文 | 刘柱志
汕头大厦是近代汕头市民的骄傲，这不单从其辉煌的外表所感知，从烹饪专业的历史角度来看，它无疑更有非常之意义，说它是潮菜的“黄埔军校”，一点不过。像60年代，国家推行“公私合营”政策，社会主义集中力量办大事优越性充分发挥，举家入户汕头，进入国营单位工作，这些在当时世人都是梦寐以求的条件，一下子就把粤东所有尖端烹饪人才就聚集到汕头大厦这个国营单位来;这样的历史机遇，古时没有，以后也难逢。历史地位的形成离不开天时、地利、人和。我们只能感叹，此事古难全！我们只能感恩，上天的厚爱！
历史是一面镜。看过方知，原来：食材的烹调也需要基本功、经典的潮菜也应师承传授、原理的理解也要长期实践、质量的标准也得心中有数，熬到炉火纯青时才有可能得学。
要重塑潮菜的未来，需找回潮菜的历史。以史为鉴，才不会迷失方向；以史为镜，才懂得循规蹈矩。
汕头大厦坐落于汕头市永平路1号，是老汕头市四永一昇平首启之地，与老海关，老邮电局相邻紧挨。汕头大厦楼高八层，是老汕头标誌性高层楼宇，站在八层天台，可以俯瞰汕头全景。楼内有大厅、大堂、精美客房、包厢、大光灯、大楼梯、大门庭。在20世纪三十年代乃至八十年代初近半个世纪中是汕头埠唯一最高端的潮菜专业酒楼。
汕头大厦是解放前永平酒楼易名而来，始建于1933年，独立成座的洋灰、洋砖、洋石、洋铁闸大门的大厦。全座钢筋水泥结构，大梁、大柱、花刚岩墙壁，大理石柱饰、瓷花砖地面。家俱设置有桑枝椅子、桑枝桌子、有檀木坑床、宝座对椅、客房设有：弹簧眠床、镜子梳妆台，洋瓷砖马桶、精美奢华。在贫穷落后的旧中国年代，汕头埠少有电灯、自来水、完全没有电器的背景下，永平酒楼已经有了自循环的二次供水，有大光灯、壁灯、吊灯、吸顶灯、霓虹灯、有英式电梯起落轻松方便。整座大厦楼宇，金碧闪烁、光彩夺目、可见当时之辉煌。
一、潮菜高师会聚造就汕头大厦经典潮菜领先启后的历史地位：
解放了，政权更迭之后，永平酒楼作为为旧官僚豪客服务的旧资产，由人民新政权所接受，遂更名汕头大厦。依然保留汕头第一高楼、第一完备高级的专业酒店，保持昔日的华丽风采。潮菜厨师作为工人阶级的成员，当家作主保留在这座汕头乃至粤东地区最为显耀的潮菜经典宝地之中。
当时及至陆续在汕头大厦从厨的潮菜名师有：李树龙、李锦孝、蔡和若、蔡来泉、姚木荣、张清泉、李得文、蔡森泉、卢振生、陈清、许锦江、方展庆、曾开深、肖文清、柯永彬、陈霖辉、纪鸿英、柯裕镇、黄临成、曾茂镇......等。这些师傅，承自老永平酒楼，从厨从师多年，有的甚至幼年苦功所练，个个身怀功技、能刀能鼎、能粗能幼。所述“用料如神、定味如磐、烹功如绣”正是出于对这些师傅们的描述。他们“操刀如握笔”、取料切配、如诗似画、许多师傅徒刀就能划刻：磐龙、雄鹰、蝴蝶、牡丹、玫瑰等图形的番茄花、红萝卜花、白萝卜花、南瓜花、葱花、笋花。切、排切、剁切、铡切、研切、双刀剁、推切、拉切、滚刀切......。刀工刀法淋漓尽展、干脆利落、不粘不连、片片均匀、块块一致、如规如矩、如绣如画、能赏合烹、潮菜烹调课程所述之“刀工”之课，尚未能尽表对师傅们的功艺之回首。
师傅们操火定味之功，集中表现在备料及运烹之中，操鼎时如舞龙翻江、伺火时烽迥九转、几似炼丹。“大翻、小翻、密翻、疏翻、吊翻、播翻、吊鼎、离火、半离火”，“灼、浸、煮、滚、泡、炖、隔炖、分炖、合炖、灌汤、淋汁”。“煸、炒、煎、炸、拉、泡、浸、半煎煸、半煎炸、半拉炸”一法一果，毫不含糊，可以混用交替，绝不错位替代。在调味中，一勺准、一滴准、分毫不差，三层调味、冒味（浅调）、腌淑（深调）、藏味（调配味），分料给味、色味、鲜味、主味、辅味，层次分明。对芡定味，一锤定音，乾坤在胸、精准如磐。汤、汁、芡在师傅心中十分神圣，视为菜之灵魂，汤必高汤、汁必汤缩，素菜荤做、荤菜不腻；炖有盖炖（肉料盖顶）、炆有盖炆,芡有鼎中收汁为芡，有推芡、碗芡、播芡、宽芡、紧芡（见芡不见芡流），有饱汁饱芡，手法精准巧而妙之。
时至今日，我们这些潮菜后辈，每每回眸起在汕头大厦入世之时所见所闻，目睹耳染，还在内心充满滋味，称幸叫好；在当时，每每驻足观赏师傅的操作，其姿其态，都是一堂堂的高精示范，偶尔听到师傅们对菜满意的状态而发的“物性、火性、滋性（口感）”心得讲述时，就是一节节的潮菜质量文化的讲堂。今天我们之所以能够对潮菜发表一些见解和描述。当时的所见、所闻、所学、所得，是根本的知识基础和来源。离开汕头大厦当时宝贵的经历，这样的心得与收获恐怕是难以想象得到的。
二．“三高”铸就汕头大厦经典潮菜殿堂的历史地位：
汕头大厦在潮菜发展史上留下了浓墨重彩的一笔，那就她曾经是经典潮菜的殿堂，且不说那为旧官僚豪客服务的年代。即便是五十年代至八十年代（改革开放之前）。汕头大厦一直以三高的状态（高人才、高食材、高品位）传承着潮菜，创作着经典。何以为凭呢？请从当时出品的菜品菜谱，略见其详：
高精食材品种：燕、翅、鲍、参、肚。燕有：红炖燕、冰糖燕、芋泥燕、金瓜燕、杏仁燕、椰汁燕、清炖燕。翅有：大裙翅、天九翅、乌沙翅、海虎翅、金钩翅、尾钩翅、中旗翅、尾旗翅，可以做；红炖翅、原付翅（干捞翅）清炖翅、炒翅（蟹肉炒翅、火腿炒翅、桂花翅），从涨发、洗沙、除杂、漂清到烹调，一整套都是汕头大厦当时老生常谈的看家本领。
经典品种不胜列举：明炉烧响螺、炖响螺、炆响螺、油泡角螺、油泡鲜鱿、油泡墨鱼、油泡腰花、嫩炒肉片、生炊龙虾、青菜龙虾、鸳鸯羔蟹、姜葱炒蟹、姜葱焗蟹、琉璃蟹、咖喱蟹、炸蟹枣、炸蟹塔、清蟹丸、清虾丸、炸虾枣、金鲤虾、炸鱼盒、炸蟹盒、醉花菇、八宝素菜、罗汉素菜、发财素菜、梅菜扣肉、芋头扣肉、鱼头芋煲、鸡茸鱼鳔、芝麻鱼鳔、花菇海参、红焗鱼肚、绣球白菜、莲花鸡、豆酱焗鸡、炸子鸡、川椒鸡球、角玉鸡、红炆钱鳗、红炆甲鱼、红炆乌耳、煎蚝烙、炒蚝蛋、竹笋炒鸡球、栗子鸡煲、大厦小米、叉烧包、蒸排骨、炆排骨、咕噜肉、酸甜果肉......。如果继续罗列，篇幅将更大更大。
汕头大厦在将近半个世纪中，代表着汕头最高端的潮菜殿堂。汕头市民以家中来客或喜或寿，能到汕头大厦用餐为美事。粤东地区，省以至中央首长莅汕，都必须到汕头大厦作欢迎之聚,或指派大厦厨师到招待所执厨做菜方才放心。汕头地区劳模会、群英会期间都以到大厦举宴为最佳的褒奖。旅居国外的华侨回到家乡，无不以到大厦品尝潮菜为心满意足。汕头大厦经典殿堂当不为过，非厦莫属。
三、人才辈出、彰显汕头大厦经典潮菜学校的历史地位：
时光到了二十世纪八十年代，国家实行了改革开放政策，汕头市作为全四个首先开放设立的经济特区之一，进入了经济繁荣和高速发展的黄金时期。城市面积成倍扩展，经济活跃带来的餐饮接待与日俱增，人民生活水平迅速提高，旅游业服务业的灼热升温。潮菜作为潮汕文化的重要组成部分，需求量和需求度出炙热可恭。各新开宾馆业，服务业都以求得汕头大厦的潮菜厨师为便就急需，都以请得汕头大厦的厨师为顾问，指导老师为开店办业的肝胆心骨。
自那时起，汕头大厦往昔默默而作的厨师队伍走出了肖文清、张木峰、何国忠、张训居、陈霖辉、吴仁忠、陈汉华、姚明泉、陈伟乔、陈锡辉、王月明、郭丽文......等由老大厦哺育成长起来的潮菜精英人才。他们有的成为：潮菜主厨、潮菜管理者、潮菜创业者，有的带徒授艺、分枝播种；有的开办潮菜培训学校担任校长、副校长、主任、讲师、开展潮菜技艺培训、开展潮菜文化学习和理论研究。当今，汕头市餐饮行业协会的会长是由肖文清先生在担任，其余副会长亦多名由来自老大厦的潮菜传人居位。广东省烹协潮菜专业委员作为为潮菜专门设立的烹协机构，理事长及多名副理事长，常务理事，也都同样是来自老大厦潮菜的传人。他们正在并且继续以自己应有的方式将汕头大厦创立的潮菜经典变为完美，演成文化、溶为精神、广为流传、广为种播、让潮菜之皎皎奇葩开花、结果。本人之所以能够忆记本文，能够在员工培训中对潮菜的历史、潮菜概述、潮菜特点、潮菜用料观、味型观、质量观及其技艺文化发表一些实见灼知，皆得益于年青时，走进了经典潮菜的这座殿堂，有幸与大厦的潮菜人共同渡过那“潮菜激情燃烧的岁月”。
汕头大厦历经半个多世纪的沧桑年华，如今她老了，青春尽燃，终于在新时代的追赶之下，疲惫力竭、华裳不再了。但是，她又如一棵枯老不发的大树，虽然自己不再翠绿，却把自己的营养精华凝结成为种子，到处落地、生根、开花结果。让潮菜的甜美的果实为人类服务，造福人间。
汕头大厦在潮菜发展史上，曾是殿堂、曾是丰碑、曾是学校。不是学校，胜是学校。汕头大厦历辈先师热爱潮菜、精研潮菜、献身潮菜。他们一生一世，无怨无悔，创造着潮菜，创作着经典。他们曾经以最低微的社会地位和收入从事着人类可为珍贵的事业；他们以繁重而汗落如雨的劳动方式收获着本该心细如丝才能得到的技艺与文化；他们以朴实无华的埋头苦干敲叩打通了人类最具灵魂的舌尖文化宝库的大门。
“做菜如做人，做人要诚实、要踏实、做事要有窍（心窍）......”“用料要知物性、烹法要察火性......。手艺靠练、知物靠做......”老师傅们的朴实心声是潮菜真正的信条和灵魂，将鼓励来人，鞭策后者、青史永驻。
“有味使之出、无味使之入、味浓使之减、味蒲使之提、主味使之彰、辅味使之巧、味繁使之和、异味使之去、本味使之美、质坚使之柔、质脆使之化、质稠使之爽、物疲使之振、物辛使之变、物腥使之鲜、物美使之嫩......”这些老汕头大厦经典潮菜的技艺，如诗如诀，朗朗可诵，将伴随着潮菜传至永远。
（在此特别感谢我的恩师肖文清先生的斧正。）
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