上篇写了蛋糕中每个食材的原理，下面，我来剖析下烘烤原理。
我们都知道烘烤食物都要用到上下火。我们来看看，蛋糕糊倒入到模具里面，放入烤盘，在放入烤箱。如果上下火都170度。上火是直接传递给蛋糕糊的上部。而下火170度首先传递给的是烤盘，烤盘会聚集温度再往模具底部传递，那烤盘是不是分解了些温度，那传递给模具底部就没有了170度，同样，模具底部是不是也是金属底，也会衰减温度才传递给底部的蛋糕糊。这就是说上下170度火力真正传递给蛋糕糊的温度确是上火高下火低的对不对？
烘烤的原理是温度有外到内传递，也就意味着外先熟再一层层往里熟的过程。
蛋白质凝固的温度是70度左右，在没有达到70度的时候，蛋白泡中的空气会受热膨胀，让气泡鼓起，当温度达到70度后，蛋白泡的蛋白质的表皮开始凝固，限制了气泡的继续膨胀而定型。那面糊表面由于先熟随着时间的持续就会形成硬膜。而温度在一层层向内传递，那每一层的变化也是如此开始膨胀，由于蛋糕糊表面已经形成了硬膜，阻碍了内部的膨胀，就会在中间最薄弱的地方给撑开一个口子，就如同很多人急匆匆的要出房间，确要赶在蛋白质变硬之前空气膨胀起来来，那结果可想而知，大部分还没有膨胀起来，结果就在高温快速的传递到来之时变硬了。因此蛋糕就成了蛋饼了，也有的就开裂成了火山口了。
那明白了这个道理，那就有解决方法了。就是上火120度，下火165度。这样就延缓了蛋糕糊表面结膜，而给了蛋糕充分的膨胀。当蛋糕顶部平齐后，膨胀力释放出70%了，再把上火120度调整到165度，这个时候从120度达到165度需要几分钟时间，而在这几分钟时间内，膨胀力又释放出了20%，这个时候看到的是蛋糕的表面开始鼓起成半圆，膜已经形成。剩下的10%的膨胀力就如同一个老人没有太多的力气去冲破这层表膜了。
当蛋糕开始上色到喜欢的颜色，是不是就如同在太阳下晒成了喜欢的古铜色而马上打把太阳伞呢？对，烤箱开条小缝隙插入一张锡纸吧。记住，要快。因为冷空气进入会导致蛋糕回缩的。这个时间，继续烘烤，蛋糕不在膨胀，怎么里面所有的蛋白泡泡都凝固了。当蛋糕开始回缩，证明水分开始大量流失，蛋糕会开始回缩。这个时候，就可以关闭烤箱出炉了。就如同一幅画已经画好了，要开始装裱了。
如果装裱出了问题，是不是就前功尽弃了。那这个装裱就是出炉后的操作了。烤箱内温度是165度，出来后室温才20多度，这么大的温差，热胀冷缩会导致蛋糕快速回缩。
那怎么办？首先，要搞清楚，此时的戚风蛋糕外面干燥，但是内部组织确很湿润，这可以从倒扣在桌面几秒钟看桌面的雾气可以知道。那湿润就肯定结构不牢固，要散热呀。散热就是把内部的潮湿的水分给散发出来。因此，我们要出来马上蛋糕膜的底朝上，离桌面30厘米自然摔下去，再这样保持倒扣状态反正网架上散热到室温。这样，把内部开始回缩的组织给拉伸开来，这样，一来更利于散热，同时，倒扣过来回缩也会大大减少。这样，脱模出来后，蛋糕表面绝对是平的。
好了，说了这么多，希望能给大家在戚风蛋糕的成功上带来一点点的成功率我就开心了。
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