我父亲以前在基层连队当过3年炊事班的班长，做馒头、做面食，他都有参与操作。父亲经常跟我提起昔日的军旅生活，我们也讨论过部队食堂馒头跟外面卖的馒头味道不同的问题。
我综合父亲所说和自己的看法，来谈谈部队的馒头为什么好吃？以及是怎么做的。
部队食堂的馒头
我父亲当年在炊事班做馒头，是那种传统的做法，用老面肥发面，纯手工操作。蒸出来的馒头和当今外面卖得稍有差别：
炊事班那种馒头，拿着手感沉甸甸的，凑近一闻有若隐若现的麦香味！馒头的表皮是淡灰白的，且看起来既漂亮又平整，按压着有弹性，掰开后内部扎实，气孔小而均匀。食之有嚼劲，淡淡的香甜味环绕着味蕾。
而市场上卖的馒头，普遍是较轻盈些，表皮洁白光滑，组织蓬松感足，口感暄软。这种标准的商业化的馒头，味道中规中矩，胜在卖相好看、价格平民，方便快捷，受到很多上班族青睐，解决了早餐的问题。
简而言之，部队的蒸馒头，尽管朴素无华，但有种特别的香味，和拥有传统馒头的口感。
话说回来，一样是馒头，为何有人认为部队食堂的馒头特别好吃，外面卖的没有那种味道？
我认为主要原因有3个
1、面粉选择。
炊事班用的面粉是特供的优质面粉，虽然父亲说军粮也是地方采购的，与普通粮食基本无差别，而且不是每个部队都是特供面粉，有的也是从粮油市场拉过来的通用粉（中筋面粉）。
但据我所了解，就算是中筋面粉，有时成分不尽相同，同体积的面粉，有的疏松（经过了筛滤），有的密实，重量偏差较大。
其次，精炼度较低的面粉，含有麦粒外层糊粉，麦麸和胚芽越多，做出的馒头颜色就越深，还带有更浓郁的麦香风味。
因此，做出的馒头味道更佳。
2、做法方面。
现在外面卖的馒头，基本上都是商业化做法，坚持沿用传统做法不鲜见，一般是用酵母粉来发面，有的还加了改良剂之类的，之后用机器和面。甚至有个别是用了面粉增白剂，来让馒头颜色变得雪白，以此提高卖相。这种添加剂是国家禁止使用的，对健康有很大的危害，谨记。
而我父亲那会在炊事班做馒头，采用的是传统的做法：
面肥（上次制作馒头留存的一块面团，也叫老面）揉碎加适量水融化开，再加入少量面粉搅和成稀糊糊，我们这边方言管这叫打酵子。
等几个小时发酵好了，往里面加面粉呛面揉好，面必须要硬，揉面时间长才有筋度。
二次揉制时加入小苏打（碱面），中和发酵后的酸性。
后续分成剂子，每个单独揉一会，揉好的馒头胚很柔软，发亮细滑，再采用二次小发酵，最后大火气足蒸制。
全程纯手工完成的，加上炊事班战友成年累月的经验，对和面的手法、碱的用量、醒面的时间、蒸制的时间，把控得相当娴熟。加上揉面力大且揉得充足，自然而然做出来的馒头相当好吃。
3、 情景影响。
父亲回忆道：当时训练量大，全部都是正在长身体的年轻人，饭菜没什么油水，那给他们饿得啊。每次吃完早餐，都一个劲地往训练服口袋塞馒头，人在饥饿的状态下，吃啥都没味！更何况是传统做法的馒头呢。那会个个都盼望着能去帮厨，我知道他们饿，也睁只眼闭只眼。
部队的就餐氛围微妙，饿了一夜，早晨出操又有激烈运动，那么多人在食堂一起就餐，所以在大环境影响之下，个个吃得津津有味，也觉得那刻的馒头格外好吃。
父亲感叹到怀念军旅岁月，想念战友们！知道大多数战友和他一样，怀念的并不单单是部队食堂的馒头，这只是一个载体，而是在部队时的精彩生活，人生最美是军旅，人生最难忘也是军旅。
如今，部队食堂的馒头做法也悄然发生变化，与时俱进，很少采用传统的做法，取而代之的用酵母发面，和面机和面，但是还是要有技巧的，我分享下在家做馒头怎么做好吃。
馒头的做法
用料：中筋面粉500克，水250克、酵母5克。
1、酵母先用温水化开，水温跟咱们体温差不多就行，静置大概10分钟。因为温度对酵母活性有着很大影响，酵母细胞在35度左右生长和产气的速度最快。所以加温水是为了活化酵母，有利后面的发酵。
2、面粉加入30克白糖，能加快面团发酵。
原理很简单，如果不加糖，酵母菌就依赖单一糖分子和麦芽糖为主，而麦芽糖是面粉酵素分解淀粉粒之后的产物。
所以加适量的糖可以增加酵母活性，再吸收了面粉中的糖分，从而大量繁殖产生酒精释放二氧化碳，使面团更快胀起来。
这比例的白糖，我感觉做出的馒头不寡淡，带有淡淡的甜味。当然，如果你喜欢面粉的原味，可少加或不加白糖。
酵母水多次少量倒入面粉，一边倒一边搅，面粉和水融合均匀，直至为大片的絮状时，就可以和面了。
3、把絮状的面团揉到初步成型，接着转移到案板上，更方便和容易揉得光滑。要多揉一会，直至面团光滑柔软。
4、面团封上保鲜膜，放在暖和的地方发酵一个小时左右。时间不是越长越好，过久会发酸的。
发酵的时间不是固定的，夏天温度高，醒面时间就短，冬天则反之。
所以最好是看面团的状态：
变得有发酵前1.5倍大适合做广式馒头，两倍大则适合做北方馒头。
手指沾面粉在面团戳个洞不会恢复原状，或者是掰开面团看看，内部呈现蜂窝状。就意味着面筋延展到弹性极限，面团发酵完成了。
5、拿出面团进行二次揉面，必须反复揉，让面筋重新连接，强化面筋结构，也能产生更多更小的气穴，揉透了蒸出的馒头才劲道口感好。
而那些说馒头蒸熟出锅后，表面不光滑、或塌陷，表面起泡等，主要是这一步没揉透。
6、二次揉面后分割成同等大小的剂子，每个再单独揉片刻，最后揉成椭圆形的馒头胚，二发时会慢慢降下来变圆。
7、二次醒面，馒头胚至少要用10分钟以上的时间醒二发。注意不要放在热水锅里二次醒面，因为会有蒸馏水滴下来，容易烫成死面。
合理的做法是，把馒头胚放案板，盖上纱布（防止风干干裂）二发就行。
二发馒头胚稍膨胀大些，用手指轻按有弹性，或拿在手里轻拍有空空的感觉，就可以蒸了。
8、蒸制，冷水或温水放入馒头胚，在升温过程馒头胚受热均匀，稳定性也强。而开水下锅，会影响馒头胚起发，甚者蒸完后夹生。
最后，水烧开气向外冒就是气满了，再大的火，锅里的温度也是一定的，所以要转成中火。开始计时蒸15分钟（视馒头大小，灵活调整时间）。
熄火不要马上出锅，避免骤冷出现热胀冷缩的现象，造成馒头收缩，而是要焖3~4分钟再取出馒头。
不过也不可闷太久，毕竟时间一长蒸馏水累积多会滴下来，让馒头表皮塌陷了。
馒头不烫手时，可以用保鲜盒或保鲜袋装起来，冷后也不会干硬。
私塾师兄（完）
