“一入口，已化烟，只余肉味与脂香。”——对于肉食爱好者说来，日本和牛素来是心中既垂涎又略感陌生的一名性感尤物。现在，让我们跟着美食家伍餐肉的寻牛脚步，一同揭开日本和牛的神秘面纱。
伍餐肉，美食家。在香港由他经营的Nikushou（肉匠）餐厅是和牛爱好者的天堂。
说起和牛，很多人都会禁不住垂涎。
日本铭柄和牛（即以品牌命名的和牛，像大家熟悉的神户牛、松阪牛、飞驒牛等）因脂肪溶点在摄氏26摄氏度左右，置于室温已开始溶解，因而吃起来有入口即化的梦幻感；一入口，已化烟，只余肉味与脂香，让人神往。相反美国和澳洲和牛虽然看起来依然油花密布，但吃起来却没有这种梦幻感，苦成次品。
日本和牛与美澳和牛的差别，自配种时已注定。日本铭柄和牛只会使用名种黑毛和牛三代以内的和牛精子来配种，官方发出的子牛登记证明上会清晰列明上三代的血统，还会打上牛只的鼻印核实身份。繁殖美澳和牛的精子通常血统不明，加上跟当地牛只配种，冲淡基因后日本和牛的特色自然大幅减少。
说到日本和牛基因，不能不提但马牛。但马牛来自兵库县的北部，即古时但马国区域养殖的原生和牛，为日本和牛的重要基因一脉；当今大部份的日本顶级铭柄和牛，如神户、松阪、近江、飞驒、仙台和佐贺牛等，都是以但马牛来配种繁殖。日本的吃牛文化到了明治时期才开始，其间曾经尝试以外国牛种杂交来继续繁殖；但后来发现产肉效果奇差，于1911年完全废除杂交繁殖策略而改为以纯种繁殖来延续和牛的独特风味。
但马牛一度因为杂交繁殖而近乎导致灭种，幸好于1939年通过和牛历史中最重要种牛：“田尻号”的诞生而扭转局面。“田尻号”的基因强横，配种后能绝大程度保存但马牛肉的特色；它成为当年拯救和牛原生种的种牛，现今有99.9%的黑毛和牛都是它的后裔。1983年“神戸肉流通推进协议会”于兵库县成立，正式确立但马牛定义的标准：继承从江户时代至今的纯种兵库县产牛，由会方的指定登记生产者在兵库县内育肥，并出货至兵库县内肉食中心，育成28个月以上至60个月以下，出成率等级为A或B等级的牛肉，才可称为但马牛。而通过对于油花和重量等更严苛标准评定的但马牛，方可被神户肉流通推进协议会认证为神户牛，为万中选一的顶级牛。
日本铭柄和牛价格在过去数年以每年百分之二十攀升，主因莫过于需求增加和供应同时减少的原故。如此美妙的肉，需求增加不太需要解释；供应减少的主因有二：年轻人不愿意入行和子牛成本递增。从配种那一刻开始，到和牛出生至半周岁期间，都是非常脆弱的生命，需极度深切的看护方能茁壮成长。因此，和牛养殖工作大多分为两个阶段：负责从配种到培育至半岁大的系统及负责从子牛培育至完全成熟的系统。由于前者风险高，子牛价格也需要维持高价以抵偿培育过程出现的损耗，也间接导致和牛成品价格高企。
子牛登记证
成熟的和牛会被运送到全国各地的屠宰场，进行评级、拍卖、分割和物流等商品化过程。与养殖场一样，和牛屠宰中心也是谢绝外人采访。因工作关系，笔者深入了媒体与外人禁足的品川和牛交易市场，跟着全日本只50位持神户牛拍卖许可证之一的老行尊，探索这神秘工场的运作情况。
“闲人免入”的交易市场
每天有大约500头和牛从日本各个地方运送到品川交易市场。牛只运抵后会经过宰杀及初步处理，再倒挂在输送带上以便馆内全自动运送。牛身第12与13根肋骨之间会被割一刀，由驻馆的政府官员观察、根据该肋眼肌切面上的油花分布来评定A～C和5～1共15个等级（A5油花最密C1油花最浅）。铭柄牛会需经过拍卖夺得，每天早上允许拍卖人士会在馆内的拍卖厅参与竞投；从分析官方油花评级外，还需根据牛的血统、性别、产地、年龄、肉和脂肪的品相等对和牛进行评估，再押注夺心头好。
和牛成交后，会被运送到所投得的公司专属屠宰室内。任何进入屠宰室的人士需穿上卫生服装和经过全身消毒，而屠宰专员则需拥有起码十年的培训才能执刀解牛。屠宰员按照客户要求的制式分割好不同部位后，牛肉会被真空包装而过一次温水使起表面油亮；然后以急速冷冻或冰鲜两种方法处理：（一）急速冷冻：被运送到急速冷冻柜，在18秒内被冻至零下60摄氏度，在最好的状态储存，保存期最长两年；（二）冰鲜：和牛被真空包装后置于零度的冷藏库保存，保存期为45天。
经分割的和牛肉当送到店内后，会将多余油脂和筋膜去掉，再按照店内商品要求分割成奉上予客户享用的成品。和牛肉主要分赤肉和霜降两种部位，赤肉即油脂少的肉，着重牛肉的甘甜和肉味，肉的质感由极软到硬；霜降肉则油花密布，着重脂香和柔软的质感，而肉味则根据不同肌肉群组而论。
附：最全和牛部位解析
红色肌肉群为赤肉，粉红色肌肉群为霜降。评分以5为最高1为最低。
撰文、图片及视频提供 - 伍餐肉
插画 - 孙胡博
编辑 - 飯飯
联系客服
