六：泡菜盐水的管理
按照前面所述步骤制作泡菜，均能保证泡菜的色，香，味俱佳，但在管理过程中，亦可能发生意外情况，出现盐水变质，最常见的是生霉花，如不及时治理，就会导致盐水浑酽，长蛆虫；其次是盐水明显的涨缩和冒泡。但对泡菜的品质影响不大，要注意的是长霉花，这种霉花又称“酒花酵母菌”，是盐水表面的一层白膜状微生物，它抗盐性和抗酸性较强，属于好气性菌类，他可以分解乳酸，降低泡菜的酸度，使泡菜组织软化，甚至还会导致其他腐败性微生物的滋长。使泡菜品质变劣。
预防措施：1坛沿水要经常换，始终保持清洁，并在坛沿内加入食盐，使食盐量达到15～20%左右，如坛沿水少了须及时添加。
2揭坛盖时勿把生水带入坛内。
3取泡菜时，先将手或筷子清洗干净，严防油污。
4经常检查盐水的质量，发现问题及时酌情处理。
处理方法：1若遇坛内霉花生长放较多，勿将其搅散。可把坛口倾斜，徐徐灌入盐水，使之逐渐溢出，若遇坛内霉花较少，则可用打捞的方法除净。
2加入大蒜，洋葱，紫苏，红皮罗卜之类的蔬菜，由于蒜素，花青素等的杀菌作用，可以杀死酒花菌。
3加入高浓度的白酒并加盖密封亦可抑制其继续危害。
4在除去霉花的泡菜坛内，加入适量的食盐，蔬菜使之发酵，形成乳酸菌优势种群也可抑制其继续为害。
除去霉花后的盐水，应酌情添加香料，佐料。
此外如盐水浑浊发黑泡菜出现起涎，败味，色恶，生蛆等变质现象，应将泡菜和盐水全部舍弃，并对泡菜坛进行高温杀菌消毒避免感染。
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