刚刚在那些尘封的资料里翻捡了一段时间,给大家分享了20期的老配方专题,基本也涉及到了各种食材以及各种风格。
今天从那个专题走出,我们就先来一个技巧性的分享,就是在做大家喜爱的鱼的时候,如何巧妙搭配?灵活使用4种酒?
4种酒是啥?自然是白酒、啤酒、黄酒、红酒喽,我们在制作美食的过程中,这些酒类往往能起到意想不到的效果,为我们广泛使用。
但是美食的一个关键点就是适当的搭配,也就是在什么情况下用什么,才能达到更好的效果,我就从做鱼这个话题,来给大家做几个技巧性的分享。
一,白酒
白酒是去腥的好能手,但如果是由于口味较重,使用不当的话会对本味造成影响,因此白酒最适合制作冷冻鱼之类的食材,由于冷冻的鱼类异味比较重,不太新鲜,烹调时用白酒辅助能更好地起到去腥的效果。
二、啤酒
啤酒是增香之王,因为啤酒中特有的酶能把肉类所含的蛋白质分解为氨基酸,使鱼肉更加滑嫩鲜美。
一般使用有两种方法,一是把鱼放在适量的啤酒中腌制或浸泡一段时间,然后在制作的过程中再加入少量啤酒;二是把加工整理好的鱼直接放在啤酒中炖煮,都能达到去腥提香的效果。
三,黄酒。
黄酒在肉类的制作中可以说是非常的重要,比如说我们耳熟能详的东坡肉主料就是黄酒,而在制作鱼的过程中,黄酒能更好地保持鱼的鲜味,有利于咸、甜等各种调味料的滋味充分渗入鱼中,并能一定程度上去掉鱼腥味。
一般适合于使用黄酒的烹饪方法,是清蒸、水煮、糖醋等。
四、红酒
红酒原本是西方烹饪中经常使用的调料,它的作用是能增香、提鲜、增色,使鱼在本身的口味上再增加一层神韵,一般最适合于用红酒的地方,是烧烤和煎炸,在制作过程中加入一点红酒,不但更可口,还能减少营养的损失,
使用方法也是,一可以用红酒调制成味汁,将鱼在里面浸泡20分钟左右再烤,二也可以在煎炸前先用红酒腌制一下,将鱼炸到五成熟的时候,再淋上两勺红酒等。
以上是给大家说的做鱼的时候使用酒的技巧,到此再说个题外话,我在制作肉类的过程中,经常去使用不同的酒来感受它不同的风格,比如说卤肉时,我就用过加香料酒,古越龙山,即墨老酒,甚至还有朋友从浙江带回来的15年花雕等做实验,其口味都有各自的不同,大家有兴趣可以自行感受一下,也许一个环节就是一个秘诀,一个秘诀就是一个商机。
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