“烂”葡萄成就的液体黄金
贵腐酒
贵腐葡萄酒是指从看上去象腐败的干葡萄状糖度非常高的葡萄（贵腐葡萄）发酵制成的最高级的甜型葡萄酒.其实，它并不是真的烂了。只是葡萄颗粒因受到一种叫做贵腐霉Botrytis Cinerea(葡萄孢)的霉菌感染，而被蛀出我们肉眼看不见的小孔，这使得葡萄里的水分被蒸发，逐渐变得干瘪，且表皮上形成一层薄薄的黑灰色茸毛。这种细菌是一种自然界存在的腐性寄生物，经常寄生在水果皮上，对人体无害。这样的感染过程不仅能使原本已经很甜的葡萄果实变得更甜，而且形成格外动人饱满的香气。葡萄怎么会变成美丽珍贵的黄金甘露?事实上，确实很难，因为一旦天公不作美，它就真的会变成一堆烂葡萄。
贵腐霉(BotrytisCinerea)很骄贵，不是在任何葡萄园都能出现和传播的，它需要一种独特的微型气候(Micro-Climat)才能产生——早上阴冷富水气，下午干燥日炎热。早上潮湿的气候有利于这种霉菌的滋生蔓延，中午过后的干热天气才能使葡萄果粒里的水分从感染处蒸发，脱水提高了葡萄的甜度。说起来简单，但全世界拥有这种独特地理环境，造就如此苛刻气候条件的葡萄园产区就那么几个。像波尔多地区和匈牙利的产区都有条河，早上河两岸经常弥漫着雾气，之后太阳的照射和风使雾气渐渐散去，到了中午，阳光普照又抑制了霉菌的生长。
即便如此，也不是每年都能出产贵腐酒，因为如果天气反常，即便是“上帝赐予”的那几个产区也无可奈何。葡萄园主每年都得冒着葡萄烂掉的风险，等待真正的浓缩葡萄来酿酒。
此外，采摘也是件麻烦事：需要逐粒逐串挑选。因为不是每一颗葡萄都同时受到感染，并且萎缩程度也不一样。而感染上贵腐霉的葡萄园往往香气冲天，这让天上路过的小鸟们直流口水，它们才不会错过这顿美餐。这些都直接影响了贵腐酒的产量，有时—棵葡萄树或许只能出产—杯贵腐美酒。
带有蜂蜜香气和令人心旷神怡的甘甜，迷倒了全世界人的贵腐葡萄酒的原料正是赛美容(Semillon)。因为该品种果皮薄，气孔也很多，易于“贵腐霉”（BotrytisCinerea）的生长。正是该霉菌的作用下，才酿造出了甘甜又具有复杂味道的葡萄酒。该品种在法国波尔多地区广泛种植，其中苏岱区的伊甘堡（Chateau d’Yquem）称得上顶级贵腐葡萄酒。随着长期陈酿，由黄色逐渐变为金黄色，米黄色，只看颜色就能想象出那粘稠香甜的美味。
来自各国的美丽传说
贵腐酒
1
匈牙利
传说公元1650年，土耳其军队大举入侵匈牙利。当土军迫近托卡伊时正值葡萄收获季节，为免遭土军劫掠，托卡伊一位基督教改革派牧师号召葡萄园主推迟采摘，直到11月初上冻之前人们才开始收获。原本水灵灵的葡萄因水分收缩已经干蔫，表皮不仅变薄发皱，上面甚至还泛起了一层难看的霉菌。望着干枯如同葡萄干一般的葡萄串，人们在无奈之中只能拿它来酿造当年的葡萄酒了。但是，令人万万没有想到的是，这一年酿出的葡萄酒较之正常季节采摘的葡萄所酿成的酒味道要香醇浓郁得多。于是偶然的推迟采摘意外地为托卡伊葡萄酒带来了从此走向世界的辉煌。
贵腐酒在德国已有200多年的历史，它的起源根据记载最早产自莱茵河的约翰山堡酒庄，当时这家酒庄归教会所有，并且有一个严厉的主教，他控制着多个葡萄园。这位主教爱外游，某次外出因事耽误了回程，虽然葡萄早就熟了，但工人们不敢自作主张去采摘，只得任由葡萄在树上长毛腐烂。主教回来后，虽然懊恼却不便发作，惟有吩咐即行采摘并用来压榨酿酒，却没料到酿成了格外香甜美味的贵腐酒。
3法国
苏玳(Sauternes)地区甜酒生产历史起源于400多年以前，相传伊盖姆酒庄的主人酷爱打猎，在一次狩猎出行前他叮嘱酒庄工人一定要等他回来后再采摘葡萄。结果迷猎晚归，酒庄100多公顷的葡萄全部感染上了贵腐菌，一年的辛勤劳动眼看就要付之东流。为了尽可能地减少损失，他决定像往常一样装桶发酵，结果烂葡萄做出了口感圆润甜美的贵腐酒。
一骑绝尘的风味
贵腐酒
贵腐酒有一个很明显的特点：因为葡萄受到灰霉菌的侵染，酒中也带有灰霉菌的气味，虽然在压榨的时候这股味道并不好闻，但是一旦酿成酒，就会变成一种令人愉悦的如同水泡的朽木一般的香气。灰霉菌在贵腐酒中就像葡萄天然的增味剂，增加了葡萄酒的复杂程度，所以贵腐酒的丰富感就像风情万种的少妇。
贵腐酒有着浓重丰满的风格，持续、细腻而温暖。蜂蜜、杏脯和桃子的果香包裹着那一点贵腐的味道从鼻腔到口腔，平衡的酸度让酒浓而不腻。有人将它首先定位为“蜜酒”，因为它是最适合在蜜月期间喝的酒。当然，它同样适合于热恋中的情人。贵腐酒传统上常被用来搭配鹅肝酱或是蓝霉奶酪，餐后配甜点也非常棒，不过要注意避免巧克力、咖啡口味的。其实它本身就是一道很好的甜点，单独饮用也很好喝。
贵腐酒由于糖分高，所以能够陈年非常久，有些甚至需要陈年一二十年以上才会达到适饮期。质量好的贵腐酒窖藏半世纪也还是很好喝。由于深受世人喜爱而且生产不易，在供不应求的情况下，价格自然不会太便宜。也是因此，它有着“液体黄金”之称。
末尾，附上葡萄感染贵腐霉菌的过程图。
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