大家好，我是南霜月，喜欢制作美食，尤其喜欢死磕制作中的每一个细节。今天跟大家嗑一嗑酱肉大包的酱肉馅儿。
做酱肉馅儿时，你是不是遇到过这样的问题？
如果炖的肉很瘦，口感很柴而且不够香；
如果炖肉肥一点，入口又有些腻得慌，尤其是肥肉入口如同吃了一大口油一样。
还有一些根本就不吃肥肉的小伙伴，眼巴巴的看着别人吃酱肉大包子，直流口水。
怎么才能做到香味四溢，肥而不腻？其实我们只要操作得当，完全可以做到鱼和熊掌兼得的。
之所以找到这个诀窍，也是被我家两个丁点儿肥肉不吃的挑食鬼逼出来的。孩儿and孩儿他爸，对肥肉那是异常的挑剔。
于是经过我不断的摸索试验，终于找到了一种调馅儿的方法，肥瘦都有保证了香味儿，还吃不出肥肉的感觉。
我们开始吧
重点一、选肉
我们要选这种肥瘦都有而且带皮的猪肉，肥肉要有一定的厚度，猪皮也比较厚实的。像图上这种肉，或者直接用猪肘子更好吃。
肥肉就不说了，提香。猪皮有丰富的胶原蛋白，韧性好，口感滑，肉馅儿里需要这种口感。
重点二、炖肉
炖肉的过程
肉洗净切大块、冷水焯水、洗净血沫、加水炖、撇去血沫、加调料、小火炖2小时。
炖肉调料：葱姜、料酒、生抽、老抽、干黄酱、红腐乳、糖、盐、花椒、大料、桂皮、陈皮、香叶、小茴香、草果
这个过程我就不详述了，说一说过程中的注意点
1、肉要切大块了，炖的时间长，太小就炖没了。
2、调料的量不宜过多，不然吃出一股调料味儿。调料要用纱布包起来，做馅儿才不会直接吃到花椒之类的。
3、火要小，火大水分流失快，炖出来的肉比较柴。
4、一定要把肉炖烂，很烂很烂，烂到，筷子夹肉，肥肉直接从瘦肉上脱离下来。
重点三、调馅儿
重点里的重点来了，并不是肉炖好直接剁剁就行。
要肥瘦分开剁。
因为炖的烂，肥肉很容易完全分离开，把肥肉带肉皮一起剁成泥，一定要剁的很碎很碎如泥一般，只有这样吃的时候才吃不出肥肉的口感。
这也是肉为什么一定要炖的很烂的原因，不然到这一步，肉皮还很硬的话，就剁不成泥了。
瘦肉不用剁。
用筷子或者刀直接碾成肉丝。碾的不细没关系，搅拌的时候也很容易散开。要的就是一丝一丝瘦肉的感觉，所以别把瘦肉剁碎了。
重点四、拌馅儿
肥肉和肉皮泥，加瘦肉，再加一点炖肉的汤搅拌一下就成了。
一定要加肉汤，肉汤里融入了肉皮的胶原蛋白，还有各种调料的香味儿，所以就不用另外加盐和其他调料了。
肉汤凉了会像肉皮冻一样凝固，这就是为什么选肉，一定要选肉皮厚的。
加了肉汤肉馅儿有点稀没关系，稍微冷藏一下就会硬一些，包包子的时候更容易操作。
以上就是我做酱肉大包子调馅儿的方法。
按照这种方法做出的包子，入口一丝儿一丝儿的酱肉丝儿，肥肉和肉皮都成泥了，包裹着瘦肉让瘦肉的口感一点都不柴，还看不到也吃不出肥肉和肉皮的感觉来。
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