！！！贡丸

简简介

　　贡丸，泉州传统特色小吃。大陆人以为，一如贡糖，冠上一个贡字，就是说，它也是进贡给皇帝的贡品，但是，根据台湾贡丸世家的人考据：贡丸原名是“摃(扛的繁体字闽南音“gong”)丸”。闽南话的贡丸的“贡”通“摃”，即捶打。

　　相传古代泉州市石狮县有一孝子为了做出鲜美的汤给母亲喝，到处找材料，在一次沉思的时候无意间拿着木槌一直捶打着一块猪腿肉，当他把捶打过的猪肉放入汤中煮出后，发现味道如此鲜美，再多次实践后便创造出贡丸的作法。

　　受“贡丸”这道菜的影响，泉州很多特色小吃都是打成泥的，比如鱼肉羹，鱼丸，牛肉羹，萝卜糕等等，这些都是泉州地区家家户户会做的传统菜。和我们熟悉的牛肉丸是差不多的，也是用杠子把肉反复捶打，把肉捣烂，去掉肉筋，做成丸子，丸子因此吃起来更加有弹性，又因为它很有弹性，所以又叫做跳丸。

　　贡丸要怎么做才好吃，店家一定会告诉你要用温体猪肉的后腿肉，不能用冷冻猪肉（这一点很重要），才能做出好吃的贡丸。

　　2制作

　　手工制作的贡丸不需要非常高超的技术，最重要是起得早、打得快。几十年前冰鲜科技没有今日发达，面摊老板想做贡丸，就要在凌晨早早赶到市场买最新鲜的猪肉，趁其还是红通通的状态，用两、三斤重的木棒，将肉急速搥打成酱，所费时间不能超过20分钟。

　　这一过程中最大忌，是温度变高；一热，肉质就容易变坏，失去弹性，偏偏搥打会产生热力，所以面摊老板在制作贡丸的时候，旁边一定要准备冰，适时加入几块，为猪肉降温。待肉酱出现黏度，老板就可以用手指挤出肉丸，放入水中煮滚。

　　方法一

　　要自己做贡丸的话，必须准备1000公克的瘦猪后腿肉、320公克的猪后腿肉肥肉

　　贡丸图片合集（1）(20张)

　　部分、糖52公克、盐20公克、味精10公克、米酒3公克、磷酸盐1公克。

　　1.腿肉必须先冷藏半天，让猪肉冰凉，制作前取出将瘦肉和肥肉分开，各切成小块状备用，再分别冷冻一天。

　　2.将瘦肉和肥肉取出分别绞细，或者很有毅力地慢慢分别将之剁细备用。

　　3.将味精、糖、磷酸盐加入绞细的瘦肉中捶打搅拌至材料混合细致，再加盐继续捶打拌匀。

　　4.肥绞肉续加入一起捶打数分钟，至肉质细致成泥，加入米酒亦一起捶打拌匀，即可冷藏半小时。

　　5.取出后挤成丸子状，入摄氏70度的热水中烫熟即是贡丸。

　　方法二

　　材料：1、后腿瘦肉半斤(或用牛肉、鱼净肉、墨鱼净肉、虾仁皆可)肥肉半两，

　　2、姜酒1小匙，胡椒1/4小匙，糖1/4小匙，麻油1/4小匙，蛋白1个，太白粉1大匙

　　做法: 1.将肉绞好撒上盐1小匙，槌成泥状加入料2，用力搅至有黏性为止

　　2.将肉茸用手抓住，挤成一个个的丸子，放入锅内以中火煮至丸子熟了浮出水面。

　　工工艺要点

　　如何保证弹性

　　有一些贡丸生产厂家反映：他们制作生产的贡丸弹性不高，口感不爽。通过实验研究发现，引起这方面问题的主要原因有两点：一是肉的保水性能的强弱；二是在加工过程中工艺操作控制的好坏。

　　肉制品弹性的好坏主要取决于它保水能力的强弱。有些厂家一直以复合磷酸盐来提高肉的保水性，但随着人们口味的不断变化，此种方法生产的贡丸已不能适合人们口味的要求，所以需要在加工过程中采用新的办法，来提高肉的保水性。

　　通过一系列的比较实验证实，卡拉胶配合复合磷酸盐作为乳化增稠剂和品质改良剂，能起到较好的效果。添加卡拉胶能使贡丸制品的保水性得到稳固和增强，降低在擂溃、煮制中所造成的损失，提高成品率，改善贡丸制品的弹性和口感。

　　有厂家问，用纯卡拉胶是否更好。实验证明，纯卡拉胶的效果和性能不稳定，保水性能较差，较难控制，使用不当反而会使产品的品质下降。为了克服这一问题，需选择复合胶用于生产。

　　卡拉胶的使用

　　在贡丸制品中添加卡拉胶，效果十分显著。使用十分简便，只需将卡拉胶粉末和一小部分淀粉（从总淀粉量中取出）先进行干混合，然后加水溶解（从总水量中取出），再将溶液加热至微沸，使卡拉胶充分溶解，进一步水合，并保持微沸状态10—20分钟，然后冷却至10℃以下，放入原料中进行擂溃即可。通过擂溃使卡拉胶与原料肉及其他配料充分混合并使肌肉组织充分破碎，制成具有一定黏性的肉浆，最后进行煮制成型。当温度升到50℃—60℃时，卡拉胶会形成凝胶而充分保持水分，并形成弹性好、口感爽的贡丸制品。

　　擂溃

　　在贡丸生产工艺中，擂溃是最关键的步骤之一。擂溃的作用在于切断、打碎肌间结缔组织和肌肉组织中的肌纤维，破坏肌纤维膜、肌肉膜完整性，并在盐溶液作用下，使肌纤维膨胀，肌球蛋白解聚和溶解，肌肉纤维从肌纤维中分离出来，暴露分子内各种极性基团，从而形成较强的持水作用。适当的擂溃可使作用达到最大，然后在热作用下蛋白质变性凝固，分子间相互交联形成网状结构，把水分及其他成分包裹其中，最终成为一个具有复杂结构的凝胶聚集体。擂溃不充分会造成肌肉破碎不充分，肉浆黏结性不够，制得的产品弹性不够，质地松散；但擂溃过于充分，又会造成组织严重破坏，肌动蛋白和肌球蛋白发生严重变性，影响凝胶形成，从而破坏贡丸制品品质。

由此可见，擂溃过程中的时间与温度的控制直接影响了成品质量。研究表明:

将擂溃时间控制在45—55分钟，温度控制在8℃—10℃时，所制得的贡丸肉浆最佳。

　　贡丸汤台湾做法

　　1、首先将瘦肉切开，将1/2大匙的盐，平均洒在猪肉上，然后用捶肉器，把猪肉捶烂。全部捶完之后，把肉泥放到一旁备用。接著把肥肉切成小块，再把它剁成肉泥，与刚刚的瘦肉放在一起。

　　2、把姜切片以后，用刀背拍碎，放到小碗里，倒两大匙的米酒，浸泡姜片，稍微拌一下，就变成姜酒了，取一大匙姜酒，放到肉泥的碗里，再加1/2小匙的胡椒粉、1小匙的盐，把蛋白加进去，不要蛋黄，再加1大匙的太白粉，然后用手把这些材料揉成泥状。

　　3、揉完以后，把肉泥用力甩到碗里，这样来回的甩，可以使肉泥产生黏力，这样与用木棒捶击的效果是一样的。利用拇指与食指所形成的圆圈，巧妙的将肉泥挤成球形，用汤匙挖起来，放到已经煮开的热水里，煮到贡丸浮起来，变成白色状，贡丸就煮熟了。

　　4、再加入1小匙的盐、1/2大匙的米酒，可以增加汤的味道。把汤倒到大碗里，再加入1/2小匙的胡椒粉、一些香油，使汤的味道更芳香，再切一些香菜，放到汤里，这样贡丸汤就完成了。

　　猪肉贡丸的制作

　　http://www.tech-food.com 2009-7-15 中国食品科技网

　　猪肉贡丸采用新鲜猪后腿肉为主要原料，辅以天然香辛料和添加剂，经绞肉、打浆、腌渍、成型、速冻而成。它风味独特，香味十足，尤其弹性极佳，具有明显的肉纤维，口感脆实，呈圆球状，有作汤、配菜、穿串、烧烤等吃法。

　　一、加工设备

　　肉丸成型机、打浆机、绞肉机、速冻机、电热封口机等。

　　二、原辅料

　　新鲜猪肉、肥膘经兽医卫检合格，无毛发、淋巴、淤血；食盐、味精、白砂糖、耐特猪肉香精等为市售；香辛料为市售，复合磷酸盐为分析级，玉米淀粉、马铃薯淀粉采用市售。

　　三、基本配方

　　猪后腿肉60、鸡胸肉15、肥膘20、冰水20、食盐2、白砂糖3、复合磷酸盐0.2、味精1、I+G0.03、白胡椒粉0.16、葱酥2、它香辛料0.8、玉米淀粉 5、马铃薯淀粉5、天博O1006猪肉精油0.2、天博6108猪肉香精0.3。

　　四、工艺流程

　　猪后腿肉（鸡胸肉）→解冻→修整→绞制→打浆→腌制→成型→速冻→包装→入库

　　1.解冻。将经兽医检验合格的猪后腿肉，拆去外包装纸箱及内包装塑料袋，放在解冻室不锈钢案板上自然解冻至肉中心温度0℃即可。

　　2.修整。修去大的筋腱、碎骨、软骨、淋巴、淤血和局部病变等。

　　3.绞制。将整好的猪肉切成小块，放在绞肉机里，绞肉机孔板Φ16mm孔板;随后把大胸肉也绞好待用，肥膘在冷冻状态用Φ8mm孔板绞好。

　　4.打浆。用肉丸打浆机，首先检查机器是否完好、干净，然后顺序加入猪肉、鸡肉和复合磷酸盐打浆，再加入部分水，打10分钟后加入肥膘颗粒和淀粉，最后加入剩余冰水，打浆20分钟。

　　5.腌制。打好的肉浆在0~4℃的冷藏间静止放置12小时，以利于肌肉对盐水的充分吸收入味和肉馅整体结构的形成，弹性更强。

　　6.成型。将腌好的肉馅放入成型机里，开动机器，调整好肉丸的重量大小，和成型的速度，使肉丸成型在80℃的水温中，以确保成型的肉丸结构爽脆，不会出油。时间在30分钟。

　　7.速冻。将肉丸平铺在不锈钢盘上，注意不要积压和重叠，放进速冻机中速冻。速冻机温度－35℃，时间30min。要求速冻后的中心温度－8℃以下。

　　8.包装入库。将速冻后的肉丸放入塑料包装袋中，利用封口机密封，打印生产的日期，单枚重量，包装后即时送入－18℃冷库保存，产品自包装至入库时间不得超过30min。

　　五、注意事项

　　成型温度是决定肉丸脆度的重要因素，贡丸的成型温度最好在低温情况下成型，这样的结构比较好，温度在80－85℃；另外注意打浆温度，温度要控制在10℃以下为好，可采用分批次加冰水等方法来降温。

　　详细的贡丸及脆口猪肉丸做法

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　　55位厨友加分 平均3.9+1分 +2分 +3分 +4分 +5分

　　肉丸子一直以来是小孩爱吃的副食， 但是市面上买的肉丸大多都含有一大堆如硼砂， 凝固剂等等和其他不知名杂七杂八的不明添加剂， 让我很努力的把肉丸学做好。其实计算制做肉丸的成本，真的还贵过外面卖的， 而且是已经煮好上桌的！ 这让我很怀疑外面卖的肉丸的内容，害怕孩子吃下肚的到底是什么东西！！

　　孩子每次放假回来，回去开学前， 我都会做些肉丸子，分每包4颗，速冻起来让他们带去宿舍， 煮面时可以加料， 添增营养。

　　有网友提问什么部位的猪肉适合做贡丸？邱妈咪就再一次更详细的和网友们分享制作经验。我是专用夹心肉或后腿肉， 而且要特别选肉块内有很多肉筋的那种（请注意看看图1）， 再来是制作时不再另外多加肥肉（怕肥肉移民到自己身上， 哈哈哈。。。）

　　什么是夹心肉， 其实我自己也不是很清楚它是猪的那个部位的肉， 听我妈妈说是接近猪肺部位的猪肉。 最重要的是挑的时候要挑猪肉块内含有很多筋的那一种， 详细的照片请到博客看看图片。

　　其实对于口感方面的追求，邱妈咪是费了很多心力，花了很多时间慢慢实验出来的。 从一九，二八到三七的肥瘦肉种种不同的比例，做了很多实验. 相异于做生意的商贩，他们对于什么部位的猪肉的采用都没有什么要求，肉只要便宜就好，反正有不少添加剂的帮忙。 因为坚持不用别的添加剂， 发现到只有含有很多筋的猪肉做出的肉丸口感最弹跳，就好像牛肉丸用牛腱子最完美。

　　材料

　　1。 1000g猪夹心肉或后腿肉

　　2。 4茶匙盐

　　3。 2茶匙发粉。

　　4。 4～6茶匙糖

　　B)2 粒蛋- 先放入冰箱冷藏。

　　（C)其他材料：

　　1汤匙蒜头油，1汤匙麻油（或只是2汤匙麻油，不加蒜头油），2～3汤匙玉米粉， 少许黑胡椒碎。

　　D)可以随意选择加入其中一或两种以下的调味材料作出变化：

　　- 蒜末

　　- 香菇末

　　- /炸虾米或炸鱿鱼末（切末后才炸）

　　做法

　　1。 把猪夹心肉或后腿肉 清理后切成薄片，不要再加肥肉了（ 加肥肉的话肉丸会变软，不过口感的喜好是很个人的， 建议您自己斟酌要不要加肥肉， 慢慢调整，找出自己满意的口感）。把肉片平摆在盘上，或装进塑料袋中压扁成薄块，放入冷冻库至少2～3小时，让它变成半结冰状态，或结成冰后再退冰， 让肉块脱水。 脱了水的肉块打成的肉丸会更结实Q弹。

　　2. 把肉分做2批次， 每1次把500g的猪肉片放入食物调理机内，开动机器， 慢慢加入1 粒蛋液，搅打1～2分钟至成肉浆，在调理机继续转动的情况下， 先加入2～3茶匙匙的糖搅打1分钟，接着加入2茶匙的盐搅打1分钟，最后下1茶匙的发粉搅打1分钟（整个过程大约4～5分钟或更久，要看机器的功率）。完成后再重复调理另外一批。如果您的调理机是小型号的，您就得斟酌分3批次或4批次调理了。

　　3. 把全部的肉酱倒入一个大盆内， 加入（C）的混合料， 用根擀面棍或大饭匙，顺一个方向使劲出力的搅动至少8～10分钟至肉浆起胶（肉浆会发亮，而且很黏）。如可以用电动搅拌机，效果会比较好。用桨型搅打器打了8分钟后的肉酱（还能清楚的看到肉筋），样子光亮及黏性很高，盖起来冷藏。

　　4. 煮滚一锅水， 水滚后熄火或转成最小火， 这时候可以在肉浆内加入喜欢的一种或更多（D)调味材料进肉酱里增加风味。搅拌均匀後开始挤肉丸。

　　5. 先把手弄湿， 用虎口挤肉浆， 再用个1/2汤匙的圆底量匙刮起肉丸， 放进热水内。每打个肉丸， 把汤匙沾水一次， 免得肉浆粘在匙上。

　　6. 把肉丸挤满半个锅后，开始点燃炉火（只可用中火）， 不过别让水滚（避免肉丸膨胀过度， 失去弹性）， 当水的热度达到80度左右时， 马上转最成小火， 加盖， 焖5分钟。把还没打完的肉浆先收在冰箱内， 以免升温。开始第二轮的操作前， 记得要熄火。工欲善其事， 必先利其器。 建议您投资一支精准的温度计。

　　7. 在个大盆子内放冰水， 把焖好的肉丸捞起，投入冰水急速降温，以免肉丸表面干黑。

　　8. 没吃完的肉丸分小包冷冻起来， 以备用。

　　9. 煮肉丸子的高汤滋味甜美，不要浪费哟，用来下面或煮肉粥都很好。

　　请到我家厨房看看详细的制作图片：

　　新浪博客： http://blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101aaed.html

　　小诀窍

　　图1. 特别选肉块内有很多肉筋的那种夹心肉及后腿肉。加了脂肪的肉丸会比较软， 您自己斟酌加不加，我则一点也不加。

　　图2. 把肉块切成薄片压成薄块结冰起来。

　　图3. 让结成硬冰块的肉片稍微解冻1小时左右， 让肉块脱水（这样肉丸会更弹Q）。

　　图4. 这个阶段的肉浆还没有完成搅拌阶段， 注意看看肉浆里还有小肉碎的存在。

　　图5. 这阶段的肉浆是已经搅拌成功了， 真的是变成浆了， 颜色也变浅了。

　　图6. 加了胡椒， 麻油及玉米淀粉，搅打10分钟后，上劲成胶的肉浆。（盖起收在冰箱里最少30分钟， 让它沉淀）

　　图6. 注意煮肉丸的水千万别让它沸腾， 避免肉丸膨胀过度， 影响口感。

　　图7. Q弹脆口的肉丸。

　　3贡丸料理

　　1.烤:必须先将贡丸拿出解冻，以温火烧烤三至五分钟，表皮呈金黄色时，即可食用。（加入胡椒粉，口味更佳！）

　　2.炒:贡丸切成片状，加入青菜中热炒三分钟，可增加菜色的色、香、味。

　　3.炸:将贡丸放入温油中，油炸五分钟，表皮呈金黄色，撒入胡椒盐即可食用。

　　贡丸菜肴图片合集（2）(11张)

　　4.卤:直接将贡丸放入卤锅当中，用温火炖十五分钟至二十分钟，别有一番风味。

　　5.贡丸串烧

　　6.贡丸烩饭 贡丸下锅炒香 蔬菜炒熟加太白粉水勾欠

　　7.贡丸炒饭(炒米粉或炒面) 把贡丸切丁 中火炒熟 在加入蔬菜炒熟 最后加入白饭

　　8.贡丸面

　　9.贡丸米粉

　　10.贡丸板条

　　11.海鲜贡丸焗烤饭(面)

　　12.贡丸切丝炒菜

　　13.加笋子炒

　　14.煮肉羹可以加

　　15.贡丸切丝下锅炒熟打一颗蛋下去煎 趁蛋还没凝固前洒一点葱花，煎熟后起锅。

　　16.切丁或片。可以加到玉米浓汤或酸辣汤里面。

　　4贡丸汤

　　[原料/调料] 贡丸1/2斤、高汤6杯、芹菜末 1大匙、盐1大匙、香油少许、胡椒粉 酌量

　　[制作流程]

　　(1)高汤煮开后，放入贡丸及调味料，煮至贡丸浮起，最后撒上芹菜末与香油即可。

　　相传贡丸一名的由来，是因早期业者的作法靠人工持木棒以槌击肉块，然后捏制成肉丸，因闽南语中，槌击为『摃』，因而称为摃丸或贡丸。

　　贡丸含有丰富的蛋白质、钙、磷、碘、铁与多种维生素。食用方便，做汤、热炒、油炸皆宜。