水果放5年，居然不变质！他从此扭亏为盈，销售额增长5000万！

都说水果要吃鲜的好，但新鲜水果里往往含有很高的水分、微生物和酶——这些对人体有益的物质，恰恰是导致水果变质的主要因素。

如何解决这个矛盾？

扭亏为盈靠什么？

曾令钢在广东做柠檬鲜果生意。

2013年，他的生意陷入低谷。柠檬鲜果生意竞争增大，企业利润下降，已经成了难以改变的事实。

曾令钢意识到，得寻找一个新产品了。

于是，他们决定转型升级，做水果深加工。作为突破口，新产品选择了可以直接冲泡的干制柠檬片。

那时，出门在外的人想天天喝柠檬水还比较麻烦——人们总不能随身带着鲜果和切柠檬的刀具吧。一次吃不完的话，柠檬也不好存放。

而干制柠檬片正好能解决柠檬鲜果切片不易保存、不易携带的问题。

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问题是，选用哪种干制技术？

当时市面上有几种干燥技术，主要是传统干燥技术和冻干技术。前者制作起来很简单，把柠檬片烘烤一下就可以，这种方法在当时很常见。

△ 烤干的柠檬片

但和所有的传统干燥技术一样，这样在0摄氏度以上进行的干燥，得到的产品一般都存在体积变小、质地变硬，营养成分流失等现象，干制品与原来的鲜果在外形和性质上差异比较明显。

当然，好处也是有的，投入比较低。

曾令钢的企业并没有加入烤干柠檬片的大军里，因为这像是在另一个品类里重复鲜果生意的低门槛竞争。

他选择了另一个方向：采用冻干技术，加工柠檬片。

冻干：把食物最好的一刻，留5年

冻干柠檬片是用真空冷冻干燥技术加工出来的柠檬片。这种技术又称冷冻升华干燥（freeze-drying），简称冻干。

它的干燥脱水过程是这样的：

△ 冻干柠檬片、鲜柠檬片对比

因为当冰晶汽化，变成气体从食物中离开时，食物的原有架构还冻在“冰架子”里，所以加工后的食物不会变形。

除此以外，冻干技术还有更多好处。

■ 保鲜期最长5年

食物被冻干后，物体中的水分降到最低，内中的微生物和酶，在缺水状态下无法活动，从而抑制了化学反应的产生，这使得食品可以长期保鲜。

■ 留住90%以上的营养

因为是在低温、真空环境下迅速脱水干燥的，原料中容易氧化（如维生素C）或者热敏性高（比如一些蛋白质）的营养成份，几乎没有受到破坏，也就留住了新鲜食物90%以上的营养和风味。

比如菠菜中的维生素，晒干后仅剩7％，而冻干后多达94％。

■ 食用方便

冻干技术基本只从食品中带走了水，所以当你食用冻干食品时，只需重新加水，食物就会恢复原来的面貌，色泽、香气、味道、形态都不变，营养成分也没差多少，与新鲜食品相差无几。

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2014年，曾令钢寄予厚望的冻干柠檬片上市了。新产品广受市场欢迎，不到一年就让企业销售额增长了5000万元，曾令钢的企业一下子扭亏为盈。

近几年，冻干技术更是日趋完善，也更加流行，成为常用的食品干燥技术之一。

比如在2017年，广东省焙烤食品产业技术创新联盟推出一款新产品。

他们以冻干后的鲜果为馅料，制作月饼等糕点。

这一招，颠覆了“果味糕点里的馅料是用冬瓜做基料”的认知，让天然水果的果香和鲜甜，在糕点中得以体现。

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除了糖分或胶质含量过高的食品，理论上，冻干技术可以用于所有含水的食品。

因为需要相应的设备，目前冻干技术还是食药企业在使用。

但不妨设想一下，也许随着技术的进步，以后我们每个人的家里，都能有一个小型的食品冻干机？

那生活该有多方便啊。

不妨转给你的朋友们，问问他们，谁能研发一下？

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