近来多雨，而不落雨时往往天气又极好，因此每当风诡云谲下起雨来
经常就会听到一句：
糟了！衣服还晾在外面！
我们今天就来说一下这个“糟”。
糟，酒滓也――《说文》
酒的渣滓。
在春秋战国时期，那时候的酒是需要在喝之前手动去掉酒糟的。
关于这一点，三闾大夫屈原在《楚辞》里也有很详尽地说明：
粔籹蜜饵，有餦餭些。
瑶浆蜜勺，实羽觞些。
挫糟冻饮，酎清凉些。
华酌既陈，有琼浆些。
冰镇冻饮，屈大夫你真的不是穿越来的?
简单说，糟就是酒渣，渣滓和糟粕，这个无论古意近义都是一致的。
这个充满负面意味的词，人人都避之不及。
但是一旦来到了菜品里，“糟”就非但不“糟”，而变成无数人的心头所好。
在菜系里的“糟”，是指用糟卤来加工和烹制食物，也是对该类美食的一个总称。
这是糟料之一：红糟
关于制糟的起源，有说起源于战国，在《楚辞》里出现过；也有说是先秦遗风，当然也算是那个时代了。还有种说法是更早一点的周朝，“周八珍”（八种烹饪手法）中的“渍”据说就是用酒糟浸渍牛羊肉。
无论怎么说，糟食真正兴盛是在南宋。在这个中国历史上，经济最强军事最弱的时代，都城临安城里，不仅有卖糟蟹、糟猪头肉，还有卖糟鲍鱼、糟羊蹄。到了元明开始，糟食已经不是少数店家的专利，民间已多有自制。
所谓“糟醉一家”，糟和酒本就是同宗同源，因此糟食圣地，往往是那些著名的酒乡，如以黄酒酿制文明天下的浙江绍兴。用酿制黄酒剩下的酒糟，封陈半年以上即为香糟。以其著名的糟鸡糟鸭来说，酒糟的浓香和调料的咸鲜进入食材后，使肉质皮脆骨鲜，紧致嚼劲，并且糟香入骨。
这里说一下，糟味和辣味的不同。（不代表当今的饮食观点，仅以其古来传承而论）
先说辣，客观上古时民间嗜辣往往出自两个原因：寒湿或苦穷。前者是为了驱寒怯湿，后者很简单说，就是为了“下饭”。记得曾有人说过一个比较刻薄但不无道理的说法：口味轻重和贫富程度成反比~（大致是这个意思，但说的仅仅是古时候的民众；目前早已没这种说法）。用粗暴强烈的味感来佐餐，是辣最原始的作用。
而糟则不同，它用的是酒，酒取自稻米五谷，是粮食的高耗衍生品（如茅台的粮食耗费比是1:2.8，即100斤酒需要280斤粮）。故此一定是产于相对较为富庶，至少稻米丰足的区域。江南自古为稻米产地，也是黄酒的故乡。除了众多的酒厂作坊造酒以外，民间农户都有酿米酒的习惯。米酒俗称“老白酒”，加点红粬就成了黄酒。秋收过后，谷粒进仓，家家户户就陆续酿起米酒。酒多了，酒糟也自然多。
另一方面糟味本身也是为了入味提香，属于对食材的精细化。也正是因为这一点，它受到了古代名门和土豪的青睐，在一些著名作品中频繁出现。
先说说名门，比如说《红楼梦》。
《红楼梦》第八回：
宝玉因见他外面罩着大红羽缎对衿褂子，因问：“下雪了么？”地下婆娘们道：“下了半日雪珠儿了。”
……这里薛姨妈已摆了几样细茶果来留他们吃茶。宝玉因夸前日在那府里珍大嫂子的糟鹅掌鸭信。薛姨妈听了，也忙把自己糟的取了些来与他尝。宝玉笑到：“这个须得就酒才好。”
可见糟货对于姨娘和仆妇来说，都是一门基本手艺。宝玉小哥儿自然不会做，但看得出很懂得吃！
《红楼梦》第五十回：
“芦雪庭争联即景诗，暖香坞雅制春灯谜”，姑娘们联诗制谜时，因天气寒冷，李纨捧过手炉来，探春亲自斟了暖酒，奉与贾母。贾母便饮了一口，问那个盘子里是什么东西。众人忙捧了过来，回说是糟鹤鹑。贾母道：“这倒罢了，撕一两点腿子来。”于是李纨要来水洗净了手，亲自撕了递与贾母。
这次规格更高，老祖宗亲自点单，稻香老农亲自动手，值得注意的是，贾母这个情况正合了前次宝玉说的“这个须得就酒才好。”
名门喜欢了，土豪就更喜欢了。如果宁国府贾家是名门，那么谁够得上土豪？
当然是《金瓶梅》，里面的西门庆一家。
其实《金瓶梅》以“色”闻名，但实际上它可能是中国古典小说里“食”最多的一本。
有人专门为此撰写了《金瓶梅饮食谱》，据统计，书中列举的食品(主食、菜肴、点心、干鲜果品等)达200多种。茶19种，饮茶场面234次。酒24种，大小饮酒场面247次。
相比之下，说那种“羞羞事”的仅105处。
吃货们，记得要去看《金瓶梅》啊！
看看土豪是怎生去拾掇糟货的：
第二十七回
西门庆与潘金莲在花园耍子（这段曾经被李翰祥拍出过一段惊人的“金蛋打银鹅”，对，就是拍《火烧圆明园》的李翰祥），丫鬟送来酒食果盒，盒上“一碗冰湃的果子”，揭开盒——
“里边攒就的八细巧果菜：一是糟鹅胗掌，一是一封书腊肉丝，一是木樨银鱼，一是劈晒雏鸡脯翅儿，一鲜莲子儿，一新核桃穰儿，一鲜菱角，一鲜荸荠;一小银素儿葡萄酒，两个小金莲蓬钟儿，两双牙箸儿，安放一张小凉杌儿上”。
找图太不容易，好多图太污
第三十四回
应伯爵陪着韩道国到西门庆家说事，西门庆唤画童取茶
“不一时，银匙雕漆茶钟，蜜饯金橙泡茶，吃了”。韩道国走后，西门庆又留应伯爵吃酒，应伯爵趁便提道：
我还没谢的哥，昨日蒙哥送了那两尾好鲥鱼与我。送了一尾与家兄去，剩下一尾，对房下说，拿刀儿劈开，送了一段与小女;余者打成窄窄的块儿，拿它原旧红糟儿培着，再搅些香油，安放在一个磁罐内，留着我一早一晚吃饭儿，或遇有个人客儿来，蒸恁一碟儿上去，也不枉辜负了哥的盛情。
以西门大官人这个美食达人的眼光，应伯爵能将糟鲥鱼作为阿谀逢迎的礼物，可见确实是好东西。
既然名门土豪都爱吃，那么想必你也不会例外吧。说到这里，亲们是不是开始饿了呢？
不如我们今天就在美食上，来一“糟”？
潜心阁香糟四喜拼盘
材料准备
鲍鱼5只
竹节虾10只
毛豆10根
鸭舌10根
香糟卤500ml
芥末少许
花椒少许
枸杞少许
鲍鱼去除外壳内脏，清洗黑色污垢，用刀在表面划出井字
锅中放水，水沸后放入鲍鱼姜丝蒸5分钟左右
将蒸好的鲍鱼放入冰水内浸泡15分钟
竹节虾洗净，用牙签刺入第三节与第四节虾壳的接缝处挑去虾线
锅中加水，加姜片烧至沸腾
倒入竹节虾
待虾壳变色后捞出放入冰水内浸泡15分钟
毛豆洗净，剪去两角
重新烧沸煮虾余下的汤水，倒入毛豆，开锅煮5分钟
捞出放入冰水内浸泡15分钟
鸭舌洗净，剪去舌根白色的粗糙老皮
锅中放水、葱结、姜片
水沸后放入鸭舌，大火煮10分钟
把煮熟的鸭舌捞出后检查是否已去清老皮
若还有白色粗糙残留物，则继续用剪刀处理干净
下图是处理前后的对比照片
鸭舌反复冲洗后放入冰水浸泡15分钟
在沥干水分的鲍鱼肉里倒入糟卤，按个人口味，可放少许青芥末在糟卤内拌匀
毛豆与竹节虾可一起糟，可加少许枸杞
同样，鸭舌沥干水分后，倒入糟卤和少许花椒
糟卤必须高于食材
最后将所有的糟料密封后放入冰箱冷藏5小时以上
即可盛盘享用了
香糟四喜拼盘，配上老上海葱油拌面，台风来了也无所谓
香糟四喜拼盘
厨娘提醒
Notice
1、鸭舌的老皮一定要处理干净，否则影响口感
2、桃虾线时，用力轻慢，以免挑断
3、可放少许煮熟的花生与鸭舌一起糟，把糟花生放盘中央，以增加美感
4、口味偏咸的亲，可在糟卤里加点盐
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