘的目的在于保证茶砖内部水分的均匀散失，一方面是发花的需要，为金花的生长提供一个适宜的环境；另一方面，也不至于因为水分的快速流失影响成品的松紧度，甚至造成茶砖的物理变形。
对茯砖而言，金花多少固然是一个重要的品质指标，砖面的平整度、松紧度、光泽度，同样是衡量其品质高下的重要指标，这不仅关系到开茶过程的审美、愉悦，取用的方便、轻松，更深层次的原因在于茯砖作为后发酵茶，这些指标将直接影响到后期的存放、陈化，品质与口感的提升。
整个干燥发花的过程都需要对湿度和温度进行实时的监控，同时需要定期从烘房里抽取茶砖样品，进行水分、酶活性等各项理化指标的检测，及时掌握茶砖内部发酵的进程，为烘房温湿度的即时调整提供合理有效的数据参考。
食品级的不锈钢发酵床在业内并不多见，高标准的生产环境，势必产生高投入，对于追求高品质的茶企来说，这是不可或缺的。不锈钢的材质便于清洁，可以有效防止杂菌的滋生，可以防止异味的生成，这些优势是普通木制发酵床无法取代的。
烘房必须保持高度的洁净，即便冠突散囊菌已经成为了优势菌种，依然要最大限度的抑制杂菌的侵入。茶砖之间也必须保持适度的间距，从而保持空气的充分流动，也利于散热，茶的转化，需要自由的呼吸。
茯砖的变化之美，
在于发花过程内质成分的转化，
以及工艺香的生成。
茯砖在发花过程中，由于冠突散囊菌的大量繁殖，释放胞外酶催化多酚类氧化，儿茶素各组分发生氧化聚合，从而减少了茯砖茶的粗涩味，增加了醇和的滋味，对改善茯茶的滋味品质取到了积极作用。
在茯砖茶加工过程中，咖啡碱可与茶多酚的氧化产物，蛋白蛋等物质以氢健缔合方式形成络合物，而咖啡碱是茶叶中带苦味的成份之一，其含量的减少，有利于茯砖茶苦涩味的降低。
氨基酸在茯砖茶加工过程中的下降、氨基酸与糖类发生的反应和转化，是茯砖茶香气成分的重要原因。从现有的研究来看，从茯砖茶原料检出的香气成份有60种，发花以后检出了66种，发花期间，醛酮类比之前增加了3.2倍，萜烯类与芳环酵类增加1.7倍，脂肪醇类增加4.7倍，其它芳香类物质均有增加。变化了的芳香物质组成了菌花香，成为茯砖茶的特殊香味。
茯砖发花就是在一定的湿热作用下，通过优势菌种——冠突散囊菌的大量繁殖，形成孢外酶，并通过酶外酶和水热作用，与茶叶中的多酚化合物等成分聚合、分解，与微生物本身一道，形成了茯砖特有的色、香、味、形，给人们带来了一种可饮可藏的健康茶品。
图 文：隆平茶业
放逐心灵，期待美好，愿我的世界，有茶，有旅。
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