油炸薯片加工工艺一 公 斤 薯 片 的 话 ，能 卖 到 四 十 几 ，好 的 ，差 一 点 的 ，就 是 小 厂 卖 的 ， 也 能 卖 到 20 来 元 钱 一 公 斤 ， 散 装 的 有 时 候 ， 十 几 元 钱 一 公 斤。 虽 说 是 个 增 值 的 好 办 法 ，不 过 ，这 质 量 不 一 样 ，价 格 能 差 出 一 半 来 。看 来 ，要 想 把 这 小 小 的 炸 薯 片 做 好 了 ，还 真 没 那 么 简 单 。而 且，这马铃薯有那么多个品种，也不是个个都可以用来炸薯片的。 关 键 是 选 马 铃 薯 的 品 种 ，我 们 行 业 里 有 一 句 话 就 是 说 ，炸 薯 片 的 成 功 与 否 ， 或 质 量 好 坏 ， 60％ 到 70％ ， 取 决 于 马 铃 薯 本 身 ， 就 跟 你 一 样 ，巧 妇 难 为 无 米 之 炊 ，是 有 点 一 个 道 理 ，你 马 铃 薯 不 好 ， 你使出浑身的解数，也做不出好的薯片来。 原 料 选 的 好 ，这 炸 薯 片 也 就 成 功 了 一 半 儿 。那 么 ，到 底 什 么 样 的 马 铃 薯 最 合 适 呢 ？ 最 关 键 的 一 点 就 是 淀 粉 含 量 要 高 。淀 粉 含 量 高 的 马 铃 薯 ，用 咱 们 老 百 姓 的 话 说 ，果 肉 实 诚 ，油 炸 的 时 候 就 吃 不 进 那 么 多 的 油 ，省 油 不 说 ，炸 出 的 薯 片 吃 起 来 还 不 油 腻 。不 过 ，这 挑 薯种得讲究方式方法，光是肉眼看可行不通。 拿 出 马 铃 薯 来 ，往 水 桶 里 扔 ，它 能 很 快 的 浮 下 去 ，这 使 用 一 般 的 没 事 ，还 有 一 个 就 是 马 铃 薯 ，拿 刀 子 给 切 开 ，对 磨 ，磨 了 浆 是 白 色的，一般使用起来也没事，也都是肯定是淀粉含量比较高。 您 别 说 ，这 办 法 还 真 是 挺 简 单 ，不 过 ，下 面 的 环 节 也 不 难 ，在 加 工 前 ，对 采 购 回 来 的 马 铃 薯 再 进 行 分 拣 。挑 那 种 表 皮 薄 的 ，容 易 去 皮 儿 ；大 小 均 匀 的 ，切 出 的 薯 片 规 格 也 一 致 ，还 要 尽 量 选 择 芽 眼 浅的，防止切出的薯片中间有空洞。表 面 还 没 有 腐 烂 ，没 有 硬 伤 ，机 械 伤 ，这 种 作 为 原 料 。反 正 像 这 种 表 面 有 点 腐 烂 这 个 ，加 工 起 来 ，对 油 炸 后 之 后 的 薯 片 ，色 泽 上 ， 还有对油质上，都有影响 分 拣 出 来 的 马 铃 薯 还 要 去 皮 儿 。不 过 ，这 可 不 是 用 刀 削 ，而 是 把 马 铃 薯 的 表 皮 通 过 摩 擦 得 方 式 蹭 掉 。这 样 ，不 仅 损 耗 率 低 ，而 且 还 可 以 保 持 马 铃 薯 原 有 的 形 状 。不 过 ，要 注 意 的 是 ，在 马 铃 薯 片 加 工 的 每 个 环 节 中 ，都 要 带 水 操 作 ，防 止 马 铃 薯 在 去 皮 以 后 遇 空 气 氧 化，形成褐变。 去 皮 的 时 间 在 1 - 2 分 钟 ，以 大 部 分 表 皮 去 净 为 标 准 。时 间 太 长 ， 会 给 土 豆 损 耗 率 太 大 ， 然 后 这 个 磨 皮 机 的 损 耗 率 是 在 4％ 左 右 ， 一 般 磨 的 土 豆 大 部 分 表 皮 都 磨 掉 ，就 算 合 格 ，你 像 磨 不 掉 的 这 种 ，比 方 说 这 芽 眼 很 深 的 ，还 有 表 皮 磨 不 掉 的 ，用 刀 子 去 挖 掉 ，和 去 销 掉 处理就可以了。 去 了 皮 的 马 铃 薯 ，就 可 以 拿 去 切 片 了 ，为 了 提 高 生 产 效 率 ，一 般 的 加 工 厂 都 是 使 用 切 片 机 。不 过 ，这 用 切 片 机 切 出 来 的 马 铃 薯 片 也容易出现薄厚不均的情况。 如 果 压 的 力 度 不 均 匀 ，土 豆 在 里 头 会 产 生 乱 蹦 乱 跳 的 现 象 ，切 出 来 的 就 是 这 种 效 果 ，一 边 薄 ，一 边 厚 ，然 后 油 炸 的 时 候 呢 ，这 边 焦了，这可能没炸熟，这种状况。看 来 ，这 入 料 的 时 候 也 不 能 偷 懒 儿 ，扔 进 去 就 不 管 了 ，咱 们 还 得 讲 究 个 手 法 。用 手 按 压 着 入 料 ，力 度 要 均 匀 。一 般 来 说 ，这 切 片 的 厚 度 在 1.2 至 1.4 毫 米 之 间 最 为 合 适 。 不 过 也 要 根 据 不 同 的 马 铃 薯种，具体情况具体分析。 那 么 我 淀 粉 含 量 高 的 时 候 ， 我 可 以 切 薄 一 点 ， 可 以 使 到 0.9， 就 是 说 我 一 炸 ，卷 到 一 起 了 ，好 像 出 量 高 ，另 外 就 是 我 很 快 把 油 充 干 ，出 来 以 后 ，它 产 量 也 高 ，土 豆 片 含 水 量 比 较 高 的 时 候 ，切 得 比 较 厚 ， 有 的 甚 至 达 到 1.8。呦 ，这 刚 切 出 来 的 薯 片 怎 么 都 粘 到 一 起 了 ？ 说 起 来 ，都 是 上 面 的 淀 粉 惹 的 祸 ，这 时 候 咱 们 就 要 对 马 铃 薯 片 进 行 漂 洗 ，洗 掉 外 面 的 那 层 淀 粉 ，把 粘 连 在 一 起 马 铃 薯 片 洗 开 。如 果 不 漂 洗 ，淀 粉 颗 粒 还 会影响油的品质。 包 了 一 层 淀 粉 呢 ，一 接 触 油 ，会 首 先 熟 化 ，它 一 熟 化 ，熟 化 过 了，它里边还没炸透呢，外边先熟化了，颜色会发黑。 记者：就是外表看起来就是发焦是吗，里面实际还没熟。 对对对，所以说洗完之后，会比较容易炸。一 般 来 说 ，用 新 鲜 的 马 铃 薯 作 为 原 料 是 最 合 适 的 。不 过 ，如 果 马 铃 薯 存 放 的 时 间 长 了 ，就 多 出 了 一 个 生 产 环 节 ，对 马 铃 薯 片 进 行 热 烫 。热 烫 的 时 间 稍 长 些 ，就 会 弥 补 原 料 的 不 足 ，提 高 马 铃 薯 片 的 品质。 实 际 漂 烫 的 过 程 ，主 要 的 过 程 还 不 是 ，护 色 只 是 一 方 面 ，主 要 的是什么，溶糖，把那个薯片糖尽量的可溶的糖，尽量给溶出来， 实际是这么一个过程 原 来 ，马 铃 薯 存 放 的 时 间 长 了 ，里 面 的 淀 粉 就 会 逐 渐 转 化 成 糖 ， 糖分高了，油炸的时候就容易糊。不过，用水烫一下就不一样了， 温 度 一 高 ，糖 就 从 马 铃 薯 片 里 溶 解 出 来 了 。热 烫 的 时 间 也 不 能 太 长 ， 把马铃薯片对这阳光呈半透明状就刚刚好。 你不能把果弄烂了，要保证果儿有足够的弹性。 记者：它为什么要保证弹性呢？ 因 为 你 这 样 ，如 果 说 弹 性 没 了 以 后 ，它 就 是 不 成 形 了 ，薯 片 炸 完，一定要成一个马蹄形。刚 烫 完 的 薯 片 还 不 能 马 上 油 炸 ，短 时 间 的 冷 却 以 后 ，还 得 把 表 面的水分脱干。这种方式叫离心脱水，听着有点让人摸不着头脑， 实际上跟家里的洗衣机甩干桶是一个道理。 如 果 不 去 除 它 表 面 的 水 分 甩 不 干 的 话 ，油 炸 的 过 程 中 ，薯 片 本 身会起泡，还有一个就是说，会溅油 不过，说到这儿，市场上那么多品种的油，葵花油，菜油，或 者 是 花 生 油 ，豆 油 ，说 起 来 似 乎 都 可 以 用 来 炸 东 西 ，不 过 ，什 么 样 的油才最合适炸薯片呢？ 使 棕 榈 油 ，因 为 价 格 本 身 棕 榈 油 比 较 便 宜 ，另 外 棕 榈 油 的 抗 氧 化 能 力 要 强 得 多 得 多 ，所 以 说 我 建 议 ，即 使 是 农 村 搞 作 坊 式 油 炸 的 话 ， 也 还 是 搞 用 棕 榈 油 ， 棕 榈 油 ， 它 低 于 30 几 度 以 后 ， 它 本 身 是 凝 固 的 ，卖 点 也 好 看 ，卖 相 也 好 看 ，这 个 产 品 呀 ，颜 色 看 着 也 好 看 棕 榈 油 的 抗 氧 化 能 力 强 ，油 就 不 容 易 变 黑 ，使 的 时 间 长 了 ，成 本 自 然 就 会 降 下 来 。而 且 ，使 用 棕 榈 油 炸 出 来 的 薯 片 口 感 上 还 不 腻 。 不过，说到薯片的品质，还跟油温和油炸时间有关。 然后那个如果油温太低的情况下炸薯片，薯片会吸油量过高， 食用起来比较油腻，如果过高了，就会把薯片炸焦，颜色不好看 油 温 太 低 ，炸 出 来 的 薯 片 还 不 香 ，最 合 适 的 温 度 就 是 170 摄 氏 度 到 180 摄 氏 度 之 间 ， 时 间 也 别 太 长 ， 炸 上 个 一 两 分 钟 ， 还 要 对 马 铃薯片不停的翻动，使它受热均匀。一般像这种薯片，有点发白，但是略微带焦黄，颜色为最好 记者：那什么样是炸过了的呢 就 像 这 种 吧 ，这 可 能 ，刚 才 咱 提 的 翻 个 ，可 能 没 顾 上 翻 这 一 块 ， 然 后 它 的 颜 色 一 边 浅 ，一 边 深 ，也 有 可 能 就 是 说 ，这 边 熟 透 了 ，这 边不熟这样 说 完 了 油 ，咱 还 得 说 说 锅 。从 质 地 上 来 说 要 最 好 使 用 不 锈 钢 的 ， 表面积稍大的，而且锅体尽量不要太深。 尽量把油放宽一点，油浅一点，少放点油，这样油温度的话， 这 样 均 匀 的 散 开 以 后 ，那 么 炸 得 越 多 ，越 省 油 ，但 是 你 要 保 证 足 够 的 热 量 才 行 ，为 什 么 我 不 主 张 说 油 很 深 ，装 很 多 油 呢 ，这 油 不 能 及 时更换的话，一些有害残留物质会积在油里头。 刚 出 锅 的 薯 片 还 得 静 置 上 一 段 时 间 ，把 多 余 的 油 控 出 来 ，然 后 把 马 铃 薯 片 倒 入 调 味 斗 中 ，撒 上 些 盐 ，这 时 候 就 可 以 根 据 您 的 口 味 随 意 添 加 调 味 品 。想 要 番 茄 味 儿 的 就 撒 上 些 番 茄 粉 ，爱 吃 咖 喱 的 就 撒些咖喱。这样，经过搅拌以后，美味的油炸薯片就做好了。