学习了发酵技术后，你不妨自己动手蒸馒头，馒头暄软多孔，美味可口，人人都爱吃，做起来其实并不难．材料用...

习题“学习了发酵技术后，你不妨自己动手蒸馒头，馒头暄软多孔，美味可口，人人都爱吃，做起来其实并不难．材料用具：面粉、市售鲜酵母、糖少许、温开水、面盆、碗、蒸锅．制作方法：①洗净双手和所需要的器具．②在碗内用少量温水将酵母化开．③在面盆内将面粉和适量糖拌匀，加入酵母液，并用手揉．边揉边加水，直至揉成干湿适当的面团．④将面团放在温暖的地方发酵4～5小时．⑤将发好的面团放在蒸锅内隔水蒸30分钟．⑥将蒸熟的发糕取出，待冷却后切成小块即可食用．请分析回答：（1）发面所用的酵母菌是____形．（2）用温开水将酵母化开的原因是____．（3）将面团放在温暖的地方发酵是因为____．（4）蒸熟的馒头暄软多孔，是因为发酵过程中产生的____气体遇热膨胀造成的．（5）某同学将和好的面团放到一个密闭的保温装置中进行发酵，结果蒸出的馒头有些酒味，你认为可能的原因是____．...”的分析与解答如下所示：

分析

制馒头和面包要用到酵母菌，发酵技术在食品的制造中的应用十分广泛，据此答题

解答

（1）、制馒头和面包要用到酵母菌，酵母菌属于真菌，呈卵形．
（2）、酵母菌需要适宜的温度，温开水能保持酵母菌的活性，如果水温太高会使其活性降低或死亡．
（3）、将面团放在温暖的地方发酵是因为酵母菌发酵需要适宜的温度，温暖的地方利于其发酵．
（4）、酵母菌经过发酵可以分解面粉中的葡萄糖，产生二氧化碳，二氧化碳是气体，遇热膨胀而形成小孔，使得馒头或面包暄软多孔．
（5）、酵母菌在有氧的情况下发酵分解葡萄糖产生二氧化碳和水，在无氧的情况下发酵分解葡萄糖产生的是酒精和二氧化碳，因此蒸出的馒头有些酒味，可能的原因是酵母菌进行无氧发酵产生了酒精．
故答案为：（1）、卵
（2）、保持酵母菌的活性，如果水温太高会使其活性降低或死亡
（3）、酵母菌发酵需要适宜的温度
（4）、二氧化碳
（5）、酵母菌进行无氧发酵产生了酒精

点评

解答此题的关键是熟练掌握制馒头和面包的原理、步骤、注意事项．

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