◎作者 | 技术宅
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今年的3·15晚会,总共曝光了十几个案例。但最让很多人心理和生理上都十分不适的老坛酸菜包的腌制案例。
据电视台曝光,这个老坛酸菜包其实并不是在老坛腌制的,而是从农民的土坑中收来的,收菜的时候,农民是光着脚踩在酸菜上作业的。
这一幕,让很多人差点把吃到嘴里的老坛酸菜面吐了出来。
可是转念一想,上一个用脚踩的画面,似乎出现在茅台的宣传片里。
在2018年茅台集团推出的《人生致味》纪录片,其中《曲间芭蕾》就曾介绍“少女光脚踩曲”这项独特工艺。
据介绍,“踩曲”是酿酒的一个非常基础但同时也相当重要的环节,酒曲的好坏相当程度上会影响最终成酒的品质。
茅台之所以发展至今都仍旧采用人工踩曲的制作工艺,也是因为曲胚的标准很高,达到这个标准才能发酵成较好的酒曲。
而且一定要用少女踩曲,因为少女的脚可以使酒曲更均匀地受力,后续发酵效果会更好。
女性身材娇小,体型匀称,能使酒曲保持更好的状态,酿造出的白酒口感柔和。
很多人看到这里,最直接的反应就是,这样子卫生吗?脚踩出来的茅台还能喝吗?然而茅台悠久的历史中,每一瓶都是这么来的。
不仅要少女,还要求年龄28岁以下,需为“211”或“双一流”的高校毕业生。这茅台,能不贵吗?
而茅台既然能大张旗鼓地对外说“光脚踩曲”,肯定是有信心的。
毕竟茅台踩曲踩完以后经过高温蒸馏,酿出来的酒液也能细菌都消灭。
其实不光是茅台,很多外国的高端葡萄酒,包括著名的拉菲,都是用少女踩过的葡萄酿出来的。
作为一种非常古老而传统的酿造方式,脚踩葡萄是人工压榨葡萄的关键环节,而且还是欧洲人庆祝葡萄丰收的仪式之一。
地中海沿岸的人们在庆祝葡萄丰收的时候,常常会光着双脚踩在一堆葡萄上狂欢。踩碎的葡萄流出来的汁液就被用来酿酒。
少女“脚工制作”的葡萄酒比机械压榨酿出来的葡萄酒风味更好,原因是脚踩压榨更柔和,机器压榨容易把葡萄籽压破,释放出苦涩的单宁,影响葡萄酒的口感。而且在双脚体温的作用下,还可以加快葡萄皮中色素的萃取速度。
西班牙、希腊等欧洲国家还保留着脚踩葡萄这一节日庆典仪式。
在《锋味》这档综艺节目中,谢霆锋与吴彦祖便亲自“动脚”制作了希腊人在庆典时才会做的“脚工葡萄酒”。
你要是觉得不卫生,当葡萄酒发酵酒精度达到15%时,酒精就会将酒里的细菌杀死。即使没有达到这么高的酒精度,现代化生产工艺中添加的二氧化硫(SO2)也能起到杀菌的作用。
你要是担心,其实这种脚踩葡萄酿酒你很难喝到。由于压榨效率低下,人工成本高,如今只有极少数的酒庄还在坚持使用这种方式,酿成的都是价格昂贵的上等好酒,不会在市场上流通,就算你想喝都很难喝到。
不光是茅台与拉菲,而且不仅酿酒,许多酱菜、酱油甚至醋,它们的制曲环节都要经过脚踩这一步。
中国很多的腌菜,也是脚踩出来的。
浙江安吉的脚踩腌菜,还特受欢迎,经常刚做出来拿到菜市场就被售卖一空。而且这脚踩腌菜,还一定要男性来踩,越是汗脚越好。
做腌菜的人说了,就是因为腌菜是用脚踩的,而且要男性来踩,要汗脚,刚干完农活后出汗了的汗脚过来踩这个菜,劲儿足够大,这腌菜最后做出来的味道就特别好,人家才要买。
红酒脚踩,那是纯正法兰西味;
茅台脚踩,那是文化传承;
到咸菜这就受不了了?
农村现在还坚持自家做咸菜做米酒的老人家,也都是脚踩的。
实际上土坑腌菜在我们国家有上千年的历史,重点应该如何提升这种做法的标准化和流程化,检验日常化,不能一棒子将这种工艺全盘否定。
当然回到电视台曝光的问题,酸菜中有烟头树叶添加剂这类问题,那确实有食品安全问题。但关键在于如何监管。
湖南插旗菜业有限公司彭经理在镜头中说,国内的产品里面有一点树叶,有一点纤维,顶多罚你一两千,如果到国外去了,至少是罚十万。
所以他们专用腌制池中的酸菜就专门出口,从农户收来的酸菜就卖给国内。有人说他们这是看不起中国同胞、优待外国人吗?涉嫌辱华!
这明明是国内外的监管标准不同,监管频次不同,惩罚力度不同。
从电视台的镜头上看,他们这段节目拍了很长时间,很辛苦。从初春芥菜成熟的时候,就开始跟踪,拍下工人在土坑“野蛮”腌菜的镜头。
经过三个月,酸菜腌制好了。每年7月到来年的1月,厂家会陆续来这里收购酸菜。于是电视台又来了。拍下工人或者穿着拖鞋,或者光着脚,在酸菜上踩来踩去的镜头。等到节目上线的时候,就又是一年春天了。
按照当地宣传的,以“华容芥菜”为主要原料生产的方便面酸菜风味包每年达到30亿包计算。又有大量这种让他们生理不适的酸菜流入了市场。但他们一定要等到3.15晚会再揭露。
果然,在3.15晚会曝光后,当地政府高度重视,行动迅速。
岳阳市委市政府第一时间调度处置,涉事地党政主要领导率领由市场监管、公安等部门组成的联合执法组,连夜赶赴涉事企业, 对所有产品全部就地封存,对企业的相关人员予以控制,对外销产品立即启动追溯召回措施,并全面停止农户土坑腌制行为。
雷霆手段,这对企业、对农民来说,可以说是灭顶之灾,这背后,是多少人的饭碗和生计?
涉事企业腌制酸菜的主要原材料是产自华容县当地的芥菜,在全国酸菜市场上,除上海、广东、四川和重庆有少量本地产品外,全国约85%的酸菜原料源自华容。
据岳阳日报2020年的一篇报道,当年华容县的芥菜产业的总产值将超过80亿。
华容县这次是走了华容道了。
你们可以说他们是活该。
但是如果电视台第一时间发现了这种违规情况,第一时间反映给相关部门,第一时间让涉事厂家进行整改,是不是对厂家、对农民的影响会降到最小?
不过这样,节目效果就没有了吧?
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