使用鱼露,还有一些小技巧:
调制火锅蘸料的麻酱,麻酱想要鲜香浓郁,而且不泄开,要用到熟油和鱼露。
花生油和芝麻油都行,倒锅里开油,放几粒花椒,开小火慢慢升温,等花椒黑了,香味出来的时候,油就熟了,花椒扔掉不要,油自然放凉。
顺便说下芝麻酱和花生酱,我们常买到的芝麻酱,大部分是芝麻酱与花生酱的结合体。
纯芝麻酱腻口,且微微发苦,但香味浓郁。加了花生酱以后,微微发甜,香味会差一点。
芝麻酱加熟油,鱼露,生抽,盐和一点点糖,用力搅匀泄开。
当做火锅蘸料,制作凉菜,搭配凉面都可以。
与蒸鱼豉油配合,做复制豉油,搭配蒸鱼和白灼虾。
详细的方法前面文章提到过了,这篇分享个懒人方法吧。
葱姜、洋葱、香菜下锅炒一下,把香味炒出来加水,大火烧开,把浮油撇去。
煮十分钟左右,把葱姜捞出来扔掉。
蒸鱼豉油、鱼露、白糖、盐、一点点的花雕酒和胡椒粉。
继续大火烧开,把料的异味挥发走,关火放凉使用就行。
圆葱头有一股甜香味,去腥和腌制肉的时候可以加入,可以熬制葱油,做红肉禽肉的配菜,做干锅时垫锅底可以加入。炖肉加大葱不注意细节有一股葱臭味,可以在给肉去腥时加入,在烹饪肉类食材时腌制肉时可以加入,可以熬制葱油,炒羊肉、猪肉时可以加入。炖、煮、焖、煨、煲等烹饪方法时不要加入大葱,加圆葱头去腥增香效果要好多了。
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