典故一
相传从前
山东有户人家,只有夫妻两人。夫妻俩感情很好,但丈夫老犯病,胃口不开。妻子倾心照顾,但下的面丈夫不是嫌硬,就是叫烂,始终吃得很少。吃得太少,病情加重,妻子非常着急,想办法要让丈夫胃口大开。
有天,她用粗竹篾排成行,用绳连起来,再用粗竹杠压在上面“跳”面。面压平了,叠起来再“跳”,直到把面“跳”得像纸一样薄,再切得很细。然后,妻子将面下到锅里,就出去拎冷水,回来迟了,面汤溢了出来,她连忙掀起锅盖,将汤罐里的水往锅里浇,一不小心,把汤罐盖子碰进锅里。面烧好后,丈夫一尝,既爽口又适味,三口两口就把面吃完了,并对妻子说:“今天你这面怎么下得这么好吃,我还要吃。”妻子说:“今天汤罐盖子滚到锅里了,面锅里煮锅盖”。丈夫说:“你再给我来碗面锅里煮锅盖。”妻子见丈夫胃口大开,再用汤罐盖子放在锅里盖在面上煮给丈夫吃。以后,妻子天天煮锅盖面给丈夫吃,过了一个月,丈夫的病就根除了。
丈夫身体好后,便到江南去访友。一去三年,全无音信。妻子非常思念丈夫,就赶去江南寻找。在
镇江,她只好靠自己的煮面手艺到一家面店里做伙计,慢慢地找自己的丈夫。妻子还想道:我的锅盖面很有特色,丈夫肯定不会忘记,有朝一日他来到这里吃到锅盖面,就会找到我的。因此,她天天都把锅盖面做得非常地道,引来了大批食客,使这家本来生意清淡的小店一下子
兴隆起来。
原来丈夫到江南访友未着,也流落到了
镇江,困在一座破庙里。一天,他听人说街上有家面店经营的面很有特色。他想起自己在家里,天天都能吃到妻子做的锅盖面,就非常想念妻子。他也赶到那家面店吃面,面刚一入口,就感觉到妻子那高超的手艺。再吃一点,他更加坚信这面是妻子煮的。他直入厨房一看,煮面的正是自己朝思暮想的妻子。两人相遇后,自然很高兴。他们想到既然
镇江人这么爱吃“锅盖面”,还不如自己两夫妻开个面店,不回
山东老家了。这样,“
镇江伙面店”就开张了,“伙面”成为镇江有名的食品一代代传了下来。
典故二
《乾隆和张嫂子伙面店的故事》最为生动。那时,
镇江人喜欢吃伙面,街头巷尾都有不少伙面店。伙面店的
面条叫做“跳面”,是人坐在长长的
擀面杖上,在和好面的擀面桌上“跳”(压)成薄片、再用刀切细而成,这样“跳”出来的面条
柔韧性特好。
乾隆十六年(1751)年,乾隆皇帝第一次下江南,沿着
古运河南下由西津渡登岸,带了一名随从太监,一路寻到
镇江名气最大的张嫂子伙面店坐下。动作麻利、做事迅捷、和气客套、体态端庄的张嫂子又是上茶又是递热毛巾。乾隆的随从传下话:“要吃
镇江伙面!”不知是因为
乾隆皇帝来得早,还是张嫂子起得迟,待吩咐传下后,里边面还没跳好。
张嫂子直催还在跳面的丈夫:“快,动作快些啊!”丈夫愣了愣:“我不是跟平常一样吗?”那边,张嫂子就赶快舀水下锅,往灶膛里点火。但这天好像什么都变得慢了。越是急,水越难开;越是急,面越难跳好。随从又进来催了……张嫂子赶快催丈夫切面,自己又往灶里添了把柴。很快,锅里的水开了,丈夫的面也切好了。
这时,随从又进来催,张嫂子正抓起一把面往锅里撂,边回话边赶快盖锅盖,忙乱中,把汤罐的小盖子撂进面锅,在水面上飘飘荡荡的。还没等张嫂子放好作料,锅里的水又滚开了,直往上翻,快要溢出锅外,张嫂子一见,赶快用勺子舀了两勺汤罐里的温水一浇,面锅里平静下来。水再一开,张
嫂子就用小竹笼子、长筷子将
面条捞进碗里。正要端,那随从已一手接过去。忙碌了一阵的张嫂子倚在门外,想听外面顾客的反应,直听见那人端起碗吃着,连声说:“味道不错,味道不错,不烂不硬,喷香爽口!”张嫂子正要转身再去锅边下面,哪知身着便服的乾隆竟踱步进来,乾隆见到情景一声惊叫:“呀,你怎么将锅盖放在面锅里煮起来了?!”
这一叫,张嫂子才发现自己手忙脚乱,一下子竟将汤罐上的小锅盖错当成了大锅盖,连锅盖撂到面锅里还不知道。正在这时,丈夫也过来说:“外面的顾客个个都说今天的面,味道特别好,你是加了什么好作料了?” 张嫂子指那小锅盖说:“怕就是因为面锅里面煮锅盖吧?”
乾隆光顾
镇江伙面店连说两声味道不错的故事传开了,从此,镇江的锅盖面名声大振,大街小巷都有大大小小的锅盖面店。
典故三
还有一种说法是,有一家,只有父亲和三个儿子,没有女人,不象过日子的,洗锅从来都不洗锅盖,家里也很穷。有一回,有人来做客,就把家里仅有的
面条煮了招待客人,不小心,错把小锅盖盖上了,随后就出去借油盐酱醋了,回来后发现芳香四溢,面味十足,原来是锅盖上面的
佐料起的作用,从此“锅盖面”就诞生了。
锅盖面历史 “面锅里面煮锅盖,先烫浇头再烫筷”是
镇江的锅盖面特色的高度概括。“水要多火要大,望风吃面”是其直观的形象:大锅下面,锅里漂着小锅盖煮面,四周透气,
面条有筋道,加之“浇头”鲜嫩,味道更佳,待食的面客排队吃面,好不久,一碗滚烫鲜美的面条端到面前,店里面坐满,外头蹲着、站着,迎着风、呼啦呼啦吃着……
特 点
一是跳
将揉好的面团放在面板上,光滑滑的粗毛竹横在面团上,竹竿的直径有6、7厘米粗,竹竿的一端套在固定在案板上的铁圈里,跳面的汉子坐在毛竹上,单腿着地跳跃挤压约千余次才能将面团压成薄薄的面皮,再用大刀切成宽细均匀的
面条。
二是漂
大锅里漂着小锅盖,四周透气但开水不外溢,木锅盖压住翻滚的面头,控制对流的速度和路线,不论怎么煮,
面条在锅中的位置可以保持基本不变,面条贴在锅盖下,水在其周边沸腾,水与锅盖之间没有空隙,煮熟的面条就很筋道。而杉木锅盖特有的木香也为面汤增加了另一重鲜味。
三是熬
酱油熬制是锅盖面制作的一大精髓。
镇江的
酱油是有名的,至顺镇江志记载有“酱邻境多仰给于此”。而
镇江锅盖面选用镇江特供
黄豆酱油,加入十余种
佐料,如
地龙,
桂皮,香草,
八角,镇江南山深处野生菌菇,长江江虾子,鸡骨等,先猛火烧沸,后调至温火熬数个小时,加入适量
食盐、白胡椒粉,冷却凉透,2天后方可食用。
四是浇
“面锅里面煮锅盖,先烫浇头再烫筷”。 锅盖面浇头原料都为
镇江地产,有
长鱼、
腰花、肴肉、碎肉、占肉、牛肉、
鸡蛋、
猪肝,
干丝、素菜等,各色各样的浇头,烫在面汤里,却香在碗里。
早闻镇江名食有‘三怪’,香醋、肴肉、锅盖面,有句《三怪谣》曰:‘香醋摆不坏,肴肉不当菜,面锅里面煮锅盖’。当然,镇江还有蟹黄包等名吃。但是作为我们旅游来到镇江,时间匆匆,中午也就有吃面的空,在朋友的带领下,来到老字号‘镇南面馆’,目的就是见识一下这‘面锅里面煮锅盖’。
镇江的锅盖面有“红汤面”和“白汤面”之分,红汤面就是放酱油的,白汤面是放骨头或其它汤汁的,还有一种干拌面,没汤,也是酱油拌的。
一般店里都是卖红汤面,红汤面里又有各种品种,光放酱油再放些蒜花香菜末的,就是光面,光面现在基本没什么人吃的,起码里面要加些菠菜、豆芽、大蒜、香干什么的;还有猪肝面、腰花面、长鱼面、香肠面、雪菜肉丝面、青菜香干面……还有就是光面加一只荷包蛋或煮鸡蛋的。所有这些面都是在漂浮着小锅盖的大锅里下出来的,所以统称锅盖面。
河南工业大学的论文《水对面条品质的影响》,指出:在和面过程中,水中的碱性物质能够作用于面粉中的蛋白质,促进蛋白质间交联,起到强化面团劲力的作用,使面条的抗拉伸性及抗阻性显著增加。面团的韧性、弹性,口感爽滑性,复水性等性质表现的更好!
同时煮面水的硬度比较大对面条的品质有一定的影响,无论水中哪种离子含量高都会使面条表面失去较多的固形物。如果钙离子含量高则会使面条的表面硬度降低,影响其粘弹性。全国大多地区的自来水不尽人意,特别是黄河以北,水质的硬度比较大,浑浊度高,甚至有异味,这样做出来的面条肯定失去了锅盖面最大的特色!通过科学的实验和分析,现在我们就不难理解为什么在外地同样的方法做出来的镇江锅盖面面条不劲道,而且黏粘,口感非常不好!
由于原汁原味的镇江锅盖面面条劲道,面身有毛孔(便于卤汁入味),所以对水质有以下要求:
1 水质呈弱碱性;2 小分子团水,便于水渗入面团;3 富含矿物质,作用于面粉中的蛋白质,促进蛋白质间交联,使得面身有劲。