《说文解字》说“羊大为美”。我们不去研究“美”字的成型，以及羊和“美”的关系，单从字面来理解——肥大的羊才是美的！可不是么？作为有进食洁癖的物种，羊对食物的选择非常单一，除了草还是草，过了秋天草木衰败，羊儿们就没有肥美的水草了，要挨过冬天就得用夏天累积的脂肪取暖。瘦弱的羊容易生病，膻味也会变重，我们不去考虑温性的羊肉之于养生的意义，单从口感来说，冬天也是食羊肉的最佳时节。从西北地区的烤全羊、手抓羊肉、羊肉泡馍，到北京的涮羊肉、羊蝎子火锅，江南地区的白切、红烧羊肉……羊肉在中国的烹饪带有强烈的地域性色彩。
北方羊肉
从涮羊肉说起
在北京，涮羊肉是家喻户晓的一种极为普通的吃食，各种规模的涮羊肉馆遍布大街小巷。羊肉的肉质细腻、容易消化，蛋白质含量高、低脂肪、胆固醇含量少，有一定的进补功效，而且吃时形式简单，自始至终热气腾腾，荤素搭配、营养合理。但我小时候很少吃羊肉，那会儿买肉要肉票，牛羊肉（清真除外）只有在过年的时候才能凭副食本买到点儿。直到插队返京参加工作后，拿到第一个月工资便和几个好哥们儿直奔位于东安市场（当时叫东风市场）北门、京城最著名的涮肉馆——“东来顺”，这是我第一次来东来顺，一进餐厅，肉香、调料香香气扑鼻，光闻味儿就让你垂涎三尺，一众吃客整得热火朝天的，赶紧找地儿落座，弄他个“沟满壕平”，四两一盘的羊肉我一个人就干了九盘！真叫一个过瘾，直到肚歪才收手，味道那叫香啊！
自清末以来，北京的餐馆大多是山东菜系一枝独秀，像著名的“八大楼”、“八大堂”、“八大居”等等，在这里吃饭并不是为了单吃某一样菜肴，而是丰富的筵席。民国以后，山东菜逐渐走低，有两样“单一”饮食的地位迅速上升，一是全聚德的烤鸭；再一样就是东来顺的涮羊肉。随着社会节奏的加快，吃饭也需要“明快”，过去的筵席是“叠床架屋”、“目标散漫”，不符合时代发展的需求，食客已不满足于从一道道菜肴的衔接中缓慢品味。同时，大多数客人的消费能力也不支持，转而从实际消费角度上追求“简洁、明确”，并让文化精神渗透进去，从而赢得文化上的发展，可能由此“八大楼”等很快成为历史陈迹，而使全聚德和东来顺的名声愈来愈响。
除了涮羊肉，羊肉还有许多种吃法，像烤肉（早先叫炙肉），京城著名的有烤肉季和烤肉宛，前者以烤羊肉著称，后者主要是烤牛肉。再有就是“烧羊肉”，北京早先的儿歌里都有唱到它，可见是家喻户晓，比较著名的有“月盛斋”、“隆福寺白魁老号”等。进入冬季了，全城的吃主儿又开始大啃“羊蝎子”了，“羊蝎子”就是羊的整根脊柱骨，因其尾部的弯曲像蝎子的那个钩子，故得名羊蝎子。羊蝎子低脂肪、低胆固醇、高蛋白，富含钙质、易于吸收，有滋阴补肾，养颜壮阳的功效。有的餐馆总是把羊蝎子写成羊“羯”子，是错误的。因为那个“羯”也不念“蝎”音，有人以为这是羊身上的，就应该有个羊字，其实是风马牛不相及的事情。羊蝎子常可用来做清汤火锅，味道鲜美。也有餐馆用新疆的馕坑烤羊蝎子，别有风味。（文:崇占明）
涮羊肉
“涮”字，字典里解释为：“烹饪方法，把肉片等放在滚水里略烫一下就取出来蘸作料食用”。此技法会保留食材本身的鲜味和鲜嫩的程度，最大程度保住营养成分，是最科学的吃法。这种涮的吃法，除了四川的涮火锅，最有名的当属老北京涮羊肉了。
关于老北京涮羊肉的起源，说法众多，但有一种说法流传颇广。当年元世祖忽必烈统帅大军南下远征。人困马乏饥肠辘辘之时，想起家乡菜肴——清炖羊肉，于是吩咐部下杀羊烧火。正当伙夫宰羊割肉时，探马报告敌军逼近，忽必烈一边下令部队开拔一面喊：“羊肉！羊肉！”厨师知道他性情暴躁，于是急中生智，飞刀切下十多片薄肉，放在沸水里搅拌几下，待肉色一变，马上捞入碗中，撒下细盐，放点沙葱，忽必烈连吃几碗翻身上马率军迎敌，结果旗开得胜。庆功宴时，忽必烈大赞了这道菜，并犒赏了厨师，赐名“涮羊肉”。从此“涮羊肉”就成了宫廷佳肴。
元朝期间，北京人吃羊肉的比率越来越高，城里随处可见羊肉床子，至少有五条羊肉胡同。单说涮羊肉，早先京城著名的涮羊肉馆要数“东来顺”、“壹条龙”、“正阳楼”了。正阳楼为了保证羊肉的质量，从口外（指张家口）买回的羊群要在延庆康庄一带先圈养一段时间，上膘后才屠宰加工食用；东来顺的羊肉也是非常讲究的，用经过阉割、二至三岁公羊身上的“上脑”和后腿部位的“大三岔”、“小三岔”、“磨裆”、“元宝肉”、“黄瓜条”等部位，大约只有一只羊的三分之一，余下的肉就卖给“羊肉杠”上。壹条龙的羊肉必须是来自内蒙古专供的滩羊肉，粉肉白腰，香而不膻，肉质鲜美。选切羊肉时要经过一天一夜的“压肉、排酸”，切出的肉片薄，自然打卷，形似刨花，不失嫩香。三家的佐料各有特色，基本上都会有：芝麻酱、绍酒、酱豆腐、韭菜花、辣椒油、卤虾油、酱油、米醋、葱花、香菜末等，配上糖蒜、白菜心、粉丝、酸菜、冻豆腐、芝麻烧饼等。
现在，东来顺和壹条龙依然是北京城里著名的涮肉馆，只是有些程序已经简化了，比如压肉、排酸的过程，只需要在零下5度的冰柜里放置12小时即可；人工切肉的工作基本已经被机器替代，手切只占一小部分。各家选取的羊还是内蒙羊，只是多了先进的外国品种。过去涮羊肉只有冬天才吃，能吃到的配菜也只有白菜、冻豆腐、糖蒜等，如今不仅可以一年四季吃涮羊肉，配菜也是丰富多彩，随便搭配了。只不过，讲究的人，依然会点手切羊肉，再讲究点的，则会按照部位来点肉。
老北京涮羊肉的经典搭配
必备主食，总是在吃肉吃到尾声的时候，再来一碟烧饼掀起另一轮高潮。
糖蒜讲究的是甜、脆、爽，可以缓解涮羊肉的腻，还避免了鲜蒜的辣和刺激。
传统的唯一调料，主要成分是芝麻酱、酱豆腐、韭菜花、绍酒等。
在没有冷藏冷冻设施的年代，大白菜是老北京人的冬季必备蔬菜。
东来顺
始建于1903年的东来顺于1955年实行公私合营，创始人是位名叫丁德山的回民。1903年，他在东安市场里摆摊出售羊肉杂面和荞麦面切糕，以后又增添了贴饼子和粥。
由于生意日渐兴隆，便取“来自京东，一切顺利”的意思，正式挂起“东来顺粥摊”的招牌。1914年，东来顺增添了爆、烤、涮羊肉和炒菜，同时更名为东来顺羊肉馆。到三四十年代，东来顺的涮羊肉已经驰名京城。
近年来，东来顺采取了普遍扩张的路线，全国已经有100多家连锁店，过去，一家店小30人的切肉团队，已经被快速便捷的切肉机取代，一家店只需要一个手切师傅和一台切肉机即可。手切羊肉这门技艺已经被评为了非物质文化遗产，东来顺集团的陈立新师傅就是涮羊肉的非遗技艺传承人。手切羊肉讲究的是“薄如纸，齐如线”，每片的厚度不能超过0.5毫米，切得时候，刀要上下垂直，保证每片羊肉的薄厚均匀。
东来顺在内蒙有两个屠宰基地，乌兰察布盟就是其一，这里的羊已经不是原来的本地羊，而是用澳洲的无角羊和本地绵羊杂交而成的新品种，这种羊骨骼细小、产肉率高、脂肪丰富，口感更肥美。另一个基地在海拉尔，这里的羊是南非引进的优良品种杜泊羊，这种被称为钻石级的羊肉有着细腻的口感和悠长的香味，成为很多羊肉馆的首选。
地址：北京市王府井大街138号北京APM商场5层（APM店）
电话：010-65280930
人均：130元
壹条龙饭庄
原名南恒顺羊肉馆，创建于乾隆50年（公元1785年）是北京比较早的著名回民涮羊肉馆。相传光绪皇帝慕名微服进店吃涮羊肉，遂改名为壹条龙，由山东禹城一位韩姓人氏创办。2006年被中国商务部首批认定为“中华老字号”。如今，相较于东来顺的大规模扩张路线，壹条龙的发展就比较保守，目前只有北京的两家店，最老的一家还在老地址前门步行街，南来北往的游客成了这里的主要消费群体。老北京涮肉依然保持着当年的传统，在这里工作了35年的由师傅带领着徒弟们打理着整个厨房，除了机器切割，手切羊肉也是这里的一大特色，黄瓜条一天限量卖30多条，供不应求。
地址：北京市前门大街27号（前门店）
电话：010-63044638
人均：80元
炙子烤肉
老北京吃羊肉，还有一种著名的吃法——炙子烤肉。所谓“炙子”是烤肉用的工具，是用两公分左右粗的方铁条排在一起，两层成九十度叠在一块儿，外形成圆形，像煎盘似的。现在大多的“炙子烤肉”用的是一种带“楞”（像洗衣板似的）的煎盘，就不对了，它不透气，肉是“煎”出来的。烤肉的佐料有12种之多，如：酱油、卤虾油、米醋、糖、葱丝、香菜末、姜汁、孜然、胡椒等，将腌好的羊肉片放到“炙子”上烤制，迅速翻动，撒上葱丝、香菜末，再打上一个生鸡蛋保持肉质鲜嫩，不一会儿肉香四溢，入口鲜嫩肥美、风味盎然。
有说“炙子”就是切成小块儿的肉，用于烤制，就更离题万里了。一个烤肉师傅要学的东西可比普通切肉师傅多多了。烤肉用的羊肉和涮羊肉一样讲究切薄片，对着光看能透光方才标准。另外，火候很关键。想要学会控制火候，首先要学会笼火、架柴。
烤肉季的师傅马帅，是第七代烤肉季非遗文化传承人的徒弟，别看只有28岁，却已经有近10年了烤肉经验了。他告诉我们，当初，光笼火、架柴，他就学了半年，标准是要用一张报纸就能生起火来。再用1年多的时间练习切肉；再学习煨肉，了解各种调料和羊肉的配比，这个看似简单，其实全靠自己用心学习，季节不同，调料的比例也会有调整。比如夏天的酱油，发酵期长，酱味足，就要少放些。等以上这些都学会后，才能正式烤肉。
如今，老的烤肉工具“炙子”好像只有烤肉季里仅存的了。后海银锭桥附近的烤肉季已经有100多年的历史，这里的炙子是用4乘4的方钢结成的直径约一米左右的圆盘，下面是一个生火的锅，周围有一圈做餐桌用。据说过去的炙子烤肉就是一个摊，食客都围着炙子站着吃。
有了店铺之后，烤肉季的烤肉有了两种吃法：文吃和武吃。文吃就是先在厨房的大炙子上烤好肉，再用小烤盘端上桌食用，烤盘下面是一个景泰蓝的小火炉，里面点火，慢慢加热着吃，这种方式比较适合扩大规模后的餐厅。
为了让现代人体验过去的烤肉文化，餐厅特意保留了一个武吃包间，在这里可以原原本本的体验一回站着大口吃肉、大碗喝酒的畅快淋漓。武吃要提前预定，因为光生火就要40分钟。原始的武吃指的过去老爷们儿自烤吃肉的架势，二尺长的“6道木”（一种酸枝木做的筷子，现这种树已绝迹），一只脚蹬条凳，肩搭毛巾，站在烤肉炙子旁，自己取料自己翻烤。口味分为老、嫩、焦、糊、甜、辣、咸和怀中抱月——这是一种非常形象且有意思的吃法，将鸡蛋打在烤肉上，肉香中混合了蛋香，蛋液的渗透让烤肉口感更鲜嫩多汁，美味无比。生火用松木或柏木，用特定的方法架好火，专业的师傅在旁边帮忙翻烤，加了香菜、大葱烤好的肉，围放在炙子四周，随吃随夹，佐以糖蒜、麻酱烧饼、黄瓜条。武吃，真的是有趣又有气氛的吃法，越吃越香，一直香到盘净肚歪，停不下口。这种潇洒豪放的吃法让人印象深刻，欢乐无比。
烤肉季
烤肉季创建于清道光二十八年（公元1848年），经营的烤羊肉久负盛名，有“南宛北季”的口碑。相传其创始人是北京东通州的回民季德彩，当时，他在什刹海边的荷花市场摆摊卖烤羊肉，打出了“烤肉季”的布幌，一时间引得众食客纷至沓来，烤肉远近闻名。经营多年后，季家在银锭桥边买下了一座小楼，正式开办了“烤肉季”。其所处位置正是“燕京八景”之一的“银锭观山”处，面对一波碧水，远望西山夕阳，吃着美味的烤肉，实在是一大享受。至今，在游人如织的后海，上到烤肉季二层，坐在窗边，依然能感受到无边的风景和流水的岁月，难怪自古文人墨客都爱来这里吃肉。
地址：北京市地安门外大街前海东沿14号
电话：010-64042554
人均：100元
其他羊肉吃法
烧羊肉
梁实秋在《雅舍谈吃》中写到：“买烧羊肉的时候不要忘了带碗，因为他会给你一碗汤，其味浓厚无比。白己做抻条面，用这汤浇上, 比一般的牛肉面要鲜美得多。”这里说的烧羊肉，就是老北京的另一种典型的羊肉吃法。早年间北京城里烧羊肉只有羊肉床子卖。所谓羊肉床子，就是屠宰售卖羊肉的店铺，到了夏天，午后就开始附加着卖烧羊肉。东四一带大的羊肉床子，每天总要宰上小十只大尾巴羊。著名的老字号“白魁老号”家的烧羊肉配方分春、夏、秋、冬四个季节，用料不同，制作过程大致为：制汤、紧肉、煮肉、煨肉、炸肉，讲究的吃主买烧羊肉时都会和店家要点儿“汤”儿，回家拌面条吃，比如梁实秋。
白水羊头
白魁老号的“白水羊头”也是非常著名，其实应叫“白水羊头肉”才对，其选料严格，制作精细，刀工讲究，成品色白洁净，肉片又大又薄，蘸着特制的椒盐吃，软嫩清脆醇香不腻，风味独特。羊头是选用两三岁内蒙古产的山羊头，羊头要用清水泡上两小时才能把羊脸刷白，再把羊嘴掰开用小毛刷探进嘴内刷洗口腔。片羊头肉时要轻快下刀，动作敏捷，顺丝片，薄如纸、色白如玉的羊头肉，清脆利口，深受百姓喜爱。
羊蝎子
羊蝎子也是北京人爱吃的一种。原先的餐馆一般没有卖，可能那会儿这东西太便宜，买不上价钱，没多大利润，制作也费事，大多是好吃者在家里自己弄着吃。羊蝎子火锅是冬季最受欢迎的吃法。近年来，又有人发明了烤羊蝎子，羊蝎子切块后挂在铁架子上，用新疆的馕坑烤，留着油的肉香味十里飘香，别有风味。
它似蜜
老北京还有一道独特的清真羊肉菜品，叫“它似蜜”。它似蜜以羊肉为主要材料，烹饪以软炸为主，口味属于酸甜味。特点是形似新杏脯，色红汁亮，肉质柔软，食之香甜如蜜，回味略酸。据传，在慈禧太后执政时期，因她爱好美食，宫延厨师要经常换花样才能博得欢心。有一次御膳房厨师用羊里脊肉，甜面酱和白糖烹制了一道又香又甜的菜肴，慈禧吃后非常满意。便召来厨师询问是什么菜，厨师不敢冒然回答，请求赐名，慈禧笑答曰：“此菜甜而入味，它似蜜。”从此，就称此菜为“它似蜜”。后来流传到民间，成为北京清真馆的传统名菜。
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