以稻米、黍米等为主要原料,经加曲、酵母等糖化发剂酿制而成的发酵酒统称为黄酒。
一、按原料分类
稻米黄酒:包括糯米酒、粳米酒、籼米酒、黑米酒等
非稻米酒:包括黍米酒、玉米酒,荞麦酒、青棵酒等
南方百姓自酿的多为糯米酒,南庙老酒也是以糯米为原料。
糯米醪糟
初为乳白色,看着就甜
随着储存年份的增加,色泽变得更加清亮、淡黄,香味浓郁,口感醇厚
二、按含糖量分类
(1)干黄酒:总糖含量≤15.0g/L的酒,如元红酒
(2)半干黄酒:总糖含量在15.1~40.0g/L的酒,如加饭酒
(3)半甜黄酒:总糖含量在40.1~100g/1.的酒,如善酿酒
(4)甜黄酒:总糖含量>100g/L的酒,如香雪酒
三、按工艺分类
(1)淋饭酒:因将蒸熟的米饭采用冷水淋冷的操作面得名。其特点是用酒药为糖化发解剂,米饭冷却后入酒药、搭窝培菌糖化,然后加水和麦曲进行糖化发酵
(2)摊饭酒:将蒸熟的米饭摊在竹簟(dian第四声)上冷却,然后将饭、水、曲及酒母混合后直接进行糖化发酵。南庙老酒就是摊饭酒
(3)喂饭酒:将酿酒原料分成几批,在发酵过程中分批加入新原料继续发酵。浙江嘉善黄酒和日本清酒都用喂饭法生产
南庙老酒采用的就是摊饭法酿酒工艺,边糖化边发酵同时进行,此项工艺质量控制繁杂,技术难度较大,要根据气温、米质、酒娘和麦曲性能等多种因素灵活掌握,及时调正,如发酵正常,酒醪中的各种成分比例就和谐协调,平衡生长,酿成的成品酒口感鲜灵、柔和、甘润、醇厚,风味醇厚独特,质量上乘,深受大家的喜爱。
四、按糖化发酵剂分类
可分为麦曲黄酒、米曲黄酒(包括红曲、乌衣红曲、黄衣红曲等)、小曲黄酒等
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