滤泡咖啡的“金杯准则”：萃取率和浓度

2015-04-07 精品咖啡学

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金杯

准则

萃取度和浓度

咖啡的左右护法

何为“金杯准则”

咖啡熟豆能被萃取的水溶性滋味物，只占熟豆重量的28%—30%，其余的70%属于无法溶解的纤维质。

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何为“萃取率”

为什么是18%--22%

“

每颗咖啡可萃取溶出物，最大约为30%(也就是有70%木质部等无法萃取)，即10g咖啡粉最多有3g咖啡溶出萃取物，而一杯美味咖啡，咖啡最佳萃取率即30%咖啡最大可溶出物的60~70%为最适萃取，那小于60%(18%以下萃取率)即萃取不足，咖啡风味将呈现风味不完整，而大于70%(22%以上萃取率)则过度萃取，咖啡将呈现冤苦辛辣不好味道。

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“浓度又是什么呢？”

不同咖啡组织的标准

浓度：咖啡成分的重量占总咖啡液体重量的百分比。

浓度过高：产生涩苦以及死酸，甜味无。

浓度过低：水味很重，酸度和醇厚很低，没有咖啡本身的味道。

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我们如何计算它们？

其实很简单啦。

如何计算浓度呢

浓度=萃出滋味物重÷咖啡液容量（毫升）

滤泡式咖啡的浓度低于1.15%，即11500 ppm，滋味太稀，水味太重；

滤泡式咖啡的浓度高于1.55%，即15500ppm，滋味太重，难以入口；

如何计算萃取率呢

萃出率=萃出滋味物重量÷咖啡粉重量

萃取过度，即萃出率超过22%，易有苦咸味与咬喉感。

萃取不足，即萃出率小于18%，易有呆板的尖酸味与青涩感。

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如何避免过萃和浓度不足

冲煮咖啡的变因太多

坚持与热情

1、研磨度是否正确，每种咖啡器具的研磨度都是不一样的。

2、水温是否正确：中度烘焙用90℃的水，深度烘焙88℃的水。

3、萃取时间控制好：每种咖啡的特性都不一样，掌握好所要到达风味的萃取时间很重要。

4、粉量和水量的比例是否合理。

5、冲煮或者搅拌的力道和频率：中度可以频率慢点，防止萃取不足：深焙则相反，防止过度萃取。