“民以食为天”。任何时候，“食”都是人的第一需要。
宁化客家美食是中华美食大花园中一枝独秀的奇葩。她源远流长，丰富多彩，异彩纷呈，中外闻名。她源自中原一带汉族先民饮食习俗；创于汉晋、兴于唐宋、盛于明清、名于当代；她从一千多年的历史岁月中款款走来。客家先人经历了几次大迁徙之后，与当地氏族、部落的食文化相撞击、相融合，从而形成了独具风味的宁化客家美食。可以说她继承了中原饮食浓郁香酥的特点，又吸纳了南方小吃嫩脆清鲜的精华。南北饮食文化融合而成的她，好似一位秀外慧中的客家美妇人，具有经久不衰的迷人魅力。
纵观宁化客家300多种小吃都是就地取材，手工制作、纯天然、无污染的美味食品。它以其用料考究、烹饪精细、风味独特、营养丰富受到众多海内外食客的青睐。目前已有烧卖、韭菜包、黄馃等15种小吃被认定为中华名小吃，61种被认定为福建名小吃。客家美食别样鲜。请随我去品尝那余香满口的老鼠干（属“闽西八大干”之一），香气扑鼻的烧卖，清香可口的韭菜包（即“米包子”）和鲜嫩软滑的鱼生片，感受那独特风味吧。
余香满口老鼠干
客家山珍野味“老鼠干”，名字并不典雅，带有点土俗，但它却是福建著名的“八大干”之一，是宁化客家人待客的名特佳肴。早在晋、汉的史籍中，就有记载我国先人食“老鼠干”的习俗。据史料记载：老鼠干、腊狐狸等野味的猎取与熏烤是畲、瑶同胞的创造，被客家人在长年的迁徙中接受过来。经过改进，成为今天宁化的地方名菜。
客家人一般在每年的秋冬晚稻收割季节大量捕捉山鼠和田鼠。这个季节生活在山间稻田里的山鼠、田鼠食了大量的山野果子、田间稻谷，营养丰富，体肥肉嫩。加上气候凉爽，它们就四处活动，随处可见它们活动的足迹。
宁化人捕鼠，就地取材，土法上马。用的是自制的简易竹筒捕鼠器：在小竹筒里，安放上炸香的肉渣、生地瓜片或炒米之类的食物作诱饵。当山鼠、田鼠闻到香味时便会悄悄地从洞里钻出来偷吃。急切中咬断警戒线，借助竹弓弹力，两个竹筒相套，把老鼠头紧紧挟住，直至毙命。捕到老鼠后，把它的肚皮剖开，去掉内脏，立即升起一堆炭火，并撒些糠在炭火上，使之产生浓烟，把去毛的老鼠放到架子上，拿到炭火上去熏烤，直到把鼠熏成红铜色为止。若是山野中偶然捕捉的几只山鼠或田鼠，人们就会就地将老鼠杀好，取一些干稻草点燃熏烤老鼠，直到老鼠呈焦黄色，透出一股肉香方止。
老鼠干的食法更有一番讲究。人们把老鼠干用清水洗净，然后去掉头和尾切成一小块一小块的，伴以冬笋、萝卜、大蒜、猪肉丝，佐之以些许辣椒一起炒，然后放入味精、食盐、生姜丝、水酒等佐料，一盘色、香、味皆佳，味道鲜美的炒老鼠干就大功告成。只要你闻到喷香准会让你口生馋涎，吃起来香香的、嫩嫩的，越嚼越有味，使人余香满口。
取之于山野的老鼠干不仅味美，而且还有它的药用价值，具有补肾强身之功效。客家人不仅认为老鼠干是补冬的上品，也是待客的上等佳肴。每当亲朋好友来临，热情好客的客家人便会把自家酿的醇香爽口的米酒烫热，端上一盘刚出锅的香喷喷的老鼠干当下酒菜。喝上一口甜滋滋的米酒，夹进一块香喷喷的老鼠干，别有一番山珍风味，好不惬意。
香气扑鼻的烧卖
在宁化的酒楼饭店乃至街头巷尾的小摊，随处都可闻到烧卖的清香。
烧卖是宁化客家人最喜欢的饮食之一。在当地逢年过节都少不了这道别具风味的传统名菜。烧卖带有“馅”，承传了中原面食的技艺，经客家人不断改进技艺后制作的传统美食。如今，已被认定为“中华名小吃”。
宁化烧卖，形似圆锥，上尖下宽。与宁化韭菜包的主要区别在于制作包皮的原料不同，韭菜包以粳米粉为包皮原料，而烧卖则以芋子、地瓜粉（或蕨屑粉）合搓为包皮原料。地瓜（当地称番薯）和芋子与客家人喜欢吃杂粮有关系。它们是宁化客家地区仅次于稻米的主食，成了主、副兼用的粮食。要把芋子、地瓜粉用手工捏成不粘不糊、不碎不烂的包皮是不容易的。烧卖其包皮的制作程序是：将芋子煮烂后剥去毛皮，放至干净的簸箕内，用锅铲趁热捣成糊状成为芋泥，然后拌上地瓜粉，用双手反复搓揉成团，制成包皮原料，再用洗净的湿手巾盖住，不让其变硬。馅心的制作较简单，其主要原料是精猪肉、香菇、冬笋（或笋干）、小葱、白萝卜等，将以上原料洗净切碎，一起放入油锅中炒熟，加入精盐、酱油，用盆盛起，便成了馅心。
包皮及馅心准备就绪后，将粉团用手工捏成圆形的皮，包上预先准备好的馅心，掐成上尖下宽的圆锥形（相当于小茶杯大），一个个像秋天里裂嘴的石榴，整齐有序地排列在垫有湿纱布的蒸笼内，放满两笼后置锅中猛火蒸上20分钟左右，起盖在烧卖上洒些生水，并调换上下蒸笼，再蒸约5分钟，便可取出装盘，同时淋上熟猪油、麻油、酱油。这时一盘清香四溢、热气腾腾的烧卖就呈现在眼前，令人胃口大开，欲罢不能。
清香可口韭菜包
宁化韭菜包又称“米包子”，是宁化客家人仿照北方水饺的一种创造。韭菜包带“馅”，南方人吃饭用菜一般不用馅，只有面食才与馅有不解之缘，夹馅包馅原是中原人的创举。由此可见，韭菜包承传了中原面食的制作技艺并且有所发展，它是客家人变更手法制作的独特美食。
韭菜包形似水饺，其包皮的制作是：将粳米洗净浸透后，和水磨成浓浓的米浆，把米浆放入锅中，在微火中搅拌熬成糊状，再压成形，铲起放入簸箕内摊凉，用双手蘸食油反复搓揉成粉团，制成包皮原料，再用洗净的湿手巾盖住，不让米团表皮变硬。馅心的制作更是讲究，所谓“韭菜包”，顾名思义就是馅中韭菜成份居多。韭菜是有一定季节的，在寒冬腊月受霜雪摧残生长不旺，立春之后的韭菜为头茬韭菜，要割尽，让其重新萌发二茬、三茬，这时正值清明前后，长出的韭菜翠绿可人，鲜嫩味美，正是包韭菜包的最佳材料。加上这时山中的冬笋将尽，春笋吐尖，又嫩又白又脆的笋丁子做佐料，吃起来别有风味。而此时恰逢芥菜即将开花，其菜头削皮取心切碎也是不可缺少的好配料，再撒上猪肉丁、香菇丁、虾米之类加些食油混炒一起，便成了馅心。包皮及馅心准备就绪就开始包了。先是捏出拇指大的小米团，双手在掌中搓成小圆球再拍成薄薄的米粉片，包上预先准备好的馅心，形成水饺似的花纹，密密排在垫有湿纱布的蒸笼内，置锅中蒸上10多分钟至包皮不粘手为度。蒸熟的韭菜包，包皮晶莹剔透，馅心依稀可见，清香扑鼻，诱人口馋。呷一口醇香爽口的客家酒酿，吃一个味道鲜美的韭菜包，别有一番风味在心头。
旧时，韭菜包要在招待贵客时才出笼上桌。如今已走上“中华名小吃”的行列。不仅当地群众喜欢，更受海内外客家后裔的青睐。
鲜嫩软滑鱼生片
在首届海峡两岸客家美食“丰桥杯”大赛中，荣获金奖的“宁化生鱼片”（又名鱼生），被誉为客家第一大菜。它不仅是宁化的名菜，也是中国的传统名菜，至今已有三千多年的历史。在古代，它被叫做“生鱼脍”，《诗经》中的“庖鳖脍鲤”即是明证。为了消除生鱼的腥臊，古人用调料佐食，如周人春天食脍要加葱，秋天食脍要添上芥酱，即《礼记》中记的“脍，春用葱秋用芥。”可见，鱼生不仅是客家饮食文化的瑰宝，也是客家饮食文化源远流长的最有力佐证。
品“鱼生”，我们首选城区小溪边的“文明菜馆”。踏进菜馆，便能观赏到厨师制作“鱼生”的技艺：备下鲜活草鱼1—2尾，每尾3斤左右（选择草鱼非常讲究，最好选择水质特佳的池塘中养的草鱼，其肉质特鲜嫩），清水漂养半日，俗称抖鱼。制作者左手用毛巾包裹鱼头，鱼即不再蹦跳，置鱼于砧板之上，右手持专刀，快速逆批除鳞，剖腹去内脏，冲洗干净后即不再下水，分左右于鱼腹处下刀，逆向削至鱼鳍，取下大鱼片后，用消毒过的毛巾或纱布汲干水珠和血迹。去皮也颇讲究的，先在鱼腹内侧轻划一刀，皮不能破，插进手指，用力一扒，鱼皮分离。接着是剔骨，刀沿鱼肋处轻轻划过，撕下整片肋骨，注意用大拇指压住血管，肉则洁白无染，此时即可在大片两面抹上麻油。而最见功夫的是刀法。至切片时，那就全看师傅刀功和腿功了，操作者双腿站成弓箭步，左腿弓，右腿绷，然后用左手指尖轻轻压住大鱼片，右手下刀。刀口前倾，走刀飞速而用力均匀，生鱼片切成小小薄片，薄至透明。手压太重，热量大，不能保证鱼片新鲜，走刀不匀，则片有厚薄，都不能算上等手艺。最后一点必须注意的是，生鱼片制毕切记立即上桌食用，以保鲜嫩。制作全过程需保持高度清洁，动作利索，刀功娴熟。大致20分钟下来，一盘软玉般鲜嫩嫩的鱼生片，就捧上桌来，排列纹丝不乱，片薄如纸，真是绝活！
“鱼生”的吃法突出一个“生”字，完全不经釜、火，这在很大程度上保留了远古人类生食习俗的遗风。这种活鱼生食法，在国内只为宁化客家人和北方的赫哲族有。赫哲人是把鱼取下两大片后，切成接连的鱼丝，再从鱼皮上片下来，拌以开水烫过的土豆丝或绿豆芽，以及粉皮或粉丝，调以辣椒油、酱油、食盐等食用。而宁化鱼生片佐料却极简单，有上等酱油和芥末酱、姜汁，吃起来口感特好，鲜鲜的、嫩嫩的、软软的、滑滑的，略带几丝清鲜的腥香，其味无穷。
宁化鱼生片具有清热降火、滋阴平肝之功效。又富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁和硫胺素，营养价值较高。适量食用，不仅不伤胃口，还有促进食欲的作用。
目前，宁化县加大了发展客家小吃力度，加快从业人员的培训和客家小吃一条街建设。种类繁多的美食正朝标准化、精品化、品牌化推进，以坚实的步伐向“中国客家小吃之乡”迈进。相信，这朵客家美食奇葩定会在中华美食大花园里绽放得更加璀璨夺目。
作者：连允东 原标题《客家美食别样鲜》 选自《走进宁化》 图片来源网络
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