本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
正文：
稻米栽培的历史没有小麦栽培的历史悠久。
据考古学家称，稻米的原生品种始于印度及中国的云南，然后向中国华南地区传播，一直到北纬38度为止。
亦就是到了长江下游，稻米便停止了野生传播。
正是这个路线图，俄罗斯（苏联时期）、日本、美国等国的考古学家曾作出推论，说栽培稻是从印度为中心向中国发展。
不过，这种推论一直没有实物加以证实。
然而，中国的考古学家并不认同这种推论，并提出了“稻米栽培史边缘学说”的推论：
认为稻米最早的人工栽培品种并不在它的原生地，而是野生稻米自然传播极限的边缘地域，也就是在北纬38度这个区域附近。
果然，中国的考古学家在20世纪中后期分别在湖南、江苏及江西等地发现了最早的人工稻田，并且证实，稻米栽培品种的上限应为距今6500年左右，亦就是中国五帝（约前30世纪初－前21世纪初）——黄帝、颛顼、帝喾、尧、舜的其中一个时期，中国人便率先栽种稻米了。
广州越秀山有“五羊含穗”的雕像就是纪念稻米文化岭南诞生
据考证，距今6500多年前，除了黄河流域聚居着一大人群之外，长江流域亦开始聚居大量人群，黄河流域有栽培小麦，粮食压力并不大。
而随着长江流域聚居的人群越来越多，粮食的压力也逐渐凸显出来。
于是，这里的人民便开垦种植从南方采来的野生稻米。
那么，又为什么不是印度，不是云南或是珠江流域最先有栽培稻米呢？
其实，稻米野生及衍生地的物产原来相当丰饶，加上远古时期在那里聚居的人群并不多，粮食压力并不大，粮食压力不大，便失去了对栽培稻米（亦包括其它植物）的动力。
自然而然就变成稻米的边缘地区对稻米怀有兴趣了。
有趣的是，随着珠江流域聚居的人群越来越多，原本丰饶之地也凸显出粮食的压力，由于没有栽培的经验，这里的人反而要借助野生稻米极限传播地的人来帮助。
稻米纵面解剖图
清代屈大均（1630年－1696年）在《广东新语·卷五·石语·五羊石》有这样的记载：
“周夷王时，南海有五仙人，衣各一色，所骑羊亦各一色，来集楚庭。各以穀（谷）穗一茎六出，留与州人，且祝曰，愿此阛阓永无荒饥。
言毕腾空而去，羊化为石，今坡山有五仙观，祀五仙人，少者居中持粳稻，老者居左右持黍稷，皆古衣冠。像下有石羊五，有蹲者、立者，有角形微弯势若抵触者，大小相交，毛质斑驳。观者一一摩挲，手迹莹然，诸番往往膜拜之。薰以沉水，有烟气自窍穴中出，若石津润而生云也。
予诗云：'神灵所窟宅，厥惟祝融乡。浮丘与安期，来往亦不常。何者五仙人，各骑一色羊。手持五穀（谷）穗，芃芃三尺强。黍稷居两旁，粳稻居中央。羊亦衔果蓏，以种遗炎方。丰年再三祝，倏灭余景光。越人念粒我，春秋修蒸尝。报赛若先农，水旱仍遑遑。作观楚庭西，五仙列成行。少者反当中，老者左右方。膝前各一石，或蹲或翱翔。或立或僵卧，大小相低昂。抵触势有余，角形弯以长。言是羊所变，毛质皆青苍。一卷自周时，摩挲历帝王。斑驳见手泽，表里含光芒。番夷多膜拜，薰用苏合香。余窍出烟气，一缕何飞飏。恍若白云核，氤氲所含藏。尺寸天所留，所关乃雨旸。’”
尽管屈大均记载的是“五羊石”，却在字里行间透露出作为野生稻米衍生地之一的广州，对栽培稻米是何等的殷盼。
大抵也是这个原因，稻米很快便跻身到“五穀（谷）”之列。
随着稻米栽培地域拓展以及经历长时间择优汰劣，栽培的稻米渐渐发生变异，发展出了糯米、粳米和籼米三大品种。
事实上，最早的稻米指的是“糯米”。
《说文解字》曰：“沛国谓稻曰稬，或作糯。”
慢慢才认识到稻米原来有黏和不黏两种，并且称不黏者为“粳米”。
《玉篇》曰：“粳，稻不黏者。”
不过，至少有很长的一段时间，人们对都是不黏的“粳米”和“籼米”辨别不清。
汉代《扬子·方言》曰：“江南呼稉（粳）为秈（籼）。”
即使到了明代，宋应星撰写的《天工开物》也只字没有提到“籼米”。
“伦教糕”是稻米文化的食品之一
《天工开物·卷上·乃粒第一·稻》云：
“凡稻种最多。不黏者，禾曰秔，米曰粳。黏者，禾曰稌，米曰糯（南方无黏黍，酒皆糯米所为）。质本粳而晚收带黏（俗名婺源光之类）不可为酒，只可为粥者，又一种性也。凡稻谷形有长芒、短芒（江南名长芒者曰浏阳早，短芒者曰吉安早）、长粒、尖粒、圆顶、扁圆面不一，其中米色有雪白、牙黄、大赤、半紫、杂黑不一。”
这段话意思是：
稻米品种很多，无黏性品种的禾叫作“秔”，种子去壳后的米叫作“粳”；有黏性品种的禾叫作“稌”，种子去穀后的米叫作“糯”。
但不知还有一种外貌似“糯”但性质像“粳”的“籼”的禾又有何称谓呢？
所有字书都闭口不说！
为什么古人对“籼米”闭口不说呢？
大概有两个原因：
因此，古人往往认为米粒修长者必是糯米无疑，短圆者肯定是“粳米”。可偏偏“籼米”也是修长者，故而以非此则彼地认定“籼米”不是“糯米”就是“粳米”。
“糯米”（Oryza sativa L.）体形有修长和短圆之分，米色灰白，不透明，煮熟后有透明感，黏性很大，膨胀度不高。
“粳米”（Oryza sativa subsp.Keng）体形短圆，故有“肥仔米”“短身米”“珍珠米”等别名。米色蜡白，略显晶莹，煮熟后具一定黏性和硬度，膨胀度较“糯米”高。
“籼米”（Oryza sativa subsp.shien）体形修长，多数较“糯米”细小，米色乳白，半透明，煮熟后黏性弱，质爽硬，膨胀度比“粳米”更高。
相对于“粳米”和“籼米”来说，“糯米”是最早稻米的栽培品种。
有趣的是，“糯米”起初不单是粮食，而且还是建筑材料。
在水泥还没有发明之前，为了使泥土的黏结效果进一步提高，我们的祖先就懂得在夯泥砖的时候渗入一些“糯米粉”作黏结剂了，这样的泥砖不仅不惧风吹日晒，而且还会经久耐用。
“糯米餈”又称“糯米糰”，是稻米文化的食品之一
因此，中国民间流传着一个故事。
传说在春秋战国的时候，吴国谋臣伍子胥在建造“阖闾大城”的时候，为了防范越国的攻击，神不知鬼不觉地将“糯米砖”混在普通的泥砖当中砌起城墙，为日后“阖闾大城”军民困守孤城时有应急的粮食作好准备。
果然，越国人趁吴国不备，派出重兵将“阖闾大城”团团围住，誓要困死吴国人。
吴国人正是凭借着伍子胥早已准备好的“糯米砖”渡过了战争的饥饿。
这就是“年糕”由来的传说。
随着另一种稻米——“粳米”被广泛栽培之后，“糯米”要么作角黍，要么用来酿酒，逐渐由“主食”退居为“副食”。
《增韵》曰：“糯稻之黏者可以为酒。”
《齐民要术·卷七·白醪曲法第六十五》又云：
“取糯米一石，冷水净淘，漉出著（着）瓮中，作鱼眼沸汤浸之。经一宿，米欲绝酢，炊作一馏饭，摊令绝冷。取鱼眼汤沃浸米泔二斗，煎取六升，著（着）瓮中，以竹扫冲之，如茗渤。复取水六斗，细罗曲末一斗，合饭一时内瓮中，和搅令饭散。以毡物裹瓮，并口覆之。经宿米消，取生疏布漉出糟。别炊好糯米一斗作饭，热著（着）瓮中为汛，以单布覆瓮。经一宿，汛米消散，酒味备矣。若天冷，停三五日弥善。”
《风土记》亦云：
“俗先以二节一日，用菰叶裹黍米，以淳浓灰汁煮之，令烂熟，于五月五日、夏至啖之。黏黍一名'粽’，一曰'角黍’，盖取尚相裹未分散之时象也。”
“娥姐粉粿”是稻米文化的食品之一
“籼米”是最晚出现的栽培稻米，之所以称“籼米”，不仅是这种稻米最易饱肚，而且在三种稻米之中最没有黏性，可偏偏广州人却给它起了一个别名——“粘米”。
难道是广州人搞错了？
并不是这样！
而是因好事者在“占”字上错加米字旁所致。
广州人之所以将“籼米”称作“占米”，是引种自占城（今越南一地）的“籼米”品种最优而得名。
另外，“粘米”讹写来源于“黏米”，因为《广东新语》是写成“黏米”的。
而“黏米”也是在“占”字错加黍字旁所致。
“肠粉”是稻米文化的食品之一
《广东新语·卷十四·食语·穀（谷）》云：
“东粤之稻多种，有曰香粳，粒小而性柔甚香，其红者曰香红莲。有曰珍珠稻，粒圆而白，最早者曰六十日，种之六十日而熟，又曰蝉鸣稻。
又有西风早、光早、乌早。
最迟者曰芮稻，二月种至十月熟。
曰界稻，十一月种至四月熟，界在两年，亦曰三时稻。
其出于徐闻、阳春、澄迈者曰香稻。
出番禺者曰斜禾，与吉贝、茶、豆、胡麻杂植丘阜间，名曰种斜，粒白而长，亦绝香。
而从化有赤黏、白黏、黄黏、花黏、薯粱黏、鹧鹕黏、深水莲。
糯则有黄、白、红、麻四种。
秔有馀秔、赤秔，宜作糍饵。
皆穀（谷）品之良者。
其生畬田者曰山禾，亦曰山旱，曰旱秴（《博雅》曰：种也），藉火之养，雨露之滋，粒大而甘滑，所谓云子，亦曰山米也。
当四五月时，天气晴霁，有白衣山子者，于斜崖陡壁之际，（yīng）杀阳木，自上而下悉燔烧，无遗根株。俟土脂熟透，徐转积灰，以种禾及吉贝绵，不加灌溉，自然秀实，连岁三四收，地瘠乃弃，更择新者，所谓畬田也。
而罗浮山上，神皋奥沃，瀑水流离四注，悉成天田，虽千仞之巅皆可稼。焚石本之，莳而不耘，岁且两收，此尤山田之美者。
其生沙潬者曰大禾，三四月间，乘水节种之，潮而润至，汐而膏留，莳得其强，则毛蟛蜞不食，八月花收，九月垂头，粒大而饭多。
其田在海濒，弥望斥卤，自一沙至于八沙，外沙岁有赢壤。
三岁种草，四岁种禾，子田之利，常浮于其母，有肥毋硗，秋粮亦薄，此则水田之美者。
凡粤之田，近海者虞潦，则有基围，近山者虞旱，则有水车，故凶荒之患常少。
其大禾田，岁一收。
早禾田岁种早黏、早糯，则二收。
晚收于九十月，米得金气，多性凉益人。
早收于五六月，米得火气，多性热而功用不及。
然大率以黏米为贵。
黏米似粳而尖小长身，其种因闽人得于占城，故名占，亦曰籼，籼音仙。
先熟而鲜明，故谓之籼。气味清芬，性温无毒，最可以和脾养胃。
郁溪云：百穀（谷）之早熟者应之火变，迟收者应之金成。故迟收者为嘉穀（谷）。
梁氏谓穀（谷）之成而色黄者，得金之气正也。
粟为西米，西金也。金为秋，秋之义取禾与火，禾为众卉之首，火有成金之功，成金所以成木，故粟以秋收者为贵。
或谓粳米赤者粒大而香，水渍之有味益人，以其赤有火气也。
白者凉，食之生痰。
南韶诸处以白者蒸晒为炒火，和油茶食至极饱，体加和畅。
此亦既济之道也。
广州之稻，每十月穫（《说文解字》曰：刈穀曰穫）终，即起土犁晒，根萎霜凝，则田可以不粪。
立春后十日浸种，至小暑前五日尽熟。
五月中即有新米，谓之吊犁早，稍迟者曰百日早，曰夏至白。
此穀（谷）既升，又复插莳，曰莳翻利，亦曰翻藁。
翻者，晚穀（谷）也。
晚穀（谷）每亩所收，少于早稻三之一。
是为两熟。
其一熟者为潮田，秋分而穫，寒露而穫，至霜降而毕穫。
谚云：好禾不过降也。每亩丰者四石，芒长粒大，炊之多饭，胜早稻。
早稻子粒小，炊之少饭不耐饱。
耕者必兼二田种之，自夏至秋，无时不穫，无穀（谷）不备，是为上农。
琼南臘（十二月）月而秧，四月而穫，曰小熟，谓之春耕。五月而秧，九月而穫，曰大熟，谓之秋耕。
盖以穗粒之厚薄分大小熟，故有春秋之名。
若勤于耒耜，则一年有三熟之稻矣。
崖州左右曰东西里，西里如琼。
东里则臘（十二月）月种，三月收，四月种，七八月收，三冬皆可杂艺。相距十里，而气候迥不同焉。
占城在崖之南，其穀（谷）益早而美，以天暖更多也。
故吾粤最重占米。
万州岁凶，则以藷蓣、桄榔麪（面）、南椰粉、鸭脚、狗尾等粟充饥，耕者颇少。
然琼山人亦皆从事贸易，不甚力耕，禾虽三熟，而秔稌往往不给，多取盈于果蓏。家有槟榔之园、椰子之林，斯则膏腴之产矣。
蓬荻中又多薏苡，玉粒绛珠，与葛藟相纠，可以为药为粮，而甜藷尤多。子瞻云：海南以藷米为粮，几米之十六。是也。”
“米粉”“酹粉”是稻米文化的食品之一
很多广州人都认为，“粳米”跻身成了“主食”之后，古人专门造出个“饭”字来特指稻米煮成的食物。
实际上并非如此。
在古人口中，“饭”与“食”的意思是相通的。
《说文解字》曰：“饭，食也。”
只不过由于“食”字在《论语》上提到的次数较多而成为“大名”——正称而已。
《仪礼·少牢馈食礼·尸·又食注·疏》云：
“食，大名者，以其《论语》文多言食，故云大名也；小数曰饭者。”
过去也有很多广州人认为，“粉”这个字同样是专门造来特指稻米磨成的细末。
这种说法也是有误的。
尽管《释名》有“粉，分也，研米使分散也”的解释，问题是“米”特指稻米是近代的事。
而在古代，“米”是指穀（谷）物去壳后的种实，因此有“九谷（穀）六米”之说。
所谓“九谷（穀）”是指黍、稷、稻、粱、苽、大豆、麻、小豆和小麦。
当中麻、小豆和小麦的种实无壳，不能称“米”。
也就是说，黍、稷、稻、粱、苽和大豆等谷（穀）物种实去壳后——即“米”磨成的细末都叫做“粉”。
事实上，古人只为一种谷（穀）物种实的细末造过字，那就是小麦的细末——“面”（麪）。
我们不知道古人为什么专门为小麦的细末造字，但我们知道小麦的“面”（麪）和稻米的“粉”，有着截然不同的加工方法。
站在“面”（麪）食的角度，“搓”“揉”“擀”“搋”是它最常用的加工方法。
然而，在某种情况下“面”（麪）团甚至连“搓”“揉”“擀”“搋”也不能做，只能是“叠”，原因是“搓”“揉”“擀”“搋”的频率太高，“面”（麪）团就会生筋，所制出的食品就会发韧难嚼。
而稻米加工则恰恰相反，如果是制作“糯米糰”（也可称作“糯米餈”）的话，甚至还动用到“捣”，“捣”的频率越多，“糯米糰”便愈柔滑、愈可口。
另外，如果作“饼”——《释名》曰：溲麪（面）使合并也——不发酵的食品时，用稻米的“粉”还必须要多一道工序——“烫”，否则稻米食品就会燘散不爽，失去应有的质感。
如果作“糕”——《博雅》曰：饵也——松软的食品时，用小麦的“面”（麪）必须要进行发酵，否则，小麦食品便艮韧难咬，犹如嚼蜡。
而用稻米的“粉”，却既可发酵，亦可不发酵，也能制作出燘松爽滑的稻米食品来。
当然，稻米的“粉”在不发酵时，还是要那道不可或缺的工序——“烫”，否则也如小麦食品一样艮韧难咬。
为什么两者都是细末，“粉”与“面”（麪）却有着如此截然不同的特性呢？
原来是它们的结构成份不同所致。
稻米的“粉”是由直链淀粉与交链淀粉构成
而小麦的“面”（麪）则由谷（穀）蛋白构成。
关于稻米和小麦的成份知识，会在日后有详细介绍，这里先埋下伏笔。
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