光明日报
2023-12-08
作者:满涛
每天早上六点,徐磊就赶到水产市场,去拿头一天订好的微山湖野生鱼。今年44岁的他,开了一家以微山湖野生鱼为特色的鱼馆,至今已21年。
济宁是鲁菜的主要发源地之一,而微山菜在许多当地食客的眼中,几乎等同于整个南路鲁菜。在济宁街头,大大小小的微山鱼馆比比皆是,可谓“无鱼不成席”。不少人慕名而来,想尝尝正宗的微山湖全鱼宴。
今天徐磊订的野生鱼是花鲢,花鲢是制作漂汤鱼丸的上好食材。漂汤鱼丸是微山湖全鱼宴中必不可少的一道菜。一般的鱼丸都沉入汤底,而微山的鱼丸却浮在汤面上,故有此名。
正宗的微山鱼丸要手工制作。食材一到店里,厨师长老谢就开始忙起来,他首先对鱼进行粗加工,去皮、去内脏和鱼骨,去皮时特别注意要去掉皮与肉之间薄薄的一层红肉,这是关键,如果不剔除则会影响鱼丸的颜色和口感。粗加工后的花鲢只剩下白色的鱼肉,将鱼肉切成条放入大盆,用流水冲泡,加上适量的葱姜,经过半个多小时的手工切剁,鱼肉便成了鱼茸。在鱼茸里放入适量的蛋清,顺时针搅拌,称之为“上劲”,其间陆续放入盐、味精、胡椒、香油,直到鱼茸摸上去有了明显的弹性,才可以“滑鱼丸”。几十斤的鱼丸全用一把小勺制作,将鱼茸用勺子拨入盛着凉水的大盆中,很快便有了上千颗。这时大锅烧水,待水温约80度时,将鱼丸慢慢放入锅中,水开即捞出,以保持其鲜嫩的口感。
用老母鸡熬制的汤底,加入木耳、银耳、盐、胡椒、醋等,汤开后放入鱼丸,再放入葱、姜、蒜、香菜、香油,至此,一道鲜香嫩滑、入口即化的漂汤鱼丸就做成了。
在徐磊看来,人生就像做鱼丸,既要有好的原料,又要默默地“上劲”,没人监督,全靠耐心,与自己较劲,与生活较劲,直到成为一种习惯。二十多年来,他选择了经营鱼馆这条路,一直没有变。不少人慕名而来,就为了尝一尝他家的漂汤鱼丸。这条“上劲”的路,他还要继续走下去。
除了漂汤鱼丸,筒子鱼、微山辣子鸡、香炸荷花、麻鸭卧雪、微山湖醉蟹、十大碗等,都是颇具微山风味的传统美食,也代表着南路鲁菜的特色。到济宁一游,少不了要品尝以湖鲜为特色的微山菜。
济宁自古就是重要的水运码头,大运河穿城而过,贯通南北。清朝曾在济宁设立河道总督衙门,这座商业重镇也因水运而兴。林家湾炖鱼则是一种适应当地商业节奏、有别于微山宴席菜的大众化美食,已有一百多年历史。
这家炖鱼老店藏在老城区的竹竿巷里,看起来跟普通的饭馆没什么区别。可是,就是这个不起眼的小馆子,已经在杨家传承了六代,其制作工艺还作为非物质文化遗产进行了申报。
炖鱼,算得上是一道家常菜,看似简单,做好并不容易。杨奉武、杨瑞华兄弟俩,依旧每天在竹竿巷的店里,打理着祖传的生意。
炖鱼采用的食材,是产自微山湖的野生小草鱼,他们常年与湖上的渔民合作,每天早上6点,鲜鱼就送来了。这时,一家人开始忙碌起来,近百斤的活鱼必须尽快杀好、洗净,放入冰柜,留待下午下锅油炸,直到内外酥黄,晾置一晚后,第二天早上再用。所以,每天早上也是店里最忙的时候。与杀鱼同时进行的是炖鱼,头一天炸好的酥鱼加上秘制香料置入大锅中,大火烧开,小火慢炖,最后再用小锅焖上。独特的香料,配上恰到好处的火候,才能熬出浓淡适宜的鱼汤。
不到中午,客人们就陆续来了。除了附近的居民,还有不少从外地慕名而来的客人。一碗碗微辣酥香的炖鱼很快端到客人的桌上,配上自制的馍,既美味又解馋。林家湾炖鱼是随运河而兴的家常美食,可以说,是一种传统风味的大众快餐,也适应了食客的需要。满满一碗,量足味厚。
与林家湾炖鱼不同,还有一种亲民美食遍布济宁大小街巷,几乎承包了济宁人一半的早餐,那就是糁汤。“糁”字在字典上的读音为“shen”,但不少当地人却将其读作“sha”,像是济宁人对糁汤这种美食的独特标识。
从竹竿巷往南不远,就是济宁小南门,杨兴海糁汤馆就在小南门旁边。他家的糁汤生意从改革开放那一年开始,从最初一间不起眼的小门面,发展到现在500平方米的三层楼房,说到糁汤馆的发展,65岁的杨兴海充满了自豪。
这座三层楼,就来自他熬制的一碗碗糁汤,四十多年来,谁也数不清他到底舀了多少碗。中国餐饮业自古被称为“勤行”,其中尤以早餐最为辛苦,每天凌晨3点起,忙到午后才能有片刻休息。杨兴海就这样一路数着星星走过来,如今,两个儿子和他一起打理糁汤馆,让他轻松了很多。
食材是熬好汤的关键,杨兴海选的是年份小的山羊,不同品质的羊肉绝不混用。每天下午是加工羊肉的时间,他先将新鲜的羊肉充分浸泡,去掉血水和杂质,然后大锅煮肉,配上几十种香料,慢慢炖上几个小时。煮好的羊肉十分鲜嫩,入口绵软,清香不腻。当天煮好的肉不能马上用,要到第二天的凌晨,才开始熬汤。5点不到,就有客人上门了。
一碗碗提前打好鸡蛋的碗排在汤锅前,客人来,即从沸腾的汤锅里舀出羊汤,趁热冲入碗里,鸡蛋瞬间开花,再配上细细的姜丝、香油,一碗美味鲜香的糁汤便做好了。客人可以另外叫上一小碟羊肉,撒上香葱丝,自行添加酱油、醋,再配上油饼,就是一顿标准的糁汤早餐了。
杨兴海的糁汤是用羊肉熬制的,济宁还有鸡糁汤、猪糁汤,分别用老母鸡和猪肉熬成,和羊糁汤的区别只在食材,也广受食客们的喜爱。
当地人对美食的喜爱,不但体现在山村乡野,还体现在城市之中。一年四季,从凌晨到深夜,漫步城乡,总能找到一处没有熄灭的炉火,那里一定蕴藏着某种特殊的滋味,吸引着人们的味蕾。
例如,当地独有的宫廷菜系——孔府菜,就在继承传统的基础上不断创新,2018年还成为上合组织青岛峰会的国宴菜品,代表着南路鲁菜新的高峰。与微山菜、孔府菜并不矛盾的,是林家湾炖鱼、杨兴海糁汤、热豆腐、金乡烧羊肉、鱼台一品鹅、曲阜香酥煎饼、梁山糟鱼……这些遍布街头的大小美食,深植在济宁悠久的饮食文化土壤中。
热爱美食的人们,常常驱车数十里,来到某个乡下小院,就为了品尝一道炖鱼或一碗汤。这样的生活也许不算太精致,但充满了幸福感,胜在有不尽的烟火味,沉浸其中,其乐融融。
(作者:满涛,系山东济宁青年作协副主席、高级记者)
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