(2)老北京盛夏里的吃喝儿

老北京的夏天可比现在热多了，可真是应了那句“藏没处儿藏，躲没处躲”的话了，那时候儿楼房少，平房的墙里外都晒的滚烫，在屋子里龟缩着的人们，穿的自然也就很少。早年间，包括六、七十年代，别说老爷们，就是中年以上的妇女不穿上身出来进去的是很稀松平常的事，不是有这么句话吗：“暑热无君子”，谁也不笑话谁，再说哪个时候的人好象也没那么多的讲究儿，反正凉快就得。
    得，前面咱们说的基本是废话，也算是个铺垫。今要说的是咱老北京盛夏里的吃喝。要说起北京夏天的吃的、喝的、去暑的，那真是不老少。随便给您说两样，就够您流一通儿的，年您象过水儿面、拌凉粉儿、煮咸茄儿、凉糕、荷叶粥什么的，清凉爽口，吃到肚子里那可真……，哦，用句现在时髦的词儿，是爽呆了、酷毙了。 

    

    北京人对面条是由心里往外边儿的喜欢，一到夏天吃的最多的就数面条了，尤其喜欢吃过水面，因为它清爽、利落。比瞒您，直到现在家里吃面，我自己的哪碗是把面捞到笊篱里，放到水管子下冲凉了，过得了在放在碗里（肉丁炸酱面例外）。由于面过了水儿，再放上些黄瓜丝、扁豆丝、煮黄豆、小红萝卜缨、芹菜丝的面码，浇上和好的麻酱，配上青蒜，捧着一碗凉丝丝的过水面，心中的燥热先去了一半。这说的是麻酱面。北京人无论冬夏都爱吃氽儿面，利落、爽口。如西红柿氽儿、茄子氽儿和豇豆氽儿。尤其是西红柿氽儿，做法既简单，吃着又顺口。其做法是把刚买的西红柿切成菱形块儿，然后放入焌过油的锅里，待水开了后，打入已搅好的鸡蛋，再放上盐、味精等调味品，等锅再开了勾一点芡就算熟了。煮熟的面条一般不过水，直接捞到碗里，浇上西红柿氽儿后就能吃了，其味清淡，略带酸味儿，吃上两碗也不觉得撑得慌。

 

 

    扁豆焖面也是夏天人们比较喜欢吃的面食，做法是将扁豆切成细丝(或撅成段)和肉丝一起在锅里煸，并多放些葱蒜，稍稍一炒就行了。手擀面条时在面片儿的折叠间轻轻地刷上一层油，切好面条后码在蒸锅里，一层面一层菜，薄薄地码上三层即可，然后大点儿的火蒸熟。出锅时将菜和面搅拌均匀，浇上些醋蒜汁，味道醇厚别有风味。
    韭菜馅合子咱老北京人盛夏的最爱。在头几个月我专门写过《老北京的韭菜馅合子》，还讲了个自家的笑话。说我家里来了个外地亲戚，祖母便给他烙了韭菜馅合子，把这亲戚给吃爽了。等回到外地的家如法炮制的做了一回，人家就问了，这东西叫什么啊！这下坏了在北京光顾吃了，名字给忘了。好象叫韭菜什么什么的。对了叫“韭菜匣子”。这笑话还是他后来给家里来信讲的。祖母听了乐的前仰后合，赶紧让我写信更正。哎，话撤远了。

    一进七月，北京城里韭菜就上市了，价格便宜，而且新鲜，正是烙馅合子的时候。所谓的“馅合子”是所有“合子”的统称，是“合子”就得有馅，鸡蛋韭菜馅、菠菜馅、猪肉大葱馅，还有韭菜碎粉条豆腐馅。为省事儿一说“合子”就全懂了。是不是这话您恁。哪个时候无论哪家儿烙馅合子，一准是满院子的香。烙的家儿一般都是多烙出几个，好送街坊邻居尝尝，东西不再多，也不能管够，但是那么个意思。老北京讲究这个。
    凉糕是夏天儿一种吃法。其做法是用枣儿或豆沙及糖和江米做成的切糕切成长方块儿放在冰上，上面盖上干净的布，这就成了凉糕。看着透亮，吃起来又凉、又甜，爽口舒心。
    夏天院子里的饭桌上不可少凉菜。拌凉粉、拍黄瓜、糖拌西红柿、煮咸茄、拌茄泥、煮毛豆等，也是清爽可口，既是极好的下酒菜，那可是真正的“绿色保健”食品，可不象现在您吃什么、买什么还得琢磨着是不是有苏丹红。

 

 

     凉粉是人们最喜欢吃的，其主要原料均以淀粉熬成。过去北京人有自制凉粉的习惯。先把绿豆淀粉用凉水化开搅拌均匀，锅内盛水烧开，待将要开时将已化均匀的绿豆粉倒入，边倒边搅，搅均匀后，盛入大瓷盘中凉一凉，再放入凉水中浸泡，即成凉粉。在拌凉粉之前要将其切成小方块儿，然后浇上酱油、醋和炸辣椒油、芥末和解好的芝麻酱后即可食用。清凉爽口，老少皆宜。既是菜又能当饭，吃上一碗还想吃第二碗。还有一种凉粉叫“蛤蟆咕嘟”，是在把绿豆淀粉用开水搅拌后，倒入架在缸上的漏盆中，缸内放半缸凉水，淀粉从漏盆的洞内漏出，像蝌蚪，一头圆一头尖。吃的时候用漏勺将凉粉捞出盛在碗里，浇些作料就能吃了。凉粉色泽洁白，晶莹剔透，嫩滑爽口，称得上是夏季里最理想的凉食。
    煮咸茄是将去了皮的茄子切成碎块后用白水煮，煮的差不多时，加入煮熟的黄豆，再放入一个大料瓣儿、盐，等茄子熟后去掉少部分的汤，放入盆里趁热在菜上撒一层葱蒜片和香菜末儿，另外再炸些花椒油泼在菜上，待冷却后即可食用，不但清香爽口，还有一种炖肉的味道。
     荷花盛开在七月，立码就能在老北京的饭桌儿上瞅见。您问是什么，告诉您是“荷叶粥”甭吃，就听这名字您就先凉快一半儿了。这“荷叶粥”色美、味香和去暑。荷叶粥的做法是把糯米熬成粥，趁热盖上鲜荷叶，片刻揭去，粥变成淡绿色，还散发着荷叶的味道。另一种荷叶粥的做法是先将荷叶下滚水煮，然后去掉荷叶在水中下糯米，渐渐熬成粥，粥便有了荷叶的清香。再这儿得说一句，现在的荷叶不知有没有污染，能不能熬粥了。要是不能的话，您就看看我上面写的文字，闭上眼睛在幻觉中想象这看不见、吃不着的“荷叶粥”吧。    

   到了七月还有一样，就是头茬的青玉米就上市了，胡同里时常有从近郊区来的农民，挑着一副挑子，走街串巷地叫卖。老北京人有个习惯，就是什么东西都讲究个吃鲜儿，于是都喜欢买上十几个青玉米拿回家里煮着吃。这刚出地的老玉米，湛青碧绿，一掐一汪水，透着新鲜，只要煮上一会儿，就满院子的清香。等煮熟了，您再看那玉米，白的似玉，黄的似金，那香味儿扑得人直要流口水。急性子的孩子们连忙拿过一根筷子让大人杵上一个，一边吹着上面的热气儿，两手还得倒腾着，才能吃。另一样五香芸豆，买上二斤的回家，剥去皮儿后，放在锅里，加水、加食盐、花椒、大料，开锅后，用慢火将芸豆煮熟，趁热撒上五香粉，轻轻地拌上一拌就能吃了。不但味道好，而且绵润爽口。
    夏天里西瓜、香瓜和蜜桃不能不说。因为这是老北京离不开口儿的东西。
    一到六月头儿西瓜就进城了，但大拨的要等到七月，那时大街小巷地全是卖西瓜的，套用一句现在演的国产大片的名字，就是“满城尽带西瓜摊”，什么黑蹦筋儿、大花翎啊，挑挑的，推车的，摆摊儿的，最便宜也就几分钱。那时节没冰箱，买回家的西瓜先凉水镇着，镇上几个时辰，一牙儿一牙儿的切开，一家子敞开着吃。除了西瓜，水蜜桃也是人们喜欢的水果。桃是越老越好吃，北京人有句老话，叫“烂桃不烂胃”。过去胡同卖的桃特别便宜，多是论簸箕卖，块儿八毛的就能买上三四斤，一家人能吃上两天。特别是五月鲜儿，个儿大、离核儿，用手一掰就成两半儿，不但甘甜，而且水分大，吃着痛快。

 

     

    而今许多过去盛夏时节老北京的吃食还有，但不知是怎么挡子事儿，就是吃不出从前的味儿，越是这样就越怀念那远去的好味道。