二 菜品原料的选择及要求
1,品种当令:各种菜品皆有出新,成熟,衰老期,当它们生长的旺盛时节,不但质地佳美,而所含营养成分也特别丰富,由于当令菜品具有上述优点,要搞好泡菜的制作,就要学会和掌握各种菜品的生长节令,品种区分,质地特点,并善择其上品,用于加工。
2,质地鲜嫩:一般选用当日采摘收获的菜品,及时地加工泡制为好,这样可以避免因存放时间过久,菜品的水分丧失,糖分分解而影响成菜质量。
3,肉厚嫩健:机体组织较薄的菜品,受盐浸渍渗透,易碎烂成渣。只有选择肉厚,硬健的菜品,才符合要求。
4,注重洗涤:从市场买回来的菜品,表皮附着泥沙,微生物,寄生虫。因此对用于泡制的菜品应特别注意洗涤,特别是嫩姜,青菜头之类的芽瓣或皮层裂痕,间隙处藏着不少污物,要认真,耐心的反复清洗多次,才能洗净。同时操作中应注意勿损伤菜品,必要时可用刀削去粗皮,伤痕,老茎和挖掉心瓤后泡制。
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