香料的运用,一般体现在炖品和卤汤里,配比是突出香料本身的作用,来合理搭配。
先说最常见的大料,大料具有强烈香味,不止做菜可以用,也可以入药,炒干果,工业上还作为牙膏,香皂等日用品的原料。
在烹饪上,大料主要是煮,卤,腌制,可以除腥去膻,增加香味以外,还能调节口味,增加可食度。
比如:炖肉,卤汤,腌制肉类原料,煮汤。
小贴士:大料在市面上都会用硫磺熏干,这种大料颜色好看,有光泽,但不好。
香叶顾名思义,增加香味的佳品,多用酱,卤,炖,香叶的味道浓郁,注意用量,一小锅肉,一片叶子足矣。
丁香也是香字辈的,那么,肯定是不差的了,丁香最常用的就是卤汤了,它芳香,味稍辛辣,但和香叶一样,比较霸道,注意用量。
茴香子也是家中常见香料,有自己特有的茴香气味,多用来炖鱼,炖肉,卤汤,还可以烘干磨碎配合炒菜用。
孜然,这更熟悉了,谁夏天不撸串呢?孜然富含油性,本身气味浓烈,经过油炒和火烤,更能激发香气,作为烧烤必备,解除膻气,去腥解腻那是杠杠滴,还能增加食欲,要不怎么一串又一串呢😊
陈皮,陈皮的作用主要用来去腥,陈皮牛肉,陈皮焗香鸡,都是以陈皮味主要配料,陈皮阿四?什么鬼?一打陈皮就出阿四😓
紫草,黄栀子,用途主要用来调色,内行人该知道,哪个对应哪个色。
香茅草,这个南方用的多,越往南用的越普遍,到了泰国那就差不多啥菜都要有它身影了。
香茅草天然含柠檬香味,醒脑催情,和胃通气,一般用来烤鱼,腌菜,配汤和甜酒,卤汤也可用来增香。
花椒解腥,增香,还有部分防腐作用,花椒可用来拌凉菜,熬油,卤汤,磨成花椒粉可用来腌制,蘸料,炒菜,卤汤,炖肉,和大料并驾齐驱,香料中的万金油。
透骨草,五味子,益智仁有卤汤防腐杀毒的作用,用来防止卤汤变酸,冒泡,又可增加独特的香味。
肉蔻,良姜,白芷等其他香料,都是配合使用,一般就是增香,提味,就不多做介绍了,能看到这,说明你已经很有耐心了,随便上几张图,多了翻着都嫌烦!
还有下图这几种,他们味道浓郁,各有特点,用来,腌制,烤,煎,做蘸料有着绝对于中餐调料不同的味道😊
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