【舌尖上的祁阳】风味小吃之咸菜类：辣子豆酱

2014-12-16 中国微祁阳 收藏，稍后阅读

祁阳辣子豆酱色红水汪，辣而香甜，回味无穷。既是老百姓日常生活中做菜的好佐料，也是餐桌上必不可少的调味佳品。

(一)原料

黄豆、红辣椒、生茶油、盐。

(二)制作方法

1、清洗黄豆中的泥沙和杂质，再用水将黄豆浸泡半天，使黄豆吸足水分，捞进锅内煮。煮黄豆的时期较长，水要多些，以免水烧干了黄豆没煮烂。先用猛火煮滚，再用文火慢炖。等煮烂以后，捞出沥干水分，趁热放进事先洗净晾干的竹筛里，用荷叶覆盖发酵。四十八小时后，用干净筷子扒一下，如有细丝，说明已完全霉透了。

2、入坛。黄豆发酵后，放食盐，充分搅拌，使盐渗入黄豆中，然后将黄豆放入陶土坛子里，盖上坛盖，坛子槽放冷开水密封。入坛过程中切勿将水滴进黄豆中。

3、拨坛。豆酱在坛子里放置五至七天后拨一次坛。拨坛就是把豆酱从坛中倒入大钵里，把切碎的红辣椒放进豆酱里，再加些食盐，放50度以上的白酒，加半斤左右生茶油，充分拌匀后再入坛。

4、品尝。拨坛后十天左右品尝豆酱咸淡，如味淡必须补盐，因淡了久存会变酸。品尝时观察豆酱颜色，豆酱颜色金黄就是上等豆酱，可以长久储存。