洪卫国归纳编撰的烹饪小技术——香味的红油辣椒制作方法

香味的红油辣椒制作：

菜油2斤，四川二荆条辣椒半斤，朝天椒辣二两，灯笼椒半斤，洗干净的去皮芝麻1两，生姜（拍破）100克，葱（带根）100， 香菜（带根）25克，大蒜切片25克，开口红花椒10克，白酒40克，香油100克。

        其中二荆条是增色带增香，朝天椒提供辣味，灯笼椒散发香味。具体比例也可以是1：1：1，大家可以根据自己当地的口味，酌情增减，该配方比例是2.5：1：2.5。

制作方法：
1：干辣椒洗干净后，放入烤箱烤干备用。把干辣椒用粉碎机打小碎末，不要打成粉面了。

        一般的花椒籽带有微苦味，特别是青花椒籽，最好把开口红花椒用筛子筛簸几下，把开口红花椒籽筛出来，然后，将开口红花椒用白酒拌匀。在电子商务平台上拍两个网格筛，要选那种可以把花椒籽筛下来的规格。

        生姜、葱、香菜都洗干净。

2：菜油烧熟，冒油烟，七、八成热的油温，（280度左右），标准为用勺子舀起油，菜油颜色变成透明白色为准。然后，立即关火。
3：待油温稍降一点，下入生姜炸一下，捞出来，再下入葱、香菜、大蒜片炸干捞出。
4：把辣椒碎末放入汤钵或者陶瓷锅里，放入花椒，芝麻、白酒。
5：待油温降至180度左右，舀入热菜油，倒入汤钵或者陶瓷锅里的辣椒碎末和芝麻、花椒、白酒上，将辣椒碎、花椒、芝麻、白酒烫出香味。分三次倒入热油，要用筷子把辣椒碎末等搅拌均匀，以免受热不均匀导致糊了。

6、再加入香油搅拌均匀。

7、等凉后，用罐、玻璃罐密封保存。吃凉拌菜、面条、卤菜时，添加红油辣椒，香辣味十足。还可以在吃白切鸡、白切肉、火锅菜等菜时作为蘸料。

8、还可以加入花生米，把大约半斤花生米洗干净沥干水分，冷锅冷油开小火开始炒花生米，花生米开始炸响、脱皮，关火。利用余热继续翻炒一会，淋入一些高度白酒，这样更酥脆，不容易回软，放在一边凉一下，等凉的差不多了，最后撒入适量的食用盐，抛锅几下，搅拌均匀。再把花生米装入食品保鲜袋中，用擀面杖压碎，成白胡椒大小的碎末，待辣椒碎末倒入热油后，再加入在辣椒油中。如果是先加入花生米在辣椒碎末中，再倒入热油的话，容易把花生米碎末热糊。