贝叔·味言堂
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▲烫面戚风蛋糕
大家好，我是贝叔~
你们是否被常常开裂的戚风蛋糕给彻底气疯了呢？哈哈，其实戚风的小程度开裂是正常的，因为蛋糕本体是需要膨胀爬升的，因为表面凝结之后会被下面在膨胀的蛋糕本体撑开而造成一定程度的开裂。
▲开裂
那如果你的戚风开裂非常严重甚至出现了蘑菇云的状态，那说明你的蛋白打发一定是有问题的，导致了蛋白状态的不稳定，或温度过高导致表面凝结太快，内部还需要快速大幅度的膨胀的话自然会开裂非常严重。
▲蘑菇云 塌陷
这一系列的细节把控需要大家自己无数次地去实验，只要有一个变量控制得不好就会出问题。那我为了帮大家解决这个问题，提升大家的成功率，这两天专门调整了配方和操作流程，制作了「烫面版戚风」的教程，只要你们完全按照我的配方来操作，就一定能做出松软不开裂的戚风蛋糕。
鸡蛋 5个
（以单个带壳60g为准）
纯牛奶 55g
玉米油 50g
柠檬汁 数滴
低筋面粉 60g
白糖 80g
（20g加入蛋黄中，60g加入蛋清中）
1/牛奶、玉米油倒入小平底锅或小奶锅里，加热到60度时关火，加入提前过筛好的低筋面粉，用刮刀或蛋抽搅拌混合均匀，形成烫面糊后放一旁冷却待用
2/将80g白糖、柠檬汁加入5个鸡蛋中，用电动打蛋器或厨师机中低速打发
★打发状态的判断可通过拿起打蛋器，利用粘在打蛋器上会滴落的蛋液在空中划八字，滴落的蛋液在液面上呈现的8字不会轻易消失时就表明打发成功了
★这里我用的全蛋打发法，如果这个步骤有困难的话，也可选用分蛋法只打发蛋清，需要调整的是在等待烫面彻底凉透后加入所有蛋黄及20g白糖，搅拌均匀，等到蛋白加入60g白糖及柠檬汁进行打发后，再混合起来形成蛋糕面糊，其它步骤不变
3/将打发的全蛋液分3次加入之前准备好冷却的烫面糊中，完全切拌均匀形成均匀的蛋糕糊
★注意要用切拌或翻拌的手法，一定不要划圈搅拌，划圈搅拌是一定会造成最后的消泡的
4/蛋糕糊切拌均匀后倒入8寸阳极蛋糕模具中，用刮刀抹平表面，在桌子上抬起模具向下在桌面上震两下，震出大气泡
5/烤箱预热上下火150度，5分钟，预热结束后放入蛋糕模具，150度烤45-50分钟，出炉后倒扣冷却，完全冷却后正常脱模就可以吃啦
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烫面版戚风蛋糕就做好啦~
完
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