不时不吃
是中华民族上千年来的风俗
更是广府人民选择吃食的基本信条
自从《舌尖上的中国》热播
人们对时令食材有了更深刻的认识
其中让人最为印象深刻的
就要数松茸
“一年好景君须记，最是松茸欲上时。”
最近正是品食松茸的好季节
味道鲜美的松茸让老饕们大饱口福
喜迎丰收 “菌中之王”吃起来
每年6月底到9月，正是“菌中之王”松茸的当造季。生长于松林之中的它，菌肉肥厚白嫩，质地细密，风味鲜美，近年来大受全国人民喜爱。近日，四川省甘孜州政府副州长李兴文接受记者专访时说，我国的松茸主要分布在四川、西藏、云南的高原地区以及东北。其中，甘孜州和云南是我国松茸的主产区。“去年，中国松茸产量大约在5100吨左右，甘孜州产量约2800吨~3000吨，占总产量的54%~60%；云南松茸每年产量大约1200吨~1500吨，其中香格里拉松茸有占云南松茸产量的65%以上；其余份额由东北、林芝等地“承包”。目前，云南省以及甘孜州皆制定并正式实施松茸地方标准。去年7月，《云南省食品安全地方标准松茸及其制品》正式实施；上个月，《四川省食品安全地方标准松茸及其制品》亦正式实施。
李兴文说，今年是松茸的丰收年，截止目前，全国松茸产量将近6000吨。今年的天气利于松茸生长，雨水充沛、阳光充足，各地松茸长势大好，价格相比往年更具有优势。目前，松茸的成交价在200元/斤~500元/斤之间，尺寸大约在7~12厘米之间，通常尺寸越大，价格越加昂贵，味道也更为浓郁。“松茸的吃法非常多，我们研究了300种吃法。与它适配的食材太多了，鸡鸭鱼甚至是羊肉都能与松茸配搭食用。做法多样，刺身、炖汤、焖、烤、煎等都适合。”李兴文如是说。
松茸遇上分子料理 创意十足
几乎每一家有松茸可食的餐厅里都必然有一道松茸炖汤，通常与鸡配搭，它们仿佛早已成了固定组合。希尔顿逸林酒店里的东园阁中，中餐总厨李享威师傅正是用松茸来炖老鸡。他用180天的本地鸡，原盅炖上4个钟头，汤中加入瘦肉、火腿和姜。
康莱德酒店中餐行政总厨谭国辉师傅则大胆打破这组合，将分子料理引入汤品之中。韵轩餐厅中，松茸撞上分子料理，食客满口皆是惊喜。此汤名“松茸炖肉芙蓉”，所谓肉芙蓉，即用分子料理法将瘦肉制作成质地软绵的豆花，若是纯靠肉眼观察，着实难辨真身啊。芙蓉之上，托着一朵“天籽金兰”，如同古代美人眉间一点花钿。一盅汤里加入2片松茸，已然菌香四溢，这还要看松茸加入的时机，一般选择在起汤前的10分钟。
松茸炖肉芙蓉
最为惊艳的吃法，还要属啫啫松茸。谭师傅将松茸这一特殊食材与广式最地道的啫煲结合，二者擦出爱的火花。滋滋声响，松茸在煲中起舞，魅力随香气四散，勾得人不由自主举箸向前。松茸虽已被打横一切为二，仍旧饱满胀啵啵，它的外里肌肤被啫得金黄，仿佛披上一件若隐若现的金衣。启齿一咬，松肉的菌汁从牙齿咬开的缺口处飙出，在口中绽放，这滋味一试难忘，一片如何罢休，叫人忍不住追着吃。松茸不是孤家寡人，还有槐香鸡作伴。这一煲，往往是餐桌上最受欢迎的一味，顷刻间就被来者一扫而空，甚至连姜和蒜头都不容错过。
一个人失眠，全世界失眠
松茸原味放送 返璞归真
若说啫啫松茸是一场轰轰烈烈的热恋，那么“松茸浸”就是细水长流的温婉。通常，厨师会用松茸来浸鸡或者浸菜心。鸡肉的鲜、菜心的甜皆与松茸品性合拍，韵轩的这两道松茸佳肴，食者往往忍不住连其浸出的汤汁也一饮而尽。
松茸浸菜心
东园阁的松茸浸鸡丝则另有一番风味，看似寡淡，实则鲜美。此菜以白切鸡作为配搭。由于刀切会破坏食材原本的纤维，这道菜的主食材白切鸡同松茸都以手撕的方法进行处理。再用慢炖四个小时而成的清鸡汤来微煮松茸和鸡丝，最后以勾芡收尾，鸡丝与松茸的味道相辅相成，却又不失食物本身的味道。炳胜公馆则用鲜松茸来炒鸡块，汁液包裹住饱满的松茸，滋味无穷。
松茸浸鸡丝
有时，松茸也不需要其他陪衬，它孑然一身就可撑起一道主菜。东园阁的油盐蒸松茸与牛油煎松茸，炳胜公馆的生煎松茸，都是把主场交给松茸。原味的背后蕴藏着精心的加工，李享威师傅说，松茸切片要控制在一公分左右，太薄易缩水，太厚难入口。蒸之前加入少许自家炼制的鸡油与盐在松茸上面，上锅蒸两分钟即可。
牛油蒸松茸
相比于蒸松茸，煎松茸的香气更加沁人心脾，松茸的脆爽配上牛油的浓郁，二者完美结合，入口便十分惊艳，唇齿留香。师傅称，将松茸切成一公分左右的厚度，热锅之后下牛油和松茸，猛火煎至松茸微微弯曲后反过来继续煎，出锅前撒盐少许调味即可。
牛油煎松茸
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