主料:五花肉(肥四瘦六)500克,荸荠5个
调料:鸡蛋1个,
酱油20克,
白糖5克,
黄酒10克,
大料2个,
醋1克,
干辣椒1个,
盐、香油、胡椒粉、葱、姜、淀粉适量
◆ 肥肉不能太少,否则不香。
◆ 最好用鲜荸荠,袋装的那种去皮后泡在水里的加有防腐剂。
做 法
1、荸荠去皮洗净,剁碎。葱、姜切末。五花肉去皮剁馅,放入5克酱油、4克盐、5克黄酒、适量葱末、姜末和鸡蛋,拌匀后放入剁碎的荸荠碎,朝同一方向搅拌均匀。
◆ 调肉馅时一定要先放入水性原料,待肉将其吸收后再放油性原料如香油、鸡蛋等。如果先放油性原料,肉表面就会被封住,将无法吸收水性原料。
◆ 要想使丸子不散开,需要朝同一方向将肉馅多搅拌一会儿,但不宜搅拌太久,否则口感会不够松散。
2、将肉馅挤成比乒乓球小一些的丸子。锅中倒入少许油,六成热时放入丸子,中小火煎至焦黄。
◆ 煎丸子时要用中小火。如果用大火煎,丸子可能表面糊了里面还未熟,不好定型,蒸的时候容易散开。◆ 此处的丸子要煎。炸出来的丸子表面较紧,没有煎出来的丸子口感松软,而且煎丸子比较省油,丸子在煎的过程中还会出油。
◆ 放生丸子的盘子中要适当抹一点儿油,否则生丸子会粘在盘子上。三、将煎好的丸子盛入碗中,放入大料、干辣椒、适量葱段和姜片。锅烧热,倒适量水,水开后放入15克酱油、2克盐、5克黄酒、5克白糖、1克醋、少许香油和胡椒粉,烧开后倒在丸子上,量以没过丸子为准,上锅蒸1小时。
◆ 一定要等水开了再放酱油等调料,否则味道会不好!
◆ 如果使用的是高压锅,蒸20分钟即可。
3、蒸好后将葱段、姜片、大料和干辣椒挑出,将丸子码在盘中,再将碗中的汤汁倒进炒锅,烧开勾芡后淋在丸子上即可。
诀窍与重点
荸荠的吃法荸荠口感清甜、脆爽,既能当水果吃,也能当蔬菜吃,深受小孩子的喜爱。荸荠作为配料效果非常理想。如果不放荸荠,就会缺失那一丝清新,味道会大打折扣。荸荠性寒,有药用价值,熬水喝可以败火清毒、消食醒酒。炒荤菜时在里面加点儿荸荠片,口感立刻会得到提升。
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