煎 制
煎
是通过平底煎锅或煎盘和少量油或水的传热使制品成熟的过程。
用油量
一般以平铺薄薄一层为宜，个别品种需油较多，但也不宜超过所煎制品的一半。
煎制原理
煎制时，火源通过金属煎锅、油脂将热量以传导的方式递给制品生坯使其成熟。若煎制过程中洒有水，水遇热锅和热油转变成热蒸汽，进一步促进制品成熟。热蒸汽使生坯表面淀粉吸水膨胀、糊化，使得制品上部柔软，而底部色金黄、香脆。
根据上述煎制原理可知，按照传热特点可分为油煎和水油煎两种
油煎
将平锅置于炉火上，待锅烧热，放入适量油脂，油要均匀布满锅底，再将制品生坯摆上，进行煎制，煎到一定程度翻面煎，如此反复至两面呈金黄色，内外四周都成熟为止。适于煎制饼类，制品两面呈金黄色，干香浓郁、酥脆柔韧。
水油煎
将平锅烧热后，刷上一层油烧热，将制品由外向内逐一码好，稍煎一会，洒上少许清水（或水油混合物），盖好锅盖焖煎 ，待锅内蒸汽将尽，揭盖再洒水。如此反复，经多次洒水后制品成熟，底部焦黄、香脆，上部柔软色白，油润光亮。适于制作生煎包、饺子等。
那么我们就来通过生煎包的制作了解“煎制”技术要点吧！
· 生 煎 包 ·
皮料
中筋面粉500g，水260g，安琪低糖干酵母5g
馅料
猪肉（肥瘦3：7）400g，水适量，盐适量，葱粒适量，姜末适量，酱油12g，安琪包子鸡精3g，百钻白糖3g，香油15g，料酒5g，黑芝麻10g
1
将皮料混合，和面成光滑面团，醒发30分钟
2
猪肉剁成肉馅，分次加入水、用筷子顺一个方向搅拌上劲，后加入姜末、包子鸡精、白糖、酱油、盐、葱末、料酒拌匀
3
醒好的面团揉至无明显气泡，搓成长条后揪成剂子，擀成中间厚外圆薄一点的包子皮
4
左手放一个包子皮，在把馅放在中间，用右手捏着包子皮往前推成摺，捏在一起
5
包好的包子放在放入少许油的平底锅里
制 品 顺 序
在煎制大量制品时，因煎锅中间温度较高，应将制品生坯从煎锅的四周逐渐向中间摆入，这样制品受热才能均衡，避免焦嫩不匀的现象发生
6
中小火把底部煎成黄色后倒入一碗热水，没过包子的底部即可
油 温 控 制
油温一般保持在160-180℃较好，个别体大带馅制品，温度可稍高，也不能超过200℃，火力以中火为宜
7
盖上锅盖闷上约15分钟锅里的水烧干，在包子上撒上黑芝麻和葱粒即可
均 匀 受 热
架在炉火上的平锅，锅底各部分受热温度不均匀，一般中间温度较高，四周较低。为保证制品质量，在煎过程中应经常移动锅位
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