加入青柠檬片腌制去腥，葱油菌菇油炒香，青皮甘蔗段，糯米酒、白酒炒香，米酒中国清酒青红酒啤酒红酒炖甲鱼。
香料加白蔻，高度白酒泡发两个小时左右的紫苏去除苦味。
一、腊肉炖甲鱼
怎么炖甲鱼才好吃呢？尤其是野生甲鱼，必须炖，实际上就是焖煨甲鱼，才会尽情绽放原生美味。有经验的知道，野生甲鱼，剖开后，里面有些脂肪，亮珠珠的黄，跟本土散养老母鸡一样。炖出来的汤也黄亮亮的一层油。这两道汤迷人的香，就来自于脂肪。养殖鸡和甲鱼就没这个，脂肪比野生的多，白花花的，炖出汤来只有油腻没有香。
但是野生甲鱼比起其他的鱼，腥味稍大，肉瓷实，需要煮的时间长些。所以，炖甲鱼必须几种调味料，一样不能少，也一样不能多，就是说不要再添加其他的调料。
这几味调料是：香葱、良姜、生姜、甜酒酿、猪油、食盐、胡椒粉、甲鱼胆。
炖甲鱼撘配腊猪肉可以增香调味，宜选用农家半散养慢生长一年多以上的土猪肉腌制的腊肉，尤其是高山半散养慢生长一年以上的黑毛土猪肉腌制的腊肉，肉香味美。
1、2斤甲鱼一只，腊肉半斤，葱、姜、甜酒酿、猪油、盐、胡椒粉各适量。其中，葱切段，姜拍开。
2、把甲鱼剁头。甲鱼血是好东西，不要浪费了，拿住甲鱼后部把甲鱼头对着碗里，让甲鱼血流入碗中。
再把甲鱼去除一层薄皮，烫泡甲鱼时的水温和时间各是多少？
A、水温：
甲鱼放入容器，倒入热水烫2～5分钟，用手褪去其表面的薄膜，特别要注意清理颈部、腋窝、四趾等有褶皱的地方，并去掉趾甲。烫甲鱼时需注意水温不可太高，70℃-80℃最相宜。
B、时间：
将宰杀后的甲鱼放在热水中，烫2—5分钟， 温度约70—80度 （具体时间和温度根据甲鱼的老嫩和季节，掌握甲鱼涨发的时间也取决于水温和烫的程度，）。 泡的时间不可太长，2～5分钟足矣，不然表皮会跟肉连在一起，很难剥落。 烫的时间过长过短都会影响甲鱼的质量，时间过短会导致甲鱼还没有变硬，而且烫熟的程度也不够，时间过长就会导致甲鱼变老，肉质变硬。 捞出后的甲鱼尽快用凉水冲一下，利用热胀冷缩的原理，甲鱼外面的黑膜就基本上掉干净了。
3、再用刀尖把甲鱼从裙边底下沿四周方向割开，掀起甲鱼的盖就可以去除里面的内脏了。也可以用刀尖在甲鱼的腹部切一个十字刀口的形状，用剪子剪开，挖出里面的内脏后再用清水洗净即可，注意保留好胆囊！把甲鱼洗净之后再斩掉其四爪的尖和尾巴，以及去除附着在四爪的黄油。由于四爪上的黄油腥味特别大，肥腻且带有腥膻气味，因此在这一过程中一定要认真仔细，甲鱼开盖清理时， 一定要把脂肪用刀刮净，去除腥气。
4、然后，切块，先用生姜片、葱段、醋、白酒或者啤酒揉搓清洗干净。再把甲鱼胆汁加少量的水涂抹在甲鱼块上，稍待片刻,不要把甲鱼胆汁清洗干净了！也可以用一半的胆汁加少量水涂抹在甲鱼块上，用清水漂洗干净，再用另外一半的胆汁加入少量水涂抹在甲鱼块上，腌制一会儿，不清洗，再下锅烹饪。经过这样处理以后,烹调出来的甲鱼,则不但没有腥味,而且味道更加鲜美。甲鱼胆汁不苦,不用担心会使甲鱼肉变苦，煮出来的甲鱼肉是带甜味的。因为甲鱼苦胆无毒，无苦味，称为香胆，有去腥味的作用。
等待时间里，把处理好的腊肉切了片，其他调料和锅灶全部备好。
如果甲鱼不需要马上烹饪，立刻放在冰箱里冷藏排酸处理，温度打在0～4℃，冷藏后一段时间后再烹饪，腥味减少，味道更加鲜美。
4、起锅烧油，先炒腊肉，炒到噼啪炸香，再放入甲鱼块，一直炒到没有水汽，出了香味，再放入葱、姜炒香，再放入甜酒酿，最后放入胡椒粉和盐，倒入腊肉汤，烧开后立即转开文火焖煨，半开锅盖或者不盖锅盖， 就是微火慢慢焖煨汤水冒出零星的小水泡，占锅中面积的15%左右，汤水没有起伏，炖煮30分钟到一个小时左右。具体焖煨时间要根据食材的生长环境、生长时间、火力大小、肉块的大小形状把握好。汤水较多时可以收汁，最正确的方法是用漏勺捞出甲鱼和腊肉片，盛在干净的容器中，开大火收汁，把汤水收浓缩后，再重新放入甲鱼和腊肉片，搅拌均匀，开小火焖煨两分钟左右，关火静置一会，让甲鱼和腊肉片浸泡入味。最后，撒点葱花出锅装盘上桌。
1、甲鱼胆浇到肉块后，拌拌就是，不要再清洗。
2、调味料的配方不要随意改变，特别是想吃到原汁原味的信阳炖甲鱼，绝不要增加其他任意一种香味料，譬如八角桂皮香叶什么的。包括生抽都不要。腊肉只用当地腊肉，不要湘桂川的熏腊肉。
3、炒制的顺序不能乱，按着程序来，标准是每道程序以没有水汽出香味，才可以往下进行。譬如先腊肉炒到出香才能放进甲鱼，然后炒到没了水汽出香味才能放葱姜，以此类推。
4、炖煮火候两大一小：冒腊肉汤倒入，先大火烧开，再转文火炖，就是微火慢慢焖煨，半开锅盖或者不盖锅盖，最后捞出甲鱼和腊肉片，收汁转大火，重新倒入甲鱼和腊肉片搅拌均匀，小火焖煨两分钟左右，再关火浸泡入味。
5、 腊肉的预先处理方法：
由于加盐太多，腊肉都很咸，必须要去除多余的盐分。首先要把带皮的腊猪肉、腊猪蹄子，先在炭火或者天然气灶上把猪毛烧掉，把猪肉皮烧黄，再用热水泡发一下，用刀把焦黄色的皮刮干净，用丝瓜瓤子把腊肉清洗干净。再准备一个大盆子，装几十斤水的大盆子，或者水桶，用凉水泡发七、八个小时左右，不要用热水泡发，猪肉中的肌凝蛋白的凝固点是15℃～16℃，超过这个温度就会极易溶于水中，所以猪肉要用不超过15℃水温的凉水泡发，超过这个温度加冰块，热天要放在冷藏柜中泡发。温度打在0～4℃，冷藏后再烹饪，腥味减少，味道更加鲜美。 有些太咸的腊货要泡发更长时间，中途还要多换几道水，让肉中的盐分溢出来，不然肉烹饪熟后会很咸。盐分在肉块中，会加速让肉块中的水分流失，肉汁流失，在烹饪时很容易把腊肉烧的老柴干硬，同时肉汁流失后味道变差。在水中泡发的时候同时让腊肉吸收水分，变得柔软。
有时来客了，没有时间提前泡发这么久时间，有另外一种快速泡发的方法：带皮的腊猪肉，最好是高山农家半散养慢生长一年以上的黑毛土猪肉腌制的腊肉，先在炭火或者天然气灶上把猪毛烧掉，把猪肉皮烧黄，再用热水泡发一下，用刀把焦黄色的皮刮干净，用丝瓜瓤子把腊肉清洗干净。再把大块的腊肉放入一盆温热水中泡发，但是，热水泡发会损失部分鲜味。加入少许盐，淡盐水，万分之五左右，20斤水加5克盐。腊猪肉中盐分含量高，水中的钠离子可以分解腊肉中的盐分，让腊肉中的盐分快速的分离出来，泡发30分钟左右。再加入热开水在锅中，把大块的腊肉放入水中煮，水中冒小水泡后转成微小火， 一定是要微火慢煨，半开盖子或者不盖锅盖，汤水冒出稀少的小水泡，就像鱼儿在水下吐泡一样，继续开微小火焖煨15分钟。此时不能煮熟，煮到三、四成熟左右，有的时候煮的时间延长一点，最多也不能超过五成熟，关火起锅。这样煮以后的腊猪肉就会变得柔软，不那么生硬。把腊猪肉拿出来，切成片或者块状备用，特别适合炒菜。煮腊肉的汤很鲜美，千万不要浪费了，这是肉块中鲜美物质的精华，用来炖白萝卜、山药、土豆等。没有毛皮的腊羊肉也可以这样处理，只是不需要用炭火或者天然气灶烧毛皮。
还有一个快速泡发腊肉的方法就是清水法：将猪腊肉烧毛、烧皮，刮洗干净后，切成需要的大小，放入锅中。在锅中放入适量的清水，一般以没过腊肉约一指高为宜。把水烧开后，立即转开微小火，汤水冒出来零星的小水泡，就像几条鱼儿在水下吐泡一样，半开锅盖或者不盖锅盖，以微小火煮10-15分钟，根据肉块大小而定。如果第一次清水煮过后，还是偏咸，则可以重复再煮一次即可。煮过腊肉的汤水千万不要浪费了，很多鲜味物质都渗出来到汤水中了，可以炖白萝卜、山药、土豆、粉丝、芋头等等。
6、怎么样调制葱油和菌菇油？
炒制油脂：用油脂炒制香料效果更好，不仅赋予香料更加厚重的香味，而且出香浓。比较理想的动物油脂有猪油、牛油、鸡油等。鸡油能大大提高香料的鲜香味，牛油可以使香料的香味更好地附着在食材上，用不同油脂炒制香气不一样，大多香料自身带有一定的油脂，与什么动物油结合更好，还需在实践中摸索，每个人的喜好有差异，不喜欢这些动物油脂的，可考虑调和一些植物油。
比较合适的是混合油脂，鸡油、猪油、牛油、菜籽油，撘配比例为3：3：1：2，能发挥各自的优点。
用油脂炒香料时，要小火低油温(甚至冷油)，切忌把香料炒焦炒煳(出现焦苦)， 不会炒制香料是烹饪菜肴味道不纯正、有怪味的原因之一。
先调制好葱油， 把大葱、小香葱、香菜洗干净，把大葱梗切成2厘米长的小段，葱叶也可以切段。锅内倒入熟菜籽油，以免有生菜籽油味道，再加入玉米油或者橄榄油，要两种以上的混合油做菜才好吃。把油烧的四成热，下葱段，开小火，翻炒几下，让葱段出香，香味入油中，小香葱、葱叶段、香菜最后放入，葱段变黄色时捞出来，葱叶、小香葱、香菜也捞出来，葱油就熬好了，盛容器中备用。
调制好菌菇油，以香菇为例，清洗干净，用力攥干水分。油温三、四成热的时候下锅，香菇会先把油吃进肚子里。随着温度上来，再把油吐出来，这一吃一吐，油里就满载了菇香味。炒到水分大部分挥发走，表面带点变色的焦黄之后盛出来备用。
用炒过香菇的油，再去炒菜，香味会提升好几个等级。和葱油的道理一样的，葱油煎鱼、炒牛肉、羊肉、禽肉、猪肉增香效果好。
黄焖甲鱼
鱼虾去腥加柠檬， 烹饪鱼虾等海产品加入柠檬片或者柠檬汁，去腥极为有效，这是因为其中的腥味物质多为碱性，用酸性物质来中和可以起到去腥的作用，去腥用青柠檬要比黄柠檬好一些。黄柠檬口感好，酸中带甜，适合在烹饪过程中加入到食材中，也可以调制柠檬茶水。
冰箱冷藏室温度开到1～4℃，一边排酸一边腌制入味。
炒甲鱼。事先把大块的生姜洗干净，从中间切开，等锅烧热后，用切开的一面在锅里面快速的涂搽，把生姜汁均匀的涂搽在锅底煎鱼的部位，这样可以防止鱼粘在锅上， 还可以去腥味，这是煎鱼的一个小窍门。高温下生姜蛋白酶发生变性， 不会对鱼肉产生影响。还可以在锅里放一大勺油，把锅转动一下，让锅里都粘上油，再倒在油罐里，这叫滑锅，就是为了让菜在煎炒时不粘锅，煎鱼、炒肉都可以这样滑锅。用生姜片涂搽后就不用滑锅了。
锅中加入熟菜籽油，或者直接加入按照前面的方法做成的葱油，如果没有熟菜籽油的话，就把菜籽油炒热到微微冒烟，关火，冷却到三成熟左右。做葱油也需要熟菜子油，提前把菜籽油烧熟做成葱油后放灶台上备用。
另备小碗装汤料汁，放入适量酿造食用米醋， 加入厨房用米酒或者黄酒或者玫瑰露酒， 加入良姜片汁水或者生姜汁， 汤料汁备用。
也可以不加醋，醋的酸味影响鱼的鲜味，加一点黄柠檬汁代替醋最好。把黄柠檬切成两半，拿起一半来用手挤压一下，柠檬汁水就出来了，淋在汤汁水碗里，柠檬还可以放在冰箱里冷藏再继续使用。柠檬汁再加入厨房用米酒或者黄酒或者玫瑰露酒或者白葡萄酒，加入良姜片汁水或者生姜汁，汤料汁备用，这是第二个汤料汁配方。
炖甲鱼一般不需要收汁， 如果汤汁太多，可以收汁，但是要注意方法。由于甲鱼里有瘦肉，为了防止火力过大把甲鱼的瘦肉烧老柴，开大火收汁前，要把甲鱼肉和腊猪肉用漏勺捞出来，盛在干净的餐具里，再开大火收汁。把汤汁烧浓缩后，把甲鱼和腊猪肉重新放入锅中，搅拌均匀，开小火焖煨两分钟，关火静置一会儿，让肉块入味。炖煮其它的红肉、禽肉，或者做红烧、黄焖菜时，如果汤汁过多需要收汁时，也要按照这种方法浓缩收汁。
小窍门：
也就是文火焖煨，汤水冒出零星的小水泡，汤水没有起伏。由于甲鱼的肉质比牛肉、禽肉、猪肉的瘦肉等都要嫩，如果开餐馆时客户等不及了，可以开小火焖煨，看汤水冒出的水泡来判断水温，小火的冒泡面积只有汤面面积的百分之十五，没有明显的起伏。
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