叶县烩面：炝锅味道最留恋
2012-10-26 00:00:00 进入论坛 来源：平顶山新闻网——平顶山晚报
叶县烩面的特点在于“炝”。它把鲜羊肉丝扔进锅里炒，嚓嚓声中，羊肉的味道彻底被炝了出来，然后添加高汤，汤沸煮面。炝锅，是叶县烩面最与众不同之处。羊肉的醇香，经炝锅后彻底融进这碗汤里。叶县人在外，总是很自豪地说：“还是俺叶县的炝锅烩面好吃。”
□记者吕占伟
筋道的面条、香浓的肉汤加上秘制的辣酱，一碗烩面可以让食客大快朵颐。本报记者彭程摄
游明代县衙，吃叶县烩面，是初到叶县的外地游客足底和舌尖上的梦幻之旅。
一碗肉香四溢、筋道爽口的烩面入胃，那浓浓的炝锅味游走在舌尖，一如叶县人热情、实在的性格，在心头经久不散；香辣的烩面汤里，沉淀下来的是漂泊在外的叶县人心头那浓得难以化开的思乡情结。
与主流的郑州烩面相比，叶县烩面自然有其与众不同之处。
面坯还是手工的好
叶县马庄回族乡李庄村，一家普通的烩面馆。8月21日上午9时，店里还没有客人，记者进门时，两个结实的伙计把手埋进面缸里，闷头揉面。
现在，拉烩面的面坯早已进入机械流水线。然而，现代工艺提高了产量，却降低了质量。店老板马军感叹：搅面机只消10分钟，就把烩面坯轧出来了，可机器到底比不上手工，前者味道偏涩，后者更加筋道。在马军的店里，和面的伙计一大早就来到店里，要赶在中午客人来之前，和好20多公斤面。
叶县烩面保留了手工和面的传统。那么，它是如何用手工做出来的呢？店伙计向记者介绍：选上等小麦面粉，将水与面、盐与水各按适当比例混合，先把面搓成絮状，然后用力揉，待面皮光色亮润，盖上湿布，再分成一两左右的面坯，用擀杖擀成椭圆形面片，两面抹上小磨芝麻香油，然后，将一块块油光光、白亮亮的烩面坯叠放入盘。其标准要体现三个字：柔、韧、光。
工艺如此，但面坯的质量仍然取决于经验。譬如，和面的水温必须因季节而异。伙计说，春季，十几摄氏度的水温就行；夏天特别是伏天，用凉水饧面，面坯成形比较快。所谓饧面，就是把和好的面在不通风处放一会儿，然后才“塑形”，为的是煮出的面更软嫩。10月，30~35摄氏度的水温足够，啥概念呢？将手插进面水里，感觉不冷不热正好，这样饧出来的面如同一条绳子，不易断；冬季下雪天，手插进面水里感到比常温略高一些即可。
在30年前，一块面坯重1.6两，做出来的面坯要过秤，不合斤两的一律罚钱，4块面坯做一碗烩面，也就是说，一碗烩面6.4两。“现在早没那么讲究了，一碗烩面用3块面坯就够了，当然，面坯也不能太大，太大不易拉薄，面煮熟后颜色发乌。”伙计笑着说。
责任编辑:王晓鹤
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