羊肉是高蛋白,富含B族维生素和矿物质的肉类,而清炖羊肉是最能吃出羊肉鲜美滋味和营养的做法。很多人在家烹制羊肉时掌握不了要领,做出的羊肉又膻又硬,还不入味,现在于仁文就告诉你到底怎么做羊肉又快又好吃!
1️⃣选肉
清炖羊肉一般选用前、后腿肉、羊排等部位,羊里脊和羊后臀肉相对瘦肉较多而筋膜较少,多用来爆炒。选择羊肉要闻一下,有腥膻味是正常的,如果有淡淡的腥臭味、手感比较粘就不对了。
2️⃣选锅
清炖羊肉最好选用砂锅,铁锅炖羊肉有一种不易觉察的铁腥味,而且颜色不如砂锅漂亮,实在没有砂锅也可以用不锈钢锅或者玻璃锅。
3️⃣改刀
一般手抓羊肉的块儿比较大,但清炖羊肉多是剁成核桃大小的块,一般要比配料大一些。羊肉炖熟后出成率6~7成,所以如果剁的太小,熟了之后就不好看了。
4️⃣火候
炖羊肉最重要的是火候,剁成块之后沸水下锅焯烫,然后撇净浮沫,放入姜片和一匙胡椒粒、数粒花椒煲炖。也有人喜欢把羊肉块在锅中用油炒香并且烹黄酒,然后放水烧开再炖熟。
一般情况下,炖羊肉需要大火烧开撇净浮沫,然后中小火炖半个小时,此时火候刚刚好,肉质鲜嫩而有弹性。如果再继续炖下去则肉开始发紧,需要1个小时才能炖烂,但吃起来口感就不如30~40分钟的羊肉了。
5️⃣配料
清炖羊肉最常见的配料就是白萝卜,一个热性的肉食,一种寒凉的蔬菜,倒是寒热均衡不容易上火。白萝卜去皮切成3~4厘米的小菱形块,大厨一般喜欢焯烫去辛辣味,家里面炖羊肉如果为了减少原因损失则无所谓,因为放了胡椒粒也会掩盖一些萝卜味儿吧。当然也可以放一点枸杞,颜色更漂亮还能增加胡萝卜素和叶黄素的摄入。
6️⃣调味
真正好的羊肉,调味非常简单,只需要少量盐就行了,但是炖羊肉不适合放盐过早,否则羊肉会变硬,而且腥膻味出不来。羊肉炖煮过程中,部分蛋白质水解成氨基酸而呈现鲜味,脂肪分解成脂肪酸而呈现香味,羊肉出锅时放一点香菜或香葱,会让鲜香味更浓郁,但一开始就放葱则容易让羊肉汤有臭葱味。
羊肉常见的有小尾绵羊(小尾寒羊)、山羊肉、滩羊的肉,个人觉得其中最好吃的是宁夏盐池的滩羊肉,内蒙古、新疆的羊肉也非常鲜嫩。
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