在新一轮农产品涨价的压力下，江城餐桌上不少“经典名菜”，正悄然发生变化。武汉市餐饮协会负责人表示，用便宜食材抵抗涨价，是许多餐饮企业的无奈之举，老百姓对餐饮价格非常敏感，尤其是好多年没涨价的经典菜和小吃，轻易涨价会引发消费者反感。
新菜式频现
上周六，家住南湖的李先生到自家楼下一个小馆子用餐，点了一份鱼香肉丝，端上桌一尝，却发现菜里的笋子没了，换成了地瓜。李先生以为是炒错了菜，叫来老板一问，才知这道菜的做法变了：短期内都要用地瓜代替笋子。
记者发现在中南路、水果湖、徐东一带，大部分家常馆子里的鱼香肉丝都“放弃”了笋子，转而“投靠”地瓜、马铃薯等替代品。团结村一经营超过10年的家常菜老板表示，下半年以来，菜价和调味料都涨了，“拿鱼香肉丝这道菜来说，猪肉、辣椒、葱、油、盐、糖都没办法少，但我们还是卖12元一盘，那只能不放笋子了，至少口味相差不大。”
食材“变味”还不止这一道菜。在汉口黄浦路一餐厅内，店主陈经理介绍，本来店里的开胃招牌菜是“蓝莓山药”，但由于食材价格普涨，店里决定改用紫薯，没想到反而更受欢迎。
江汉路一家小吃店就新开发了十几种不同口味的煎包，如西红柿鸡蛋馅、南瓜馅，应对了香菇、猪肉等传统做法带来的涨价。有些蛋糕店还将蛋挞改成了“薯挞”。
小蓝鲸办公室主任张峰介绍，该酒楼现在用的“招”就是开发新菜：“在不影响口味的情况下，巧妙避开一些高涨价幅度的食材，同时在做法上多花心思。”
节约招数多
花桥一火锅店员工就表示，店里一份麻辣锅底收8块钱，但随着花椒、丁香、桂皮涨价，现在卖8块根本回不了本，只好减少花椒的量，多加些辣椒油。
不少热干面摊主也坦承，为了保住利润，现在只好把面放得越来越少，有时候面条只占碗空间的三分之一，就是因为不敢率先涨价。
记者近日走访竹叶山中环商贸城副食调料批发市场，调料涨价得到了普遍证实。近几个月，花椒、桂皮、姜片、八角、草果等调味料每公斤进价上涨近20元，白糖的价格也涨到了3.5元/500g到4元/500g。作为调料消费“大户”，餐饮企业受影响不可避免。
太子、湖锦等大酒楼也建议，为了控制成本，可以增加冰鲜肉的使用，以减少采购和物流费用。同时，进货时不要购进处理好的鸡鸭，改为自己处理，不但降低成本，血和内脏还能入菜。
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