- 温州 · 面说 -
在我的人生中,有两次关于面条的深刻记忆。
一次,是在童年。每一个饥肠辘辘的中午,妈妈都会为我亲手做一碗麦面。
把麦秆烧成灰,掺到和面的水里,这样做出来的面条,口感劲道,如有筋骨。长大后我离开家乡,再也没有尝到过那样的滋味。
我的老师说,面条啊,它是有“灵魂”的!
那一刻,我感觉自己手中握着的细细的那根面条,好像真的有了生命。
我叫刘熙,生在温州永嘉。
都说北方人吃面,南方人吃米。可我的老家却有吃面的传统,几乎每家每户都会做面条。
从小吃面长大的我,就这样成了一个嗜面如命的人。
大学毕业后,因为当年的房地产行业并不景气,所以从建筑专业毕业的我,第一份工作,是在上海卖粮油副食。
工作了几年后,我来到中粮集团干销售。熟知当时市面上几乎所有的粮油副食品牌。多年经营下来,我已经练就了只要看一眼,就能分辨出面粉好坏的本领来。
再后来,我又从自己做生意卖食材,到给食品企业做营销策划。转来转起,我的工作都跟面搭得上关系。
品牌策划事业算是做得很好了,可我仍然没什么安全感。怎么说呢,总觉得这是一个有上顿没下顿,今年不知道明年怎么样的事情。
我还是想自己做一番事业,自己做自己的甲方。因为对面的痴迷,我第一个想到的就是开面馆。
接下来两年,我就做了一件事——寻面,寻找一碗有灵魂的面。
起初我也是迷迷糊糊的,怎么样才算一碗有灵魂的面呢?大概……要把市面上能吃到的面都试一遍,才有资格说话。
于是在杭州的小巷子旮旯里,尝了尝片儿川的鲜香;八百里秦川的炎炎烈日下,又被一碗臊子面辣得眼泪直流。
游走在北京的八大胡同,只为找到一碗最地道的炸酱面;站在清晨的街头,和武汉人民一起等一份热干面;离开成都,依旧难以忘怀担担面里猪肉末的咸辣。
香港加了咖喱鱼蛋的车仔面,日本带着清爽白滑豚骨汤汁的博多拉面,还有意大利形状各不同的通心粉……
两年吃下来不是没有好吃的面,但我知道,有灵魂的面不光是好吃。
寻面之旅一直没有进展,直到我遇见了清水吉郎——一位从16岁开始就在昭和面粉厂制面的日本人。
他的面条,是精准到内部网络结构的。
看着清水老师实验室里的各种仪器,
我第一次知道,
做面条还要研究内部结构。
我认定了他做师傅,隔三差五登门“骚扰”他,他看我心诚,就收了我做徒弟。学徒半年,每天就是和面、揉面……
直到我亲眼揉出了,清水老师时常念叨的面条的“灵魂之脉”。
中间这条黑色的线就是面条的面筋,你们市面上吃到的面条中大部分没有,不信,你试试。
我知道我准备好了,可我的朋友却觉得我傻了。
因为我首先开的,不是开张就有现金收入的面馆,而是一家需要投资七八百万的面厂。
“刘熙,你是不是傻?!面条2块5一斤,你要卖多少斤才能回本?”
我的工厂,按照最安全、卫生的标准要求生产 。这也是我的朋友认为我傻的原因之一。
其实开一家普通的面厂并不需要这么大的投资,七八千买台设备,再租个十几平米的地方就可以生产了。大部分的家庭作坊式面厂都是这么生产的。
可我觉得,这么生产出来的面条,没有灵魂,不会说话。
我花了300多万,从日本进口了真空和面机。这台机器的奥妙之处在于,面粉倒入面槽后,会进入全封闭的真空空间。
面粉会漂浮在空中,水和面粉紧密结合,快速形成面筋网络,用真空和面机制作的面条,筋性、咬劲、拉力都远远优于普通和面机。
帮我进口这个设备的贸易商告诉我,这样的设备,全国也就6台。
2013年年底,我的面厂开业。在此之后,我又吃了整整两个月的面条(吃两个月还没吐的才是真爱)。为什么?为了用机器生产出“有灵魂面的面”。
粉和水的配方不同,味道也是天差地别。配方要靠一点一点试出来的。
为了尽快找到最理想的面条。我顿顿都是面条,早餐吃拌面,中餐吃炒面,晚餐吃汤面。为了不让自己吃厌,每天还变着法子做不同口味的面条来吃,番茄鸡蛋、香菇青菜……都能写一本菜谱了。
“这碗太容易扯断。”
“这碗呢泡在汤里十分钟就发涨了。”
“这碗吧颜色太黄….”
一边自己试吃面条,一边又把面条免费派送到温州的各个面馆,然后挨家挨户回访。可回馈总是不理想。
2个月,我起码用掉了5吨面粉。成吨成吨的“废品”运出工厂,工人们都替我心疼,让我将就将就算了。
可我就是跟面杠上了,不及格就是不及格。万般无奈之下,我又去请来了清水老师。
清水老师很严谨,温度、湿度他都要考量,甚至连面条的厚度都要精确到毫米。他随身携带一个笔记本,一条一条记得清楚分明,达标一项就划去一项。
清水吉郎在工厂给我们上课
半个月后的某天中午,老师吃了一口上午刚做的面,说:“我想,我可以回日本了。”
我终于可以不试面啦!不,我终于可以开面馆啦。
2015年12月1号,我的第一家“面说”开张了。面说的意思就是,好的面条,是会开口说话的。
明黄色调的店铺,通透敞亮,小黑板上写着一道道面点的名称。放眼整个温州,能用这样完整、漂亮的VI来做一家面馆,屈指可数。
操作间完全透明,
还能供好奇宝宝们参观!
一碗面好不好吃,除了面本身之外,还要看做面的人够不够用心!
面里的浇头、配菜需要的材料
最初都是我亲自去农贸市场挑选的。
为了吃得健康,
汤底不加任何添加剂,
用猪骨、鸡架、鸡爪和猪蹄
整整熬13个小时熬出来。
招牌三宝面
汤汁紧紧锁在肉里面,
下嘴之前,
一定要先狠吸一口汤哦。
到了饭点,店里就全是闷头吃面的人,很多上班族从前觉得吃面是将就,现在每天中午准时来店里报道。
呐,一碗不够?免费续面,多饿都没关系,来面说管饱。
挑食的小朋友,到了我这儿也吃得格外大口,很多客人说,小孩看见别人家的面,就一扭头,不吃,只吃你们家的。身高没到1米的小孩,还能占到免费吃面的“便宜”。
看着夜归的人在店里滋溜完面条,
满足地离开的时候,
我觉得,其实,我并没有很傻。
除了能吃面,每天下午茶时间,面说临街的窗户会打开,窗台变成吧台,站着聊聊天,喝杯茶吃点茶点,惬意的小日子就该这么过嘛。
现在,我在温州一共有4家面馆,每家面店都有自己的粉丝。
“来了啊?”“嗯,老样子,多放点葱。”这个星期,我已经是第三次看见他来了。他告诉我,自己是做销售的,到处跑,每次看到这抹黄色,就感觉到家了。
“而且,每个店味道都一样,培训厨师费不少心思吧。”
我狡黠一笑:我们店里根本没有厨师哦。
开放操作区内站着的并不是厨师,而是普通服务员,只要经过最简单的培训,每个服务员都能煮出一碗香喷喷的面条。
“那能卖点面让我带回家煮嘛?”只要有好面,谁煮不都一样。
面厂每天能产10吨面,除了供给店里煮了卖,还能弄许多花样呢。
于是我开发了各种半成品面条,从生鲜面到半干面,从料理面再到乌冬面和素面……直到温州各大农贸市场和餐厅,都卖着煮着我的面条。
我的面条色泽洁白透亮、爽口有弹性。保鲜效果尤其好,低温可以贮藏6个月,适合物流运输。
整个工厂是我整条产业链的核心。规划面厂的时候我就想好了,这都是为今后开面店准备的。
面条、汤底、浇头、甚至配菜都能在面厂里完成加工。也就是说,就是制作一碗面的所有食材,面厂都可以提供。
工厂里统一处理食材
我还通过设备和技术解决了汤底、浇头的保存、运输问题。面说就算去到再远,我也不怕了。
对于加盟店,我开发了一种新的经营模式,即委托经营:加盟商只需要负责前期投资,门店管理、人员配置、原材料供应全都由我来一条龙负责。
这样不仅能在出品上保证统一,还能确保各个门店的服务质量,对树立品牌形象非常有好处。
我现在的加盟商都很喜欢这样的模式。因此,我想和更多人一起努力,把面说开到全国各地。
我对我的面条充满了信心,想邀请更多的朋友来参与这个事业。
好的食物,
不止可以暖胃,
还可以暖心。
刘熙
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