记者 周成瑜 | 摄影 吴斌 | 编辑 韦欢 倪晨烨
在同里文安村姚北路旁,有一家不起眼的厂子,没有华丽的门头,也没有气派的厂房,斑驳外墙上印刷着的几个黑体大字——“吴江市同里酱制品厂”,就是它的唯一标志,制作技艺被列入吴江非物质文化遗产的同里黄豆酱便产于此地。
发酵菌与面粉“碰”出独特甜味
8月28日上午,记者来到了同里酱制品厂,一推开厂区大门,远远就能闻到浓郁的黄豆酱香,在香气传来的方向,酱品厂“少当家”叶佳正手持木棒逐个翻捣酱缸,让里面的黄豆酱能得到均匀曝晒。
据《同里镇志》记载,同里酱制品厂的前身为“公号酱园”,始创于清同治四年(1865年),迄今已有150余年历史。在酱制品行业的辉煌时期,吴江每个乡镇几乎都有一家酱制品厂,但几经市场冲刷,目前仅剩两家,同里酱制品厂就是其中之一。
“我们沿用传统的制作工艺,生产的黄豆酱不仅绿色无添加,而且风味独特。”叶佳介绍,每年5月,厂里就会进购近万斤非转基因大豆,并将其中品质不佳的剔除,然后分批放入水中浸泡,12小时后再取出入锅煮熟。
熟了的大豆软糯且带着余温,此时,工人便会倒入一定比例的面粉,以及发酵用的米曲霉孢子粉菌一起搅拌。叶佳解释说,做好的黄豆酱之所以带有丝丝甜味,并不是额外添加了白砂糖或者甜味剂,而是面粉与发酵菌反应后产生了糖分,两者混合的比例一定程度上影响着酱的口感,而同里黄豆酱恰到好处的咸甜味道也正得益于此。
曝晒三伏“炼”醇厚酱香
按照古法,搅拌均匀的黄豆酱原料要平摊在竹扁中储藏3至4天,并根据气温情况每隔2至3小时手工翻一次面,这个步骤俗称“接种”,目的是为了让发酵菌更好更快生长。
“米曲霉孢子粉菌适宜在30至35摄氏度之间生长,但发酵过程中它会散发出大量热量,加上外界气温的影响,很容易突破这一区间,因此需要时刻留意温度变化。”叶佳告诉记者,“接种”是黄豆酱制作过程中最耗精力的环节,他和工人们需要轮流值班给大豆翻身,而“接种”完成后,大豆表面就会附着上一层黄绿色的霉斑,这时候就该进缸酿制了。
“大豆在放入陶缸的同时,还得混入百分之18至20浓度的盐水,然后赶在三伏天露天曝晒,并且每天搅拌一次。”叶佳的父亲,同里酱制品厂厂长叶东生介绍说,三伏天阳光最足,酱经过搅拌充分受热后,能够形成独特的醇厚香气。晒过三伏天,新酱就算制作完成了,今年出伏的时间是8月26日,所以这两天的黄豆酱是最新鲜的。
除了新酱,同里酱制品厂里还存放着几缸陈酱,分别有一年陈、两年陈及三年陈。叶东生随手打开了一缸前年制作的黄豆酱,并翻搅了几圈,神奇的情景发生了——一股黑红的酱油如同泉水般涌了出来,酱香扑鼻。叶东生告诉记者,黄豆酱起码晒上6个月才能产出酱油,一缸酱是1000斤,但里面的酱油却只有40到50斤,厂里灌装的黄豆酱都会保留一部分酱油在其中,保证味道的鲜美。
百年老字号如何重现荣光?
江苏省老字号企业协会会员单位、苏州老字号协会会员、吴江老字号……传承百年技艺的同里酱制品厂承载着诸多荣誉,今年6月,它更是被中国商业联合会中华老字号工作委员会批准为“中华老字号”会员单位。
虽然有着众多光环,但同里酱制品厂的实际经营状况却让人有些忧虑,像不少老字号企业一样,同里酱制品厂正在夹缝中求生存。
据《同里镇志》记载,民国31年(1942年),“公号酱园”年营业额35万,有店房3间、作坊43间,其产品除秋酱伏酱外,各类酱菜也享有盛名。1984年转为供销社所属同里酱制品厂时,所产酱油酱菜两大类20多个产品,最远可销售至甘肃地区,1989年的销售额曾达到275万元。
可放眼现在,由于一系列历史原因,同里酱制品厂目前的占地面积仅有4亩,土地、厂房也均是租用的,除主打的黄豆酱外,兼做辣椒酱、腌苋菜、酱蹄等酱品,主要销往江浙地区的批发部、农贸市场,一年开票销售额不足百万。
作为同里黄豆酱制作技艺的新一代传承人,叶佳给自己加了两个担子,一个是把传统技艺延续下去,另一个就是把酱品厂的经营扶上来。他希望以后能够与一些专业院校合作,用更加科学的手段保留住同里黄豆酱制作技艺,并让更多人接触到这门技艺。同时,他也希望寻求到专业的合作伙伴,解决和改善场地、营销等方面问题,提高品牌知名度,重现百年老字号荣光。
记者短评:
老字号是见证城市发展历史的活化石,同时也是企业的一块金字招牌,一笔无形财富。像同里酱制品厂这样的百年老字号,拥有深厚的历史积淀,以及独特的制作技艺,但本身的文化价值没有被充分挖掘,也缺少社会资本的支持,因而只能在激烈的市场竞争中艰难求生。
原地踏步意味着被无情淘汰,老字号企业应当与时俱进、开拓创新,一方面发挥品牌和信誉优势,通过整合各类资源,实现社会资本积聚,增强自身市场竞争力,另一方面要注重保持传统特色,提高产品和服务质量,巩固品牌口碑。当然,政府也要多为老字号企业牵线搭桥,寻找合适的伯乐,进一步提升老字号企业文化和产品的辐射力,努力打造新的文化名片。
黄豆酱
黄豆酱又称大豆酱、豆酱,是我国传统的调味酱,用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成。黄酱有浓郁的酱香和酯香,咸甜适口,用于醮、焖、蒸、炒、拌等各种烹调方式,也可佐餐、净食等。
历史起源
民间传说:酱是范蠡在无意中创制而成。相传,范蠡十七岁时在财主家管理厨房。由于没有经验,饭菜常常做得不称心而剩下许多,时间一久,便成了酸馊食物。为防主人发现,范蠡将这些食物放在储藏室里。然而,没有不透风的墙,这事最终被财主发现,财主骂了他一顿,还限定他十天之内把酸馊食物变成有用之物。聪明的范蠡先将长了绿毛白毛的食物用物处理,然后晒干再用锅炒熟,去异味杀细菌,加点温水搅拌成糊喂猪。财主看猪吃得欢也挺高兴。后来,有个小长工与范蠡开玩笑,将这食物放在面条里给范蠡吃,没想到,面条特别有味。此时,小长工才道出原委,得此启发,范蠡用这种酸馊发毛食物创制出了美味可口的酱。
然而,这仅仅是传说。其实,酱的酿造最早是在西汉。西汉元帝时代的史游在《急就篇》中就记载有:“芜荑盐豉醯酢酱”。唐·颜氏注:“酱,以豆合面而为之也,以肉曰醢,以骨为肉,酱之为言将也,食之有酱”。从古人的记载和注解中可以看出,豆酱是以大豆和面粉为原料酿造而成。为何汉代人只用大豆混配面粉作豆酱,而不用其它植物作原料呢?这是因为,大豆含蛋白质为主,面粉含淀粉较多。蛋白和淀粉同时存在,更适宜多种有益霉菌的繁殖,菌体大量产生各种酶,使原料中的各种营养成分,充分分解而生成了风味独特的豆酱。因此说,汉代人以大豆和面粉作豆酱之原料是有科学道理的。现原酱分黄豆酱和甜面酱两大类,以小麦粉做成的称甜面酱;以黄豆、蚕豆等制成的称黄豆酱。
酱,又何以名“将”呢?据说,在古代各种调味品如盐、梅、醯、醢中,酱总是居于主导地位。如食脍,就得用芥酱,吃煮熊掌,就得有芍药酱。这就是《论语》中所记载的“不是其酱不食”的“酱”。古人还说:“酱者,百味之将帅。帅百味而行”。又据说:“酱,就像将军平暴除恶那样可制各种食物之毒”。“酱”大概就是由此而得名。
营养分析
1. 黄豆酱的主要成分有蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等,这些都是人体不可缺少的营养成分;
2. 黄豆酱富含优质蛋白质,烹饪时不仅能增加菜品的营养价值,而且蛋白质在微生物的作用下生成氨基酸,可使菜品呈现出更加鲜美的滋味,有开胃助食的功效;
3. 黄豆酱中还富含亚油酸,亚麻酸,对人体补充必须脂肪酸和降低胆固醇均有益处,从而降低患心血管疾病的机率;
4. 黄豆酱中的脂肪富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂,有保持血管弹性、健脑和防止脂肪肝形成的作用。
食疗作用
黄豆酱不仅味道好,对我们自身还有定的好处,下面是黄豆酱的食疗作用。
黄豆味甘平,可以“逐水胀,除胃中热痹,伤中淋露。下淤血,散五脏结积内寒”等,是食疗佳品。
据研究,黄豆中的皂草苷可延缓人体衰老;黄豆中的卵磷脂可除掉血管壁上的胆固醇;保持血管软化;黄豆中的抑胰每,对糖尿病有一定疗效;黄豆中磷含量可观,对大脑神经非常有益,神经衰弱及体质虚弱者,常食有益;黄豆中富含的铁质,对缺铁性贫血患者,大有补益。
药理作用:有补中益气,健脾利湿,止血降压,涩精止带的功效;主治中气不足,倦怠少食,高血压,咯血,衄血,妇女带下等病症。可延缓动脉硬化,降低胆固醇,促进肠蠕动,增进食欲。同时它还含有大脑和神经组织的重要组成部分磷脂,并含有丰富的胆碱,有健脑作用,可增强记忆力。黄豆酱是降低前列腺增生症及肠癌发病率的食疗佳品。
检测标准:中华人民共和国国家标准批准发布公告2009第10号,由中国调味品协会组织起草的《黄豆酱》国家标准已经于2009年9月30日正式发布实施,请各调味品企业积极执行标准,保证产品质量,维护行业利益[1] 。
适合人群
一般人群均可食用
严重肝病、肾病、痛风、消化性溃疡、低碘者不食或少食。
制作方法
原料配方:黄豆100千克 面粉80千克 食盐25~30千克 生姜2千克 小茴香100克桔皮100克
制作方法:
1.将黄豆清除杂质后,用清水浸泡发胀,蒸熟至糊状。
2.将豆料倒在席上,与面粉相混拌匀,铺成3厘米左右厚,在室温25~30℃的条件下,每天翻动一次,以后任其发酵,约三五天即可长出深黄色的菌,放到室外晒干即为酱瑛。
3.酱瑛放入缸内,加食盐、生姜等,并翻拌均匀,第二天进行翻缸,以后间隔一天搅动一次。
4.等盐化完,缸内放入酱坯,但注意不要满缸,缸口要留有一定的空间(约离缸口17厘米左右),盖上盖,用石灰泥或黄泥浆封住缸口,不使透气,防止细菌,雨水侵入,以致变质,在阳光下晒40~50天即为成品。
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