咖啡拉花教学的笔记

2014-12-19 咖啡

咖啡拉花过程中，一杯杯漂亮美味的拉花咖啡，通过咖啡师灵巧的双手彰显得淋漓尽致。

拉花——咖啡师的标志技能之一，其表现形式是多样的、复杂的。在学习咖啡拉花的过程中，应该坚持地练习、不断地总结以及耐心地交流，这样才能更快、更好的掌握拉花技能。

关于融合

细腻奶沫刺破crema的瞬间，关于融合便慢慢的开始。咖啡师在处理融合时通常有两种习惯。

1、“绕圆圈”法，由奶沫在咖啡液中以顺时针或逆时针进行绕圈，优点在于可以灵活地修复出现的“变白点”；

2、“左右晃”法，由奶沫在咖啡液中匀速左右来回晃动，优点在于不破坏“另一面”的crema色彩和完整。

关于构图

咖啡拉花的表现形式分门别类，从构图意境能够诠释作者的表达！归纳为：1、摆动左右对称性；

2、色差对比明确性；

3、图案整体复杂性；

要领为：

1、根据不同的拉花制作不同的奶沫，善于运用｛干、半干、湿｝；

2、根据不同的拉花选择不同的杯具｛阔口、标准、高杯｝；

3、善于去表达一种意境…

关于摆幅

在咖啡拉花的创作过程中，除了完美的构图和娴熟的融合，还有一项核心的手法技能就是“摆幅”，摆幅归纳为：

1、手臂配合手腕“中”流量匀速左右晃动拉花缸，左右幅度约为1CM；

2、手臂配合手腕“大”流量匀速左右晃动拉花缸，左右摆幅约为2CM。作品总结为：前者小清新，后者高大上！

关于浓缩

Espresso为一种使用拼配的咖啡豆，利用咖啡机萃取的浓缩咖啡。完美的Espresso，从拼配、混豆、烘焙、研磨、装粉、填平、填压、计时、萃取、出品......诸多环节非常考验咖啡师的技能，同时也是人为因素参与的乐趣所在！完美浓缩归纳：

1、油脂、虎纹、豹纹、厚度；

2、果酸、顺滑、余韵、持久。

关于奶沫

牛奶的选择与运用中，选择充分冷藏的全脂奶，发泡是“改变”脂肪和蛋白质并且重新组合的过程，关键取决于蒸汽进气量的控制以及“漩涡”形成时的打绵。细腻持久绵密的奶沫分为：干、半干、湿。这些不同质量的奶沫运用到不同风格的拉花！处理奶沫：

1、上下抖动震破粗泡；

2、左右摇晃混合均匀！

关于习惯

咖啡师在工作中养成良好的职业习惯和素养尤为重要，这些职场的操守和锤炼将永远伴随着咖啡职业生涯的发展。总结如下：

1、准备时,排除不需要的工具,避免干扰；

2、制作时,保持标准出品流程,随手清洁；

3、出品时,清理台面工具复位,秩序井然；

4、勤创作,结合咖啡理论知识,实践笔记！

关于创意

在意式咖啡的体系里，创意和研发是主旋律，一杯秀色可餐的美味臻品，注入了创作者的情感思维。在制作创意咖啡的过程中，总结如下：

1、创意咖啡的可食用性和份量；

2、创意咖啡的可操作性和流程；

3、创意咖啡的可复制性和推广；

4、创意咖啡的构图意境和表现；

5、创意咖啡的整体美观和简洁。

来源：网络

编辑：摩卡