云南苦菜

珍馐盘

苦 菜

□ 何松

齐白石老先生有一幅写意大白菜图，题道“牡丹为花之王，荔枝为果之王，独不论白菜为蔬之王，何也？”前些年还没反季节蔬菜，北方冬储大白菜是一家人过冬的大事，白菜真的要算是蔬菜之王了。但在云南这边，蔬菜之王恐怕还数与它同为十字花科的青菜。青菜在云南另有一名——苦菜，外省人以为奇，把“青菜喊苦菜”列为“云南十八怪”之一。事实上，这不能怪人家少见多怪，在省外，苦菜是属菊科的一种草本植物，早已立万成名，是全国性的知名野菜了，山东作家冯德英有小说《苦菜花》，以苦菜的草根、顽强、生生不息，象征穷苦人的革命。

云南人把青菜喊“苦菜”的历史久矣，五百年前兰茂先生的《滇南本草》里即有：“青菜，一名苦菜。味苦，性大寒。”兰茂还说，苦菜是一味药，“凉血热、寒脾胃，发肚腹中诸积，利小便。”难怪云南人这么离不开苦菜了。在云南，无论城镇餐馆，山茅野店，大酒大肉后，你说，老板来碗绿绿菜，八九不离十，小妹就会给你端上碗苦菜汤。

我家餐桌上一年四季都有青菜。30年前的吃法是：敲一小坨磨黑的大锅盐，在火灰里烧红，放到勺子里滴上几滴猪油，然后“呿”地一声放进青菜锅里，再烧上两包煳辣子丢进去。上世纪90年代，滇中兴起一种苦菜吃法，不放油盐，另做了碗蘸水，蘸着吃。

从体积上，青菜也要算蔬菜之王。云南的山街，常可见这样的场景：一个汉子挑了一担苦菜来卖，拆开，其实也就只有8棵。上世纪90年代初，我在临翔邦东下乡，冬季无菜可食，就只好打乡卫生所背后小洼子里的几棵青菜的主意。这50来棵青菜，大的叶片都要在80厘米以上，小学生般的高，经霜露一染，叶肥肉厚，修一匹叶子足够做一锅汤的了。这是云南乡间常见的扁格青菜，它根基上长出的扁形叶柄都要在30厘米以上。在我看来，这要算是最正宗的云南大苦菜了。近年，菜市场上出现了些新品种的青菜，一种像是和白菜的杂交，叶边像被鸡啄过，叫青麻白。另一种高不盈尺，纤细，叶有绒毛，经不住轻轻一扭，叫小青菜。还有一种圆柄的青菜，这种青菜仿佛就是为了被制成为腌菜而来到这世上的，云南天气炎热，一碗酸腌菜最好下饭，水腌菜、干腌菜、腊腌菜，各地、各民族都在想尽法子地赛着整，做腌菜就得用这种青菜。

“咬得菜根，则百事可做”，苦菜根要算是云南人咬得最多的菜了。