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【咖啡课堂】咖啡拉花之如何制作绵密细腻的奶泡
雨天晴筝
>《美食》
2015.06.10
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“咖啡时光”
与我们一起享受咖啡的乐曲。
花姐有话说
上期,我们学习了如何制作一杯高质量的浓缩咖啡,那么咖啡拉花肯定需要绵密细腻的奶泡搭配才算是完美,这一期,咱们就来深入了解一下奶泡的制作过程吧~
拉花缸的选择
打奶泡时,选择质地厚实、不锈钢的奶泡壶最为合适。因为不锈钢的导热快,用手触碰可以感觉到温度
↑
奶泡壶的大小,至少是能够容纳预加热牛奶的两倍大,因为容量不够大,打发的牛奶会溢出来,也无法打出泡沫柔细的奶泡。一般家用350ml已经足够。
牛奶的选择
牛奶的选择也就是对牛奶乳脂肪的选择。现在市面上有3种牛奶:一种是无脂牛奶、脂肪含量小于0.5%;一种是低脂牛奶,脂肪含量0.5%~1.5%;一种是全脂牛奶,脂肪含量大于3%。通常
拉花用的牛奶是脂肪含量在3%左右的全脂牛奶
,因为脂肪越少的牛奶,打出的奶泡越硬,而我们想要的是顺滑的奶泡。一般来说,鲜奶的品质不是很稳定,冬天的鲜奶比夏天的好打。如果夏天的牛奶怎么都无法打出漂亮的奶泡,也可能不是技术问题,而是牛奶本身纯度的问题。
制作步骤
1.冰牛奶约4℃倒入拉花缸一般300ml毫升的拉花缸放2分之1牛奶。
2.打开蒸汽管,把蒸汽管放入奶泡壶之前先让喷嘴喷一下蒸汽,起到预热蒸汽管的效果,又可以将蒸汽管集结成的水冲掉,并且保证蒸汽的稳定性。
3.然后浅浅的将
蒸汽嘴以30°~40°角放入牛奶
表面一点点(
喷头插入牛奶深度约0.7厘米
)。蒸汽管离
奶杯的内壁面约一个手指的距离
(这样做的目的是能形成漩涡,如果蒸汽管在牛奶表面下太深,则奶杯中不会产生漩涡,牛奶只会加热,而不会出现漂亮的奶泡)
。
当
位置正确
的时候会听到一种平稳的
“呲呲”声
,牛奶液面也会开始旋转,如果蒸汽管缩放的位置不对,就会很大声或是几乎没有声音,而牛奶液面有可能出现大泡不断的情况。
4. 当奶泡已经持续绵密之后,在将蒸汽管埋深一点,让蒸汽继续替牛奶加温。蒸汽管埋的角度最好是刚好可以使牛奶旋转。
5. 温度达到60度~65度,手感觉到微烫的时候,就可以关掉蒸汽开关了。
6. 用湿抹布将附着在蒸汽管上的牛奶擦干净,同时再放一放蒸汽,将蒸汽管中残留的牛奶随蒸汽一起喷出,以免牛奶干了之后堵塞蒸汽管。
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