食物变态反应是一种特殊的病种。通俗地说，就是食物过敏，即指某些人在吃了某种食物之后，引起身体某一组织、某一器官甚至全身的强烈反应，以致出现各种各样的功能障碍或组织损伤。归根到底，食物变态反应是体质上的异常，即过敏性体质引起的。
一般来说，引起过敏的食物范围很广，主要有鱼类、肉类、奶类、蛋类、油、醋、酒、酱及某些蔬菜和水果等。最常见的过敏症状有头晕、恶心、呕吐、皮肤瘙痒、湿疹、荨麻疹、腹泻，甚至少数人还会发生过敏性休克。
为什么会发生过敏
从医学角度讲，有过敏性体质的人胃肠功能较差，肠壁的通透性较高，容易将食物中未被消化分解的蛋白质直接吸收进入体内。这些异体蛋白成为一种抗原物质，刺激人体产生抗体。当抗体物质——过敏物质再次进入人体时就会发生过敏。
为什么会有这么多的变态反应？北京协和医院变态反应科的专家认为，这个问题不能简单地归结为某一原因。就食物过敏而言，最突出的原因是：现代生活的发展使食物品种较过去丰富，人们有机会接触到以往难以见到的食品。许多食物具有明显的地区性，而现在便利的交通早已打破了食物的地区性；许多食物有特定的季节性，而现在饲养技术、栽培技术和贮藏保鲜技术，不仅抹去了季节时限，而且也使可以储藏的东西越来越多。各种各样的方便食品、人造食品也是层出不穷；食品生产和加工过程中大量使用的化肥、农药、香料、色素、防腐剂、抗氧化剂等，这些都给人们的饮食带来了新的变化，也增加了人群中发生食物变态反应疾病的机会。
英国一家杂志的统计显示，全世界的食物添加剂有３０００余种。虽然某一种食品在外包装上标注着食品的主要成分，但它里面还有调味剂、防腐剂等等，而化学合成的东西更容易导致人们过敏现象的发生。有时导致食物过敏的量只需极小，有的人吃一口螃蟹就可能过敏；有的人只食一粒开心果就会发生喉头水肿，甚至过敏性休克。
现代医学还发现，某些病人在食物过敏后不仅无不适症状，反而对导致过敏的食物产生偏嗜性而过量食用，即“食物成瘾”。国外有学者认为，肥胖症患者不少与这种“食物成瘾”有关。有些国外学者还认为，某些小儿多动症似也与食物过敏有关。
食物变态反应的防治
到目前为止，食物变态反应还没有非常有效的根治办法。不过，据专家介绍，如果生活中加以注意还是可以防治的。
首先要弄清引起过敏的食物是什么，如果多次食用某一食物而每次食后都引起过敏症状，那么，这种食物肯定是致敏源。解决的办法首先是“避”，即戒吃这种食物。但有些致敏食物营养价值又很高，那就可以变换一下吃的方法，即“替”。如不能喝牛奶，可以改喝豆浆；如吃炒鸡蛋过敏，可以改用煮的方法。
引起过敏的食物是不是就不能一饱口福了呢？其实不是，专家认为，过敏食物并不需要终生忌食，因为不接触过敏食物了，身体内原有的对抗过敏食物的抗体就会降低，数年以后就可以完全降解，那时，再吃曾经引起过敏的食物可能就不再出现过敏现象了。当然，这需要一个逐渐加量、逐渐让身体适应的过程。
发生过敏性休克怎么办
过敏性休克的主要症状是患者血压急剧下降、意识不清、呼吸不畅等。这时要让病人平躺，保证脑供血充足。如果发生呼吸阻塞，要通过摆放身体位置、人工呼吸、吸氧等手段使其呼吸畅通。过敏性休克是变态反应中最严重的一种，是致死性的变态反应。如果家中有人发生过这种休克，不妨备一点肾上腺素类药物，它对迅速提高病人血压是很有效的。
另外，还有一点需要强调，那就是食物变态反应不传染，但有可能遗传。如果夫妻双方都有食物变态反应病，其儿女患病的机率约为５０％；如果父母单方有食物变态反应病，其儿女大约有１／３患病。当然，这不是绝对的。但是，由于食物变态反应病的种类很多，临床表现也复杂多变，目前，食物变态反应已成为一个令世界医学界瞩目的新课题。
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