文/刘继军(系列科普书《文盲正侃时间史》作者)
咖啡户外:深山、石器、最原始的古法焙制,无尽的欢乐,有图有真相!
那夜,深山(北京门头沟西胡林),我们回到石器时代。文艺中年、阿什卡咖啡馆主却幽幽一句:要是有杯咖啡就好了!
营地忽然陷入一片死寂,连求偶的山雀都屏住了呼吸。这是一场严肃的野营,面对这样的条件,在场的人类早已放弃了种种腐朽享乐的幻想,突然有人提这种无厘头的要求,引得大家陷入了森森的思考。
良久,一个怯怯地声音道:我这里,有20克咖啡生豆。接下来发生的事……
我们的制作全程还没写完,咖啡师把图发出去几张玩玩,结果......下面就是那个微博,发了三个小时左右,阅读量过万,据悉现在早超过2万了。
好吧,下面才是正版的原始手工焙制全过程——
生命不停止跋涉,食材便不会停止迁徙。这20克咖啡生豆,来自遥远的巴西。20克,是一个微不足道的重量。然而,它们中的每一粒,都属于血统纯正的阿拉比卡种。即使是在咖啡带,阿拉比卡种也不是随便什么地方都肯生长,它优良的品质,源于不妥协的挑剔:须是肥沃的弱酸性土壤,土壤厚度最好1米以上,水气丰沛,排水必须良好,林地坡度最好不要超过30度。并且,适量的阳光、雨水、海拔,适时的采摘、晾晒、选豆、储存……也是保证纯正风味的必要条件。
然而,拿到想要的咖啡生豆,只是享受咖啡的第一步。以后的每一步,只要稍有闪失,便功亏一篑。所以,远在千里之外的老刘,小心翼翼地背着这20克咖啡生豆,来到了北京。
这20克咖啡豆,从深隐雨林、汲取日月精华,到渐入红尘、阅尽人世沧桑,已历经万里、辗转千人。得此佳品,须从古法,手工焙制,方可萃取其悠远醇厚的深层风味。
是的,老刘要找到最原始的工具。
北京人,科学命名为“北京直立人”,是生活在旧石器时代的直立人,活跃在约70万年前的北京周口店。北京人手脚分工明显,能够制造和使用工具。
忽然,一波68万年前的原始石器出现在老刘眼前。却没有心中那块。老刘皱了一下眉,倏尔转身,向深山走去。
西胡林,北京门头沟区的部分古老山村散落于此,早在新石器时代,此处便有人类居住。门头沟出露的地层比较齐全,海相、陆相各占50%,沉积岩、岩浆岩、变质岩,应有尽有,素有地质博物馆之誉。
老刘要找的,是石灰岩中手感细腻、颜色微青的那种。
石灰岩,是沉积岩的一种,在浅海环境下沉积而成。其悠久的年代、丰富的成因,使其蕴含着无以名状的历史感,用以焙制千载传承、万里跋涉而来的阿拉比卡咖啡豆,当属绝配。
最合适的石灰石,自然只有西胡林才有。这并不是一件轻松的工作,须背负几十斤的物资,沿着山泉溯流而上,到达泉眼方可。
扎营,意味着路途的终点,也意味着心中神器的可遇不可求。
然而,老刘终于还是找到了。一块绝好的石灰石板。它知道,他会来。所以,沧海桑田,它依然痴痴地、淡淡地等待在草丛中。就在营地。
是的,这一刻,如期而至。
石板已在老刘手里,这是山的味道,风的味道,阳光的味道,也是时间的味道,人情的味道。这些味道,已经在漫长的时光中,与故土、乡亲、念旧、勤俭、坚忍等等情感和信念混合在一起,才入鼻尖,又上心尖,再过两个时辰,便会走上舌尖。哪一个是滋味,哪一种是情怀?没人分得清。
就地取材、就地操作,是古法焙制咖啡的精髓。
濯石,不同于浣纱。须在泉眼,素手掬水,素手拂石,轻轻洗尽尘埃,而不可搅动泉水。因为,泉水的清浊,直接关系到煮咖啡的成败。上图这块,是备用研磨咖啡豆的石杵。心中那块已入手的石板,早已洗净,正稳稳地坐落在数种岩石搭建的灶台上,静静地感受柴火的温度。
石板材质对风味的贡献,不难理解。通常难以引人注意的是:石板形状的选材,竟然也是极考究的。这是一块规格约9×26×37(cm)的不规则石板,板面平滑、略凹,从短边平视板面,可见一弯优雅的慢弧。
平滑、略凹的表面,恰到好处的弧度,既可收纳咖啡豆不至滚落,又不至使它们向中心低点积堆,从而保持火候均匀。约9cm的厚度,可使柴火的热度用20分钟从底面传到顶面,又保证温度不至于过高、过烈,水易沸而豆不易焦。
更加绝妙之处,在于纵贯石板的这条缝,既保持石板不断不散,又允许纯天然原木的火焰沿缝游走,携带石板内部的原始气息,滤去了燃烟气,消散了躁气,缓缓弥漫于咖啡豆群落,火焰与咖啡豆之间,有交流、无伤害。
要焙制一杯口味纯正的咖啡,每一个细节,都来不得半点马虎。所以,老刘紧盯着眼前得之不易的一切,他在观察每一粒咖啡豆的色差变化。
纯手工拨豆、翻豆的好处显而易见:每一粒豆子的烘焙度,尽在掌控,其色泽演化,只能沿着烘焙师的经验发展。
烘焙师的经验,不仅写在发丝间,也游走于手上的每一个细微动作。当然,助理烘焙师的密切观测和不间断提醒,自是必不可少的重要环节。现在,一焙已近尾声。
顺利进入二焙并不容易。烘焙师须用干汗巾裹住早已烧烫的石盖,拿起、盖住咖啡豆(步骤如图),进行大火烘焙。由于石材的厚度甄选得当,所以不必担心咖啡豆在短时间内被烤焦。
在此之前,万万不能忘记的是,选取烤至9分熟的本地土豆、地瓜适量,置于距咖啡豆群落约6cm处,与咖啡豆一同烘焙。这是为了让咖啡豆适当吸取微量的乡村气息。
南大西洋季风的味道,在这一刻与神秘的东方气息交织融汇,梦想和记忆模糊了边界,醇厚的风味,在浪漫而又质朴、壮阔而又细腻、豪迈而又温馨的气质培育下,更加雄浑、悠长、惊艳。助理烘焙师听了老刘的解释,表示很想立即去海边吹吹风,好让自己的内心随着月亮的升起,慢慢平静下来。
然而,对咖啡的热爱,和对营地队伍的责任,让他瞬间击败了内心的冲动。因为,什么时候添柴,如何掌握火候,怎样控制火焰动向,每一个细节,都关系到咖啡风味的走向。这一切,若非掌握丰富经验的助理烘焙师,是万万无法完成的。没有人知道,他去了海那边,山这里的烘焙助理,还有谁能做。
二焙期间,须每隔1分55秒钟,便使用木筷配合钢勺掀起石盖(警告:实践表明,十分烫手,非经专业训练谢绝模仿),观察咖啡的颜色变化,并逐粒翻转,与周围同伴色差过大的豆子,应酌情换位。现在,二焙已至尾声。
待咖啡豆普遍达到准咖啡色,可取下石盖。趁热翻焙,注意色差,已达到既定烘焙深度的咖啡豆,须手工择出,余者继续烘焙,这就是期待已久的三焙。方法仍是手工逐粒翻转。当然,烘焙太过均匀,反而影响口感与风味的丰富程度。所以,保留恰到好处的深度差异,是对烘焙师掌控能力的考验。
这个过程,需要的不仅是眼力、功力,还需要耐力、毅力。这样打造出的风味,和内涵的升华,令人叹为观止,形成了一种叫做文化的部分,得以传承。
一个半时辰后,三焙终于完成,进入手工研磨阶段。前面洗净的石杵已静候多时,这时派上了用场。石杵选材定型符合人体工学,质感亲和,握感舒适,是资深咖啡师的挚爱。
咖啡师知道,咖啡豆研磨越细,萃取度越深,但用时也越长,尤其是手工逐粒研磨。刚刚焙好的咖啡豆,香味散发很快。时间虽是醇度的挚友,此刻却是香味的死敌。所以,一名卓越的咖啡师,必须在研磨的细度与速度之间,拿捏好最佳的平衡点。
烘焙好的咖啡豆又脆又硬,研磨时,碎粒极易崩飞。要减少加工损耗,全仗咖啡师在手法、力度上的熟稔掌控,当然,少不了另一只手的精心呵护。
泉边,用过滤器收集泉水的工作正在精密运转。保证原始风味,自然要取用天然泉水。一泓蓝天衬映着这一神圣的仪式。
铝器过辛,铜器过陈,直径16cm的铁壶,才是野外萃取咖啡的圣器。飘香的咖啡粉,此时已在壶中,与泉水悱恻缠绵,深度交融。1分钟,是生泉冷泡的时限。
火舌,已经开始轻吻壶底。咖啡师、助理咖啡师、调火师、护火师密切关注,每一处的细微变化,都不允许逃过他们的眼睛。当然,壶嘴是关键。当泉水按捺不住挟裹咖啡翻滚时,那里便有云团喷涌而出,带着浓浓的咖啡香味。这个味道,没有人能够抵挡,没有人。
滤网,是断然少不了的,在倒出煮好的咖啡时,至关重要。市面上卖的滤网,普遍尺寸太差,前重后轻左宽右窄,网眼非大即小,用起来很不舒服,会连累口感!我们虽是古法萃取,可绝不能马虎!说起这个咖啡滤网,我们在西胡林西北山脚的高铺村认识了一位陈铁匠,他手工精美、价钱又公道、童叟无欺,所以定制了一个,用起来,果然非同凡响。
只有一杯半,营地已然弥漫咖啡香味,笑声已在心中荡漾。稍后,笑声便在山中荡漾。此时,正是桑葚成熟、山杏摇曳的季节。
咖啡的滋味,只有用心品尝过,你才知道。所以,咖啡的终极秘密是,只要你倾心去爱,它对你,便没有秘密。
咖啡,不仅仅是一种饮料,它也是一种生活态度。保持清醒、燃烧激情、拥抱浪漫……记忆有多远,那难以抵抗的醇香,就可以飘多远。
THE END
PS:
感谢各位盆友惠顾本文。资深咖友都看得出,本文咖啡制作全过程皆为写实,但所述的个中细节,乃是玩笑,不可当真,如有雷同,纯属盗版。
但是,此法焙制的咖啡,风味确实纯正独特,真的很好喝!遗憾的是只有20克,每人一小口,意犹未尽。
这次用原始方法焙制咖啡纯属偶然。如前所述,我们进山扎营,馆主随口说了句:要是有杯咖啡就好了。我突然想起,那20克随书赠送的咖啡生豆还在背包里,本来是想那天去公司咖啡馆,让咖啡师焙制尝尝的。
阿什卡公司是搞石油勘探开发技术服务的,效益很好,咖啡馆是给员工休息、办公,以及接待客户的,但外面的顾客来喝咖啡,也照样接待。老板酷爱咖啡,请了很专业也很敬业的专职咖啡师。只不过,咖啡馆不允许盈利(是为了把握服务方向),所得收入尽数捐给阿什卡微公益E基金,用来资助石油院校的贫困生(公司网站有公示,不信可以去看看)。所以,这篇文章不是咖啡广告,我们不会推广自己的咖啡馆,但如果朋友们去,我们都欢迎!
感谢《咖啡·咖啡》的作者随书赠送的20克咖啡生豆!阿什卡咖啡馆仍有馆藏,更多好书、好咖啡、好朋友静候光临!
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