南煎丸子

主料：五花肉（肥四瘦六）500克，荸荠5个

调料：鸡蛋1个，

酱油20克，

白糖5克，

黄酒10克，

大料2个，

醋1克，

干辣椒1个，

盐、香油、胡椒粉、葱、姜、淀粉适量

◆ 肥肉不能太少，否则不香。

◆ 最好用鲜荸荠，袋装的那种去皮后泡在水里的加有防腐剂。

做 法

1、荸荠去皮洗净，剁碎。葱、姜切末。五花肉去皮剁馅，放入5克酱油、4克盐、5克黄酒、适量葱末、姜末和鸡蛋，拌匀后放入剁碎的荸荠碎，朝同一方向搅拌均匀。

◆ 调肉馅时一定要先放入水性原料，待肉将其吸收后再放油性原料如香油、鸡蛋等。如果先放油性原料，肉表面就会被封住，将无法吸收水性原料。

◆ 要想使丸子不散开，需要朝同一方向将肉馅多搅拌一会儿，但不宜搅拌太久，否则口感会不够松散。

2、将肉馅挤成比乒乓球小一些的丸子。锅中倒入少许油，六成热时放入丸子，中小火煎至焦黄。

◆ 煎丸子时要用中小火。如果用大火煎，丸子可能表面糊了里面还未熟，不好定型，蒸的时候容易散开。◆ 此处的丸子要煎。炸出来的丸子表面较紧，没有煎出来的丸子口感松软，而且煎丸子比较省油，丸子在煎的过程中还会出油。

◆ 放生丸子的盘子中要适当抹一点儿油，否则生丸子会粘在盘子上。三、将煎好的丸子盛入碗中，放入大料、干辣椒、适量葱段和姜片。锅烧热，倒适量水，水开后放入15克酱油、2克盐、5克黄酒、5克白糖、1克醋、少许香油和胡椒粉，烧开后倒在丸子上，量以没过丸子为准，上锅蒸1小时。

◆ 一定要等水开了再放酱油等调料，否则味道会不好！

◆ 如果使用的是高压锅，蒸20分钟即可。

3、蒸好后将葱段、姜片、大料和干辣椒挑出，将丸子码在盘中，再将碗中的汤汁倒进炒锅，烧开勾芡后淋在丸子上即可。

诀窍与重点

荸荠的吃法荸荠口感清甜、脆爽，既能当水果吃，也能当蔬菜吃，深受小孩子的喜爱。荸荠作为配料效果非常理想。如果不放荸荠，就会缺失那一丝清新，味道会大打折扣。荸荠性寒，有药用价值，熬水喝可以败火清毒、消食醒酒。炒荤菜时在里面加点儿荸荠片，口感立刻会得到提升。