第一个:腊肉用冷水泡发,或者“跑活水”。
在炒腊肉的时候,可以提前用冷水泡发,减少盐分,如果家里来了客人来不及用冷水泡发,就给腊肉“跑活水”即可。很多人都会反驳,腊肉怎么能“跑活水”?“跑活水”后香味都没有了!在这里我只想说,那可能是你家的腊肉还不够好,真正意义上的腊肉香味已经渗入肉中,不管怎么焯“跑活水”,香味都不可能散去的。锅中冷水,把洗干净的腊肉放在锅中,开中小火慢慢加热,到50℃水温后关火,泡发半个小时,盐分会溢出来。
如果大家是选购的烟熏腊肉,大家在选购的时候要注意,如果腊肉的颜色是非常黑,而不是金黄色的,这种就是速成品,就是表面简单的熏了一下,里面根本就没有熏到;在把这样的腊肉“跑活水”以后,当然就没有香味了。
腊肉在焯水以后,切成4毫米厚的肉片,可以下油锅过一下油,这样可以让腊肉的品相更好;如果不想过油的话,可以多炒一下,加入高度白酒增香、解油腻,另外在热锅边“烹”入啤酒补充水分,或者“烹“入厨房用米酒,炒一会儿之后盛起来,等到其他的食材都炒熟以后,再下锅一起炒,这样不仅能够保持腊肉的色泽,味道还会变得更香。香、解油腻
3、在锅中加入适量的油,油热以后,把蒜末倒进锅中爆炒,炒出香味以后把腊肉倒进锅中煸炒,加入高度白酒增香,解油腻,在热锅边“烹”入啤酒,或者“烹”入厨房用米酒,补充水分,不能让肉片太干了。继续翻炒,在热锅边再次“烹”入适量的啤酒或者厨房用米酒,或者加入少许热水,转开文火焖一下,水不能加多了,不是煮肉片,这一步很关键。然后,转开中火,继续翻炒几下,炒出油以后盛起来,在锅中留底油。
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