本帮味道的秘密（一）

 

本帮菜是上海这座城市“味觉上的集体回忆”。

解析这种“老上海的味道”，必须了解上海特殊的文化背景和本帮菜独特的烹饪技法……

记述“老上海的味道”

每个城市都有自己的“味道”，而这种“味道”往往具有两种含义的：

广义的“味道”，是指这座城市的综合文化氛围留给人们的印象；

狭义的“味道”，是指这座城市独有的味觉体验留给人们的感受。

不管它是广义的还是狭义的，一座城市的“味道”往往都具备这样的特征——你可以明明白白的切身感受得到它，甚至可以明白无误的分辨出它是不是正宗地道。但就算你是一个土生土长的本地人，你都很难捕捉住它，甚至很难把它清晰的表达出来。

这就是“味道”的神秘之处。这也是各地“味道”最有味道的地方。

上海这座城市当然也有着它自己的一种独特的味道。

“老上海的味道”这个题目，已经有很多文化工作者做过了，不过他们大多探讨的是广义上的、地域文化层面上的“味道”。

极少有人从狭义的“味道”这个角度单刀直入地切入，把舌尖上的本帮菜说清楚。

要想把狭义上的“小味道”说清楚，就不能离开这座城市文化那个“大味道”。这就是道家阐述的“道可道，非常道”。

只有弄清楚本帮菜技法厨房的秘密，才会了解本帮菜的核心;

只有梳理出味道背后的文化脉络，才会了解本帮菜的先驱们为什么会这样去思考问题；

所以只有对本帮菜的所有背景进行“全面解码”，才能把这座城市看不见摸不着却能真真切切生活中感受到的文化味道和本帮菜具体的味道结合起来，从而让人们一目了然地知道本帮菜的味道到底是一个什么样的秘密。

这就决定了这篇文章的“调性”,从历史文化渊源出发，综合的考证本帮菜的历史、文化、民俗、烹饪原料、烹饪工艺以及传承脉络，这样兴许才能讲明白我们的老上海味道！

需要说明的是：凡是被称为“道”的东西，往往都是一言难尽的，“老上海的味道”同样如此。

“味道”的唯一最佳载体，就是人的舌头，这是其它载体都无法超越的。

现如今地道的老上海的风味，已经渐行渐远。人们所能品味到的所谓“老上海味道”，往往都是些“捣糨糊”餐厅，什么菜系都有做，完成是“岂有此理，莫名其妙”。

我们无法让所有不知道原委的读者都能品尝老上海的味道，只能退而求其次，用文字的方式尽量客观事实的表达出我们所知道的“本帮菜”。