百余年前，北京的寒冷冬夜，僻静胡同中传来“萝卜赛梨啊，辣了换……”的叫卖声，打断学子夜读，惊醒旅人沉思。摸黑买个萝卜，但见小贩取出绿皮萝卜，用小刀切皮，呈莲花瓣形，接着竖直其心，横竖切上几刀，通体碧绿透明，置于莲状皮上。买回对着炉火，红绿形成对比，放进嘴中咀嚼，又凉又脆又甜，带着些微辣味。此情此景此味，只能直白而言：“怎一个'爽’字了得！”
《光绪顺天府志》云：“水萝卜，圆大如葖，皮肉皆绿，近尾则白。亦有皮红心白，或皮紫者，只可生食，极甘脆，土人呼为'水萝卜’，今京师以西直门外海淀出者尤美。”或谓张阁老（居正）曾以此尤物敬献明神宗，神宗食而甘之，誉之为“小人参”。
不光北京有好萝卜，全国名品不胜枚举，主要分成中国萝卜和四季萝卜两大类。前者尤为大宗，依其栽培季节，又可分四大类型，即秋冬型、冬春型、春夏型、夏秋型。秋冬型为主轴，中国各地均产，北方栽培尤多，除北京心里美外，薛城长红、济南春圆脆、石家庄白萝卜等，都是佳品。生食固佳，腌而食之，亦多脆美。
在所有腌萝卜中，“泽庵渍”最负盛名。唐朝时，泽庵禅师东渡日本，将闽南腌制食品之法，包括萝卜在内，带至京都落脚生根。我曾赴京都旅游，沿途的名产店常见贩售此物，拈起送口一尝，以往种种回忆，纷纷涌上心头。
腌萝卜
曾居员林、雾峰等乡镇，在传统市集里，尚有些酱作坊，都卖腌黄萝卜，家母有时会买，当成是一道菜，配着白米饭吃。每年也会北上，去台北探望奶奶，搭乘山线火车，途经三义车站，小贩兜售便当，皆以竹片制作，必有腌黄萝卜，加上卤蛋及肉片，掺杂些青菜、豆干，料足味美。一年吃三四次，算是挺棒体验。
后来经济繁荣，这个腌黄萝卜，也失去其舞台，凭空消失。有回为《岛屿·食事——金门人金门菜》一书撰序，内有作家翁翁写的《盘山菜脯命》一文，提到他的老邻居城哥仔，擅长制作“菜脯”，条条又香又脆，具备上好风味，特别喜欢其“酸菜脯”，就是拿整根萝卜去腌制的那种，“除了传统的粗盐巴，他不惜资本，添加了砂糖及染色用的咖喱黄，腌制出黄澄澄、咸酸甜的好口味，风味独具，真是好吃”。嘿嘿！这不就是我以往常吃的腌黄萝卜吗？
时至今日，这款昔日风味经日本人包装推出。在台湾的一些百货公司的日本特产专柜，都能买到真空包装的腌黄萝卜，呈条状在灯下陈列，金黄亮丽，诱人馋涎。而且，随着日本大力推广，其足迹遍及世界，不知情的人们，还误以为它是日本货，而忘记其本源了呢。
此外，湖北黄州圻蓼，亦盛产大白萝卜，以皮薄、味甜、脆嫩、多汁著称。清光绪七年（1881年）《黄冈县志》载：“有萝卜，大者一枚十斤。”且“萝卜以黄州为最佳”，并有所谓“黄州萝卜巴河藕”之说。这种萝卜，头青尾部大，生吃脆甜，熟吃回锅不烂。相传宋太祖赵匡胤食罢，曾赞不绝口。是以元代诗人许有壬赋诗云：“熟登甘似芋，生荐脆如梨，老病消凝滞，奇功直品题。”
鄂省黄陂出名厨，名菜有“黄陂三合”，即鱼丸、肉丸、肉糕三者，一勺烩之，其味绝美，加上烩豆腐、野猪肉、炖山鸡，成为山珍席。而臭萝卜（生腌萝卜）这一腌菜，虽然当地食俗，却是个农家菜，市肆罕见芳踪。
生腌萝卜有其妙处，熟腌萝卜也算一绝。浙江温州的“菜头咸”，绝对是其中的佼佼者。
菜头是闽南和温州的方言，专指大白萝卜。“菜头咸”又名“菜头垞”“臭哄头”“菜头瓮”等，做法别具一格：萝卜煮后变软，再以食盐腌之，接着密封缸内，时日一久，自然变臭。其臭中带鲜，佐饭下酒，堪称上品，是以温州人说：“有了菜头垞，饭都要多吃一碗。”
安徽枞阳也出臭萝卜，不过名字变了，称之为“烂萝卜”。它不是用煮的，反而以太阳晒，晒蔫之后再腌，放入缸中密封，要腌一年以上，才呈半透明状，轻触即糜烂且臭味溢出方成，故也叫“烂萝卜”。如腌个三五年，那真是滋味非凡，可称神品。不但萝卜好吃，其汁水还能饮，炎夏三伏天，一碗下肚，真是快活，飘飘欲仙。
据说，上述的臭萝卜，不仅兴当地人在外之思，还吸引他们回家乡寻味，甚至呼朋引伴，包括外籍人士，一起探究美味，成为一道桥梁，沟通各地人士。
腌萝卜之法，清代食书《调鼎集》所载独多，令人目不暇接。我个人对“腌萝卜丝”“腌萝卜条”“拌萝卜鮓”“拌三友萝卜”这四种颇感兴趣，述之如后——
“腌萝卜丝”与“腌萝卜条”的制作方式相似，均为切丝（条）晾干，用炒盐、黄酒、莳萝、大茴末、酱油拌揉，前者入芫荽段，装瓶；后者则不加芫荽，以对菜（即风菜）心拌揉入坛，味道不同，并臻佳妙。
“拌萝卜鮓”制作流程繁复，“取细小者切片略腌，加大小茴香末、姜、橘皮丝、芥末、醋拌。又，滚水略炸沥干，入葱、花椒、姜、橘皮丝、莳萝、红麴研，同盐腌一时即可用（又配笋、茭白糟鮓）”。
“拌三友萝卜”在制作上就简单多了，它是将“白萝卜、生笋、茭白俱切片，盐略腌，加麻油、花椒末、醋拌”。这种简单风味，更适合日常氛围。
《膳夫录》有云：“贫窭之家，（萝卜）与盐、饭偕行，号为'三白’，不仅为蔬中圣品也。”其实，光是用腌萝卜片搭配白饭就已足够，既简单省事，且滋味益胜。
宋代文学家黄庭坚赞美萝卜，有“金城土酥净如练”之句。初不解其意，后读元人王祯的《农书》，方知“北人萝卜，一种四名：春曰'破地锥’，夏曰'夏生’，秋曰'萝卜’，冬曰'土酥’”，不禁哑然失笑也。
（作者系中国台湾美食家，本文首发于《中国文化报》2023年11月14日8版）
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