说水（7）

说水（七）

——食用菌水分生理与管理通俗谈

2、食用菌行业为什么使用相对湿度概念而不是绝对含水量概念

经过前面的子概念描述，我们现在用一个新的概念来理解相对湿度：

某种状态下，实际绝对含水量与饱和绝对含水量的比例，用百分比表示，就是相对湿度。

这就是说，相对湿度表示的是，空气里水分达到饱和水蒸气的程度，相对湿度越大，表示越接近饱和绝对含水量。

那么，根据上一节的概念，实际绝对含水量距离饱和绝对含水量越远，液体水变成气体水的趋势就越强烈。

常态气压环境下，同一个绝对含水量，在低温下水分可能要出现高于饱和量，这就是自然雾的原理和现象了。温度升高的话，就是这些雾滴全部变成水蒸气，可能也达不到饱和相对湿度，就得从环境吸收水分以走向平衡，所以太阳升起来雾气就消散了。由于这个原理，如果使用空气绝对含水量概念，就不能表达食用菌对环境的水分状态。而使用相对湿度概念则恰恰表达了菌丝体在所处的环境下，是供水给空气，还是有一个平衡的交换，或者能够从空气里吸收水分。这三种相对状况，就是我们籍以决定食用菌水分管理的依据，不让食用菌在生长过程中过量失水，是保证培植顺利并高产优质的基本要求。

在食用菌培植过程里，一般说来，不是泡在水里的，所以，如果空气里的水分不足（即不饱和）就要从环境里去蒸发补充。而从空气与其他物体的接触看，生长中的子实体接触面最大，因此蒸发就最厉害。菌丝体当然也会蒸发一些，但菌丝体表面因为容器而蒸发面不大，或者因为干燥关系，形成对水的透过性保护，也就是表面干到一定程度时，自外而内形成含水量梯度差异，而水分在菌丝体里的流动速度不快，所以蒸发速度就只能慢下来。

所以空气相对湿度的高低，直接影响最大的是子实体的生长，除非从菌丝体里获得水分的量大于蒸发量，子实体才能正常生长。

这就是如下现象的原因：

（1）、空气相对湿度低影响菌丝体表面含水量，难以分化原基，所以空气干燥难以出菇的原因。

（2）、空气干燥时，从幼菇里蒸发的水分如果多于从菌丝体里运来的水分，幼菇就不能存活，因此空气相对湿度不够幼菇成活率就低，甚至完全不能存活。尤其是由于环境变化激烈，原来出菇被薄膜保护的情况下，揭膜后，幼菇突遇干风，那就比本来就比较干的状况下出的幼菇更容易死亡。

（3）、对于非容器培植的情况，长期的相对湿度偏低，意味着长期蒸发水分，原料与菌丝体含水量持续下降，结局就是低产，以及后劲缺乏。

（4）、有些菇种具备子实体表面变化能力适应低相对湿度的波动，如胶质菌短时期偏干，不仅不会死亡，而且能够因为这种间隔的偏干而加强呼吸，菌体整个健康度提高，产量质量都有利。而香菇的菌盖表面可以有一个干结死亡的薄层，阻止水分的蒸发，减少蒸发面以保护有限的水分，而只要原料水分足够，它照样可以生长正常，这是花菇形成的原理。

花菇现象不仅出现在香菇上面，在杏鲍菇，甚至双孢菇上面都可以有，基本上菌盖肉质厚实的菇种都可能形成花菇。

因此，使用相对湿度的概念，能够直接理解食用菌所处的水分环境状况，是需要还是不需要补充，或者甚至要除去水分，都可以通过相对湿度的数据去直接考虑。

一般菌丝培养环境需要的相对湿度比较低，以60-70%为好，而子实体则要求比较高，85-95%，尤其是分化产生的那一段，短时间接近饱和也没有问题，但总体来说，高低都有范围，超越范围的状况不能长期持续，否则就有麻烦。

（待续）